hähnchen_anbraten

Hähnchencurry mit Reis

Es wird mal wieder Zeit für etwas asiatische Küche. Der Heißhunger auf ein Hähnchencurry mit leckerem Reis hat schließlich für den folgenden Beitrag gesorgt. Das Geheimnis eines guten Currys liegt in den Gewürzen.

Leckeres Hähnchencurry mit Reis, frischem Gemüse und scharfer Currysoße

Curry benötigt viele Gewürze

Für ein leckeres Curry ist vor allem wichtig, dass die richtigen Zutaten verwendet werden. Für zwei Personen benötigt ihr 1 TL Szechuanpfeffer, 1 TL Thailandcurry, frischen Ingwer, eine frische Chili, zwei Zehen Knoblauch, 1 TL Kreuzkümmel, 1 Zwiebel, etwas Abrieb einer Limette und 1 TL Fünf-Gewürze-Mischung. Als weitere Zutaten für den gewissen Kick kommt eine mittelscharfe Currypaste dazu. Mittelscharf heißt im asiatischen Geschmacksbereich ziemlich pikant, also Vorsicht bei der Dosierung. Von der Paste kommt ein guter Teelöffel dazu.

Das sind einige Zutaten für das Curry. Die Paste auf dem Löffel habe ich in einem Asialaden gekauft

Buntes Gemüse für die Farbe

Weiter geht es mit dem Gemüse: dazu Paprika und Frühlingszwiebeln schneiden. Für ein schöneres Farbspiel wählte ich rote und gelbe Paprika. Ihr könnt das natürlich handhaben, wie ihr wollt. Warum nicht auch Zucchini oder Aubergine? Vergessen habe ich leider ein paar Pilze (z.B. Austernpilze oder Shiitake). Das macht gar nichts, es schmeckt trotzdem. Außerdem gibt es dermaßen viele unterschiedliche Rezepte für Hähnchencurry, da darf ich auch mal auf Pilze verzichten 🙂

Gemüse für Hähnchencurry klein schneiden

Hähnchen mit Sojaßose marinieren

Das Hähnchenfleisch (von der Brust) in mundgerechte Stücke schneiden und mit Limettensaft sowie Sojasoße würzen. Beim Thema Sojasoße gehen die Meinungen auseinander. Es ist eine Wissenschaft für sich und die Geschmäcker sind sehr verschieden. Für das Gericht habe ich eine neue Soße aus dem Hause Kikkoman probiert. Es handelt sich um die Teriyaki BBQ-Soße, die mit Honig gesüßt ist. Kurze Werbung: Vielen Dank an dieser Stelle an den Hersteller Kikkoman, der mir das Produkt freundlicherweise zur Verfügung gestellt hat. Diese kommt ebenfalls unter das Fleisch, das anschließend für eine Stude in den Kühlschrank kommt. So kann es den Geschmack besser aufnehmen. Neben der Sojasoße kommen noch 2 bis 3 EL Fischsoße dazu.

Das Hähnchenfleisch mit Limette und der Teryiakisoße würzen

Curry aus dem Wok

Zum Braten eignet sich am besten ein schwerer Wok. In diesem alle Zutaten scharf anbraten, mit den Gewürzen verfeinern und danach mit einer Dose Kokosmilch ablöschen. Die Hitze anschließend reduzieren. Das Curry muss nämlich nur noch einmal kurz aufkochen. Ganz zum Schluss Mungobohnen oder Sojasprossen hinzufügen.

Hähnchen und Gemüse im Wok anbraten

Vorsicht: Hähnchenfleisch darf nicht austrocknen!

Nachdem das Hähnchencurry mit der Kokosmilch abgelöscht wurde, die Temperatur reduzieren. Warum? Beim Hähnchencurry ist es wichtig, dass das Fleisch nicht zu lange köchelt. Andernfalls kann es passieren, dass es zu trocken wird. Deswegen alles nur einmal kurz aufkochen lassen, den Herd runterdrehen und langsam köcheln lassen. Das Fleisch zieht die ganze Zeit weiter und kann, bis es schließlich auf dem Teller landet, recht schnell austrocknen. Mit ein wenig Erfahrung und Übung hat man das Zeitspiel aber ganz gut im Griff.

Hier ein kleiner Trick: Nehmt eine kleine Gabel und stecht sie durch das Fleisch. Sollte dies mühelos gelingen, ist das Curry fertig bzw. das Hähnchen gar. Kommt die Gabel etwas schwerer durch die Mitte, ist ein kleiner Teil noch roh. Aber auch dann sollte der Herd möglichst bald ausgeschaltet werden. Bis zum Verzehr ist das Hähnchen bestimmt gar und bleibt saftig. Denkt außerdem daran, das Curry immer wieder zu probieren. Sollte es noch zu fad schmecken, dann fügt etwas Fischsoße hinzu.

Curry mit Kokosmilch ablöschen und aufkochen

Reis vorher anbraten und würzen

Als Beilage dient Reis, der vorher ungekocht in Öl angebraten wird. Währenddessen bereits mit Ingwer und Kreizkümmel würzen, damit er einige Röstaromen aufnimmt. Mit der doppelten Menge Wasser ablöschen und langsam ziehen lassen. Zeit ist beim Reis besonders wichtig. Je länger er zieht, desto besser nimmt er die unterschiedlichen Aromen auf. Außerdem wird er dadurch luftiger und klebt nicht mehr so stark.

Reis mit Ingwer, etwas Zimt und Kreuzkümmel im Öl anbraten

Den Reis scharf anbraten und dann mit der doppelten Menge Wasser ablöschen

Hähnchencurry und Reis auf einem Teller servieren und mit den Mungobohnen und Frühlingszwiebeln garnieren

Hähnchenbrust richtig zubereiten – von saftig bis knusprig

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Hähnchenbrustfilet ist wohl so ziemlich das beliebteste Stück Fleisch. Doch sind wir mal ehrlich: meistens kommt es viel zu trocken und zäh auf den Teller. Das Problem: Beim Braten in der Pfanne (der wohl häufigsten Zubereitungsmethode) lässt sich die Temperatur nur schwer kontrollieren. Weil’s schnell gehen soll, wird auf höchster Stufe gebraten. Das Ergebnis: ein faseriges, sprödes Stück Fleisch, das von einer echten Gaumenfreude ein gutes Stück entfernt ist.

die du unbedingt probieren solltest.

Das muss doch besser gehen, dachte ich mir, und habe in der Küche mal ein bisschen rumexperimentiert und neben dem Braten 6 weitere Garmethoden getestet, um dem Geheimnis exakt auf den Punkt gegarter, zarter Hähnchenbrust auf die Spur zu kommen.

Folgende Methoden habe ich ausprobiert und nach Alltagstauglichkeit und den Garergebnissen bewertet:

• Hähnchenbrust aus dem Backofen
• Gebratene Hähnchenbrust
• Gekochte Hähnchenbrust
• Gegrillte Hähnchenbrust
• Hähnchenbrustfilet bei Niedrigtemperatur gegart
• Hähnchenbrust aus dem Sous-vide-Garer
• Hähnchenbrust aus dem Beefer

Eines gleich vorneweg: Nach meinem Test werde ich mein Hähnchenbrustfilet wohl nie wieder einfach nur in die Pfanne hauen.

Die Schlüssel zum Erfolg sind exaktes Timing und die richtige Temperatur – je nach Garmethode lässt sich diese besser oder schlechter kontrollieren. Wichtig ist, dass das Fleisch von innen noch saftig ist, dennoch aber vollständig gegart ist, da Hähnchenfleisch im Gegensatz zu Fleisch vom Rind oder Schwein nicht roh verzehrt werden darf.

Als Grundsatz beim Garen von Hähnchenbrustfilet gilt: Je heißer das Fleisch gegart wird, desto mehr Flüssigkeit verliert es. Darum ist Fingerspitzengefühl gefragt. Auch verändert sich die Textur des Hähnchenfleisches, je heißer es zubereitet wird.

Hähnchenbrust aus dem Backofen

Hähnchenbrustfilet aus dem Backofen

So funktioniert’s: Um deine Hähnchenbrust im Backofen zu garen, brauchst du eine Auflaufform oder einen Bräter, Butter und Backpapier…und einen Backofen, natürlich. Bei einer hohen Temperatur von 200 °C wird das Hähnchenbrustfilet dann 25 bis maximal 35 Minuten gebacken. Diese Zubereitungsmethode ist nicht besonders fettarm, da du die Auflaufform, das Backpapier sowie die Hähnchenbrüste mit Butter, Pflanzenöl oder Butterschmalz bestrichen werden. Das dazugegebene Fett sorgt für Geschmack und schützt das Fleisch vor der hohen Temperatur im Backofen.

Darauf musst du achten: Da das Filet im Backofen einer so hohen Temperatur ausgesetzt wird, ist das Backpapier dringend erforderlich, um es vor dem Austrocknen zu schützen. Wenn du deine Hähnchenbrust mit Haut zubereitest, kannst du das Backpapier weglassen, da der Fettanteil in der Haut das Filet genügend vor der Hitze schützt.

Am besten plattierst du deine Fleischstücke vorher leicht, damit sie überall gleichmäßig garen. Wichtig ist, dass du also alles gut einfettest und du das Backpapier direkt über das Fleisch legst, sodass sich die Form der Hähnchenbrüste abzeichnet und sich so wenig Luft wie möglich darunter befindet.

Wie bei allen Methoden ist die Einhaltung der Garzeiten unbedingt einzuhalten. Daher nimm dein Geflügel nach 30 Minuten aus dem Ofen und auch aus der heißen Auflaufform, um den Garprozess zu stoppen.

Bewertung: Hähnchenbrust aus dem Backofen muss nicht zwingend bedeuten, dass sie trocken wird. Wenn du dich genau an die Garzeit hältst, kann ein gutes Ergebnis dabei herumkommen. Allerdings tickt jeder Backofen etwas anders und somit kann die genaue Garzeit von Gerät zu Gerät variieren. Um super saftiges Fleisch zuzubereiten finde ich diese Garmethode daher etwas schwierig. Dennoch wird es schön zart. Durch die hohe Temperatur im Backofen verändert sich die Textur des Fleisches, sodass durch den leichten Flüssigkeitsentzug das Filet leicht fasern wird, was aber nichts Schlechtes ist. Im Gegenteil – die Textur und auch der Geschmack haben mich an den eines Grillhähnchens aus meiner Lieblings-Pommesbude erinnert – herrlich!

Gegrillte Hähnchenbrust

So funktioniert’s: Hähnchenbrust vom Grill ist natürlich im Sommer ganz vorne mit dabei. Wenn du mit Holzkohle grillst, bekommt das Fleisch ein herrliches Raucharoma und die hohe, trockene Hitze bis zu 300 °C sorgt dafür, dass eine sehr knusprige Kruste entsteht. Grillen bietet den Vorteil, ohne zusätzliches Fett garen zu können und durch das Feuer trotzdem einen besonders rauchigen Geschmack zu erzeugen. Nach nur wenigen Minuten ist dein Fleisch fertig und kann verputzt werden. Alternativ kannst du es natürlich auch auf dem Gasgrill oder in einer Grillpfanne zubereiten, dann fehlt allerdings das besondere Aroma der Holzkohle.

Darauf musst du achten: Die Hähnchenbrust ist beim Grillen sehr starker Hitze ausgesetzt, daher kann es sehr schnell viel zu trocken werden. Es ist deshalb wichtig, dass du sie vorher so plattierst, dass sie überall eine gleichmäßige Dicke hat. Nur so kann sie an allen Stellen gleichzeitig garen, ohne dass ein Teil schon zu trocken und ein anderer, dickerer Teil noch halb roh ist. Dazu kommt, dass du es unbedingt nach wenigen Minuten vom Grillrost nehmen oder über indirekter Hitze weitergaren solltest, damit es nicht zäh wird. Empfehlenswert ist auch, das Fleisch vorher einige Stunden zu marinieren. Die Aromen können so in die Fleischfasern einziehen, solange es noch roh ist. Bereits gegrilltes Fleisch nimmt Geschmäcker nicht mehr gut auf.

Bewertung: Bei dieser Art der Zubereitung nimmt das Filet einen unverkennbaren, rauchigen Geschmack an, den man sonst so nicht hinbekommt. Besonders im Sommer zu Baguette und Salat schmeckt es richtig gut. Saftig und zart wird es dadurch allerdings nur selten, denn die starke Hitze des Grills ist schwer zu regulieren.

Gebratene Hähnchenbrust

So funktioniert’s: Beim Braten geht es deiner Hähnchenbrust recht heiß an den Kragen. Das Fett in der Pfanne nimmt Temperaturen zwischen 160 und 200 °C an, daher ist die Garzeit bei dieser Methode besonders wichtig. Es gilt, die beste Kombination aus Garzeit und Temperatur zu finden, damit die gewünschte Kerntemperatur deines Fleisches bei möglichst geringer und nur kurzer Überhitzung der Außenbereiche erreicht wird. Es herrscht beim Braten ein starkes Temperaturgefälle, da die äußere Fleischschicht direkt starker Hitze ausgesetzt wird. Ist es außen schon gar, braucht es im Inneren noch etwas mehr Zeit, um die richtige Kerntemperatur zu erlangen. Die Brust wird außen also immer heißer und somit trockener.

Darauf musst du achten: Wichtig ist, dass du dein Fleisch zunächst leicht plattierst, sodass es gleichmäßig garen kann. Zum Braten eignet sich am besten Butterschmalz oder Sonnenblumenöl, da andere Pflanzenöle wie Olivenöl oder auch Butter schneller verbrennen. Um das Austrocknen und Zähwerden deiner Hähnchenbrüste zu vermeiden, ist genaues Timing bei der richtigen Temperatur also unabdingbar. Erhitze dein Fett bei mittlerer bis starker Hitze. Deine gleichmäßig dicken Filets solltest du dann von jeder Seite maximal 4-5 Minuten scharf anbraten. Am besten eignet sich eine unbeschichtete Bratpfanne, mit ihr können sich Röstaromen und die wichtige Kruste, die das Fleisch vor zu starkem Austrocknen schützt, bilden.

Bewertung: Diese Garmetode erweist sich als schwierig, wenn es darum geht, schön saftiges, nicht zähes Fleisch zuzubereiten. Das Fett in der Pfanne nicht zu heiß werden zu lassen und das Fleisch genau im richtigen Moment aus der Pfanne zu nehmen, gelingt nicht immer. Durch die starke Hitzezufuhr wird die Hähnchenbrust in den meisten Fällen außen zu trocken, bis sie auch von innen gar ist und auch das Bindegewebe wird faserig. Wenn es mittags mal schnell gehen soll, um z.B. deinem Salat eine Fleischbeilage zu verpassen, ist diese Garmethode dennoch geeignet.

Gekochte Hähnchenbrust

So funktioniert’s: Wer bei seiner Ernährung auf die Kalorienzufuhr achtet, sollte seine Hähnchenbrust am besten kochen, da für diese Garmethode kein zusätzliches Fett benötigt wird. Diese Art der Zubereitung, bei der das Fleisch komplett mit Wasser bedeckt leicht köchelt, ist besonders schonend, da eine Hitzezufuhr von maximal 100 °C nicht überschritten wird. Die konstante, recht geringe Temperatur sorgt dafür, dass das Fleisch, anders als z.B. beim Braten, gleichmäßig ohne Temperaturgefälle von innen und außen gegart wird. Hinzugegebene Aromen wie Wein, Brühe, Knoblauch oder frische Kräuter verleihen der Hähnchenbrust dann Geschmack.

Darauf musst du achten: Da du dein Fleisch bei dieser Garmethode nicht vorher anbrätst, entstehen auch keine Röstaromen, die ihm zusätzlich Geschmack geben. Wichtig ist daher, das Fleisch ausreichend zu würzen. Kochst du die Hähnchenbrust nur in Wasser, wird das Ergebnis eher fad. Leider gibt das Fleisch neben seinem Geschmack auch einen Teil seiner wertvollen Nährstoffe an das Kochwasser ab. Solltest du also eine Suppe oder einen Eintopf auf Grundlage des Kochwassers zubereiten, verlierst du sie nicht. Andernfalls könntest du das Wasser als Basis für eine leckere Sauce verwenden. Wichtig ist, dass du das Hähnchenfleisch nach 8 bis maximal 12 Minuten aus dem Wasser holst, um es nicht zu übergaren.

Bewertung: Das Fleisch wird schön saftig und zart. Es schmeckt nach den Aromen, die man mit ins Kochwasser gegeben hat, der Eigengeschmack der Hähnchenbrust tritt in den Hintergrund. Durch den Verlust des Hähnchengeschmacks und einiger Nährstoffe bin ich der Meinung, dass sich diese Garmethode vor allem dann eignet, wenn man das Fleisch samt Kochwasser für eine Suppe oder einen Eintopf verwendet. Ein Vorteil ist, dass man große Mengen Hähnchenbrust recht schnell garen kann.

Hähnchenbrustfilet bei Niedrigtemperatur gegart

Kasserolle mit Deckel Aromapots 16 cm 0,5 l Pure White

So funktioniert’s: Beim Schongaren wird die Hähnchenbrust keinen hohen Temperaturen (60 bis max. 80 °C) ausgesetzt, dafür die Garzeit verlängert. Ab 50 °C tritt das im Fleisch gebundene Wasser aus. Je heißer man gart, desto mehr Flüssigkeit verliert das Filet. Ab 70 °C verändert sich das Bindegewebe des Fleisches, sodass es mit steigender Temperatur zunehmend weicher wird. Die Garzeit richtet sich nach der Dicke des Fleisches und liegt bei Hähnchenbrustfilet zwischen 15 und 20 Minuten.

Darauf musst du achten: Damit sich aromatische Röststoffe bilden, solltest du das Fleisch zunächst in einem Topf ganz kurz in heißem Fett anbraten. Achte dabei darauf, dass du die Filets nicht länger als eine Minute auf einer Seite anbrätst. Wichtig ist auch, dass du die Hähnchenbrüste dann direkt wendest, die Hitzezufuhr stark reduzierst und den Topf mit einem Deckel abdeckst. Hier gilt: auf keinen Fall zwischendurch den Deckel heben, um nach dem Fleisch zu schauen. Denn für die perfekte Kerntemperatur ist es sehr wichtig, dass eine konstante Temperatur im Topf gehalten wird.

Bewertung: Schongaren tritt an die Stelle des Bratens, vermeidet aber eine ungleichmäßige Hitzezufuhr und somit das Austrocknen der Hähnchenbrust. Es kostet etwas mehr Zeit bei der Zubereitung und erfordert Geduld, nicht zwischendurch in den Topf zu schauen, doch das Ergebnis ist es wert! 20 Minuten ist eine vertretbare Garzeit für den Alltag, in der du schon deine anderen Zutaten zubereiten kannst. Das Fleisch hat durch das kurze Anbraten leichte Röstaromen und ist trotz leicht herausgebildeter Fleischfasern sehr zart und saftig. Kleiner Tipp: Du kannst es für mehr Würze vorher leicht pökeln. Dazu das Fleisch für 15 Minuten in kaltes Salzwasser mit beliebigen Gewürzen einlegen, abgießen, abtupfen, fertig.

Hähnchenbrust aus dem Sous-vide-Garer

Hähnchenbrustfilet aus dem Sous-Vide-Garer

So funktioniert’s: „Sous vide“ ist Französisch und bedeutet „unter Vakuum“. Bei dieser Art der Zubereitung wird das Fleisch in luftdichten Plastikbeuteln bei sehr niedrigen Temperaturen zwischen 60 und 70 °C in einem Wasserbad gegart. Die niedrige Temperatur erfordert eine Garzeit von mindestens 2 Stunden – so ist sichergestellt, dass die Kerntemperatur hoch genug ist und das Fleisch ohne gesundheitliche Bedenken verzehrt werden kann. Durch das Vakuum verliert das Hähnchenbrustfilet keine Flüssigkeit und bleibt dadurch besonders saftig. Die niedrige, konstante Temperatur sorgt für einheitliches Garen des ganzen Filets.

Darauf musst du achten: Beim Sous-vide-Garen kannst du die Textur und die Saftigkeit deiner Hähnchenbrust genau bestimmen. Bei 60 °C und 2 Stunden Garzeit wird es besonders saftig – es bilden sich keine Fleischfasern heraus. Diese Konsistenz bekommt man mit keiner anderen Garmethode hin. Dann eignet sich das Fleisch aber am besten, um heiß serviert zu werden. Möchtest du dein Filet lieber kalt in einem Salat verzehren, solltest du es bei 70 °C für 2 Stunden garen. Das Gewebe der Hähnchenbrust zieht sich minimal zusammen, bleibt aber unvergleichlich zart und saftig. Unter Vakuum entfalten sich Gewürze viel stärker als unter normalen Bedingungen. Daher solltest du darauf achten, das Fleisch nicht zu überwürzen.

Für die perfekte Sous-vide Hähnchenbrust

Bewertung: Diese Garmethode erfordert gute Planung und viel Zeit. Solltest du diese Zeit aber haben, lohnt es sich allemal, mit einem Sous-vide-Gerät zu garen. Das Fleisch wird unbeschreiblich zart und saftig. Wenn dir die Hähnchenbrust zu blass ist (sie ist nach dem Garen ganz hell/weiß), kannst du sie kurz für maximal 1 Minute pro Seite in der Pfanne anbraten. Ein weiterer Vorteil ist, dass du die Filets lediglich vakuumieren und das Gerät anstellen musst. Der Rest läuft ganz von alleine. Nach zwei Stunden nimmst du es aus dem Wasserbad und kannst es genießen. Ein Nachteil ist, dass sich diese Garmethode so gar nicht für den Alltag eignet. Wer hat mittags schon über zwei Stunden Zeit, sein Essen zuzubereiten? Dennoch: sehr empfehlenswert!

Hähnchenbrust aus dem Beefer

So funktioniert’s: Der Beefer ist was für echte Fleisch-Fans. Bei extrem starker Hitze von bis zu 800 °C bekommt das Fleisch eine besonders knusprige Kruste. Das Gerät wird mit Gas beheizt und arbeitet ausschließlich mit Oberhitze. So kommt die austretende Flüssigkeit der Hähnchenbrust nicht mit der Flamme in Kontakt und verdampft oder verbrennt nicht, sondern wird in der unter dem Rost stehenden Gastroschale aufgefangen und kann z.B. für eine Sauce verwendet werden. Das Hähnchenfleisch wird dann von jeder Seite 4 Minuten „gebeeft“ und erhält ein besonderes, rauchiges Aroma.

Darauf musst du achten: Hähnchenbrust hat einen sehr geringen Fettanteil, daher kann es sehr schnell austrocknen. Wichtig beim Beefen ist, dass du die Filets auf die unterste Roststufe setzt, sodass sie so weit wie möglich vom Brenner entfernt sind. Auch bei dieser Garmethode solltest du die Fleischstücke am besten plattieren, sodass sie überall gleich dick sind und gleichmäßig garen können. Die sehr kurze Garzeit ist unabdingbar bei dieser Art der Zubereitung. Wenn du das Fleisch nur 1 Minute zu lange im Beefer lässt, wird es komplett zäh und trocken.

Bewertung: Wenn du ein echter Grill- und Fleischfanatiker bist, sollte der Beefer bei dir zuhause nicht fehlen. Allerdings kannst du mit großen, besonders dicken Steaks vom Rind oder vom Schwein das Gerät noch besser nutzen. Da man Hähnchenfleisch nicht roh verzehren darf, ist der besondere Garvorteil des Beefers (außen knusprig, innen rosa bis rare) nicht so von Bedeutung. Er verleiht dem Brustfilet ein tolles Aroma, doch durch die enorme Hitze wird es schnell ein bisschen spröde.

Fazit: Die Gewinner-Garmethode(n)

Nachdem ich all diese Garmethoden einmal ausprobiert habe, bin ich zu einem klaren Ergebnis bekommen – bzw. zu zweien: es gibt einen Geschmacks- und einen Alltagssieger.

Das Hähnchenbrustfilet wird definitiv mit Abstand am saftigsten und leckersten, wenn du es im Sous-vide-Garer zubereitest. Die Zartheit des Fleisches und die Intensität des Eigengeschmacks lassen sich mit keiner anderen Garmethode toppen. Egal ob ganz schlicht mit Zitrone, Knoblauch und Lorbeer im Vakuum gegart oder anschließend noch leicht angebraten – Hähnchenbrustfilet aus dem Sous-Vide-Garer sollte jeder mal probiert haben.

Meine Gewinner-Methode für den Alltag ist das Garen bei Niedrigtemperatur. Es erfordert kein spezielles Equipment, kostet dich nur 20 Minuten und das Fleisch bekommt durch kurzes Anbraten eine leichte, knusprige Kruste und wird gleichmäßig saftig-zart. Das gute Gar-Ergebnis ist den kleinen zeitlichen Mehraufwand in meinen Augen definitv wert. Da kommt die Blitz-Variante aus der Pfanne in Sachen Saftigkeit nicht ran.

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Abenteuer Kochen

Ich habe schon immer gerne gegessen und gerne gekocht. Doch mit meiner Kocherei war das so eine Sache: Es schmeckte zwar aber der Kick fehlte. So begab ich mich auf die Suche. Eine Suche nach den Tricks, wie aus einem einfachen Rührei, das mal eben so gegessen wird, ein besonderes Rührei wird - bei dem man denkt: "Oha, wie bekommt man denn so etwas hin?" Mein Blog richtet sich an alle, die Ihre Freude am Essen und Kochen teilen möchten, denn diese Suche hört niemals auf!

Donnerstag, 2. Februar 2012

geschnetzeltes Fleisch anbraten - das Problem mit dem Wasser

Daran glaube ich nicht. Ich denke einfach, dass bei starker Hitzeeinwirkung überschüssiges Wasser aus dem Fleisch entweicht und in die Pfanne läuft, egal wie heiß Pfanne oder Fett ist.

1. Schon vor Zeiten wussten Schweinezüchter über die begünstigende Wirkung von Salz auf das Gewicht der Tiere. Wenn man der Sau nämlich vor dem Schlachten genug Salz verabreicht, speichert sie zusätzliches Wasser, wodurch das Gewicht steigt und so der Ertrag mit wenig Aufwand erheblich verbessert wird.
2. Heutzutage ist es fast unmöglich wirklich abgehangenes Fleisch zu bekommen.

Beim brutzeln nun lässt es sich nicht umgehen, dass jede Menge Wasser aus dem Fleisch läuft. Ärgerlich und schlimm aber leider nicht zu ändern. Verheerend jedoch ist das beim Anbraten von Geschnetzeltem. Durch die Dünne der Schnitze tritt der größte Teil des Wassers meist schnell aus und sammelt sich in der Pfanne. Auf diese Weise wird das Fleisch vor dem anbraten im eigenen Saft gekocht, mit einer unausweichlichen Folge - es wird strohtrocken und zäh.

Zum Einen muss die Pfanne wirklich heiß sein. Zum Anderen darf nur wenig Fleisch auf einmal angebraten werden. Wenn ich Geschnetzeltes mache, gebe ich nie mehr als 250 g in die heiße Pfanne. Bei solch geringer Menge Bratgut kann natürlich auch nur wenig Wasser auskochen, das dann sofort verdampft. Das Fleisch wird auf diese Weise nicht gekocht sondern rasch und schnell gebräunt, sodass nicht alle, sondern nur ein Teil der Flüssigkeit entweichen kann. Sobald es knusprig ist, muss das Bratgut sofort der Pfanne entnommen werden. Das Geschnetzelte wird hierbei außen schön cross und bleibt innen noch saftig.

Kommentare:

Versuch doch mal, mit Öl, Reiswein, Knoblauch, Chili und Ingwer ca. 1-2 Stunden zu marinieren. Das Fleisch dann nur kurz und scharf im Wok anbraten, ohne zusätzliches Öl. (Das Öl ist ja schon in der Marinade)Erst wenn es angebraten ist, salzen. Ich denke, so bleibt es zart und saftig.

Je kürzer die Bratzeit, je weniger Salz vor dem Anbraten und umso weniger Bratgut in der Pfanne, desto saftiger und zarter das Fleisch. Natürlich setzt die Fleischqualität dabei auch gewisse Grenzen.

Ich werde diesen Tipp auch einmal ausprobieren und vom logischen her müsste das auch etwas werden, denn zu trockenes Fleisch schmeckt gleich mal gar nicht. Jetzt nehme ich mir aber erst einmal Zeit mir die anderen interessanten Beiträge einmal anzuschauen.

Nur zu, es macht immer Spaß zu experimentieren. Wenn du den Tipp ausprobiert hast, würde ich mich freuen, wenn du das Ergebnis hier kurz posten würdest.

Ich habe auch nur einen Elektroherd aber es stimmt wenn man nur kleine Mengen in die Pfanne gibt bei großer Hitze, dann bleibt das Fleisch zarter und verliert auch nicht so viel Wasser. Vielen Dank noch einmal für den Tipp und da habe ich wieder etwas dazu gelernt. :)

Hähnchen vorbereiten und im Ofen braten

Wie das Brathähnchen außen kross und innen richtig zart und saftig wird, zeigt Ihnen Küchenchef Bodo Hasenberg in unserem Küchenpraxisvideo.

Ein Beitrag von küchengötter Redaktion

Nein, Sie gehen jetzt nicht an den Brathähnchenstand um die Ecke. Denn es ist gar nicht so schwer, ein Hähnchen selbst vorzubereiten und im Ofen knusprig braun zu braten.

• Hähnchen innen und außen gründlich waschen und trocken tupfen
• Eventuelle noch vorhandene Federkiele entfernen
• Überschüssiges Fett abschneiden
• Fettdrüse (Bürzel) großzügig abschneiden
• Hähnchen rundum würzen: mit Pfeffer und Salz
• Nach Belieben mit einem Kräuterbündel füllen (zum Beispiel mit Salbei, Rosmarin, Thymian etc.)
• Keulen mit Küchengarn zusammenbinden

• Butterschmalz im Bräter stark erhitzen
• Hähnchen mit der Brustseite nach unten in den Bräter legen und anbraten (das Hähnchen klebt zunächst am Topfboden fest. Nicht gewaltsam entfernen, sondern abwarten. Denn ist der Bratvorgang entsprechend weit, löst es sich von allein)
• Hähnchen wenden und auf der anderen Seite anbraten

• Hähnchen erneut wenden (Brustseite nach unten) und für 30 Minuten bei etwa 180 Grad in den vorgeheizten Ofen schieben
• Hähnchen herausnehmen, wenden und noch mal für 30 Minuten in den Ofen schieben. Dabei aber 5 bis 6 Minuten mit Bratensaft begießen

• Hähnchen herausnehmen, auf ein Küchenbrett legen
• Küchengarn entfernen
• Keulen abschneiden: dabei am Übergang von der Keule zur Brust einschneiden; Keule vorsichtig nach außen ziehen und dann bis nach unten durchschneiden
• Am Brustbein entlang nach unten schneiden

Wer das Hähnchen vor dem Braten in seine einzelnen Teile zerlegen möchte, findet hier die Video-Anleitung: Hähnchen einfach und richtig zerlegen.

Hähnchenschenkel in der Pfanne braten - ein Rezept mit Kräutermarinade

Hähnchenschenkel können Sie nicht nur im Backofen zubereiten, sondern auch in der Pfanne braten. Das Fleisch wird dabei außen knusprig und bleibt innen schön zart und saftig. Mit einer würzigen Kräutermarinade dazu haben Sie ein leckeres und schnelles Gericht.

Weitere Videos zum Thema

• 4 Hähnchenschenkel
• 5 EL Olivenöl
• Pfefferkörner
• Korianderkörner
• 1 Zweig frischer Thymian
• 1 Zweig frischer Liebstöckel
• Salz
• evtl. Chili

Knusprige Hähnchenschenkel können Sie leicht in der Pfanne braten und mit speziellen Gewürzen für ein ganz besonderes Geschmackserlebnis sorgen.

So werden die Hähnchenschenkel richtig vorbereitet

1. Waschen Sie das Fleisch zuerst gründlich unter kaltem Wasser ab.

Je nach Größe der jeweiligen Hähnchenflügel haben diese eine unterschiedliche …

So braten Sie das Fleisch in der Pfanne

1. Nun geben Sie in eine große Pfanne zwei Esslöffel von dem Kräuteröl. Die richtige Temperatur zum Braten ermitteln Sie ganz einfach, indem Sie einen Kochlöffelstiel in das heiße Fett halten. Bilden sich dort Bläschen, hat das Öl die richtige Temperatur.
2. Legen Sie nun die Hähnchenschenkel in das heiße Fett und braten Sie beiden Seiten für drei Minuten gut an.
3. Schalten Sie die Hitze auf die mittlere Stufe und wenden Sie die Hähnchenschenkel mehrmals. Wenn alles eine schöne braune Farbe bekommen hat, können Sie die Hitze etwas drosseln.
4. Legen Sie dann den Deckel beim Braten auf die Pfanne und garen Sie die Hähnchenschenkel für weitere 20 Minuten. Dabei wenden Sie das Fleisch wieder, damit es von beiden Seiten gut durchgebraten wird.
5. Nehmen Sie nach der Garzeit die Hähnchenschenkel aus der Pfanne und halten Sie das Fleisch im erhitzten Backofen warm.

So gelingt Ihnen eine leckere Kräutersoße

• Je nachdem, wie viel Flüssigkeit sich beim Braten in der Pfanne gebildet hat, können Sie die Flüssigkeit noch mit etwas Wasser angießen.
• Mit einer Gabel können Sie Rückstände der Gewürzkörner entfernen und pürieren die Soße dann sehr fein mit einem Pürierstab.
• Es ist wichtig, dass Sie den frischen Liebstöckel und auch den Thymian mit zerkleinern, denn so bekommt die Marinade nicht nur eine schöne Farbe, sondern auch einen intensiven und sehr leckeren Geschmack.
• Wenn alles fein zerkleinert ist und sich keine Stücke mehr in der Marinade befinden, dann kochen Sie das Ganze nochmals in der Pfanne kurz auf und servieren Sie damit anschließend die auf Tellern angerichteten Hähnchenschenkel.

Sie können auch noch mehr frische Kräuter verwenden oder etwas Chili dazugeben, um dem Ganzen eine scharfe Note zu verleihen.

Hähnchenbrustfilet braten: innen saftig, außen knusprig

Ich mag gerne unpaniertes Hühnerbrustfilet aus der Pfanne. Außen soll es knusprig sein, aber innen noch schön saftig. Leider gelingt es nicht.

Also bin ich auf folgende Idee gekommen:

Ich habe das Filet in einen Kochbeutel getan und ca. 10 Minuten in siedendem Wasser vorgerart. Anschließend gewürzt und in der Pfanne gebraten.

Dadurch, dass man für das "Anbraten" ja nur eine kurze Zeit braucht, war das Ergebnis verblüffend!

Innen war es immer noch saftig, aber außen knusprig!

Eingestellt am 25.10.2011, 15:42 Uhr

8 Kommentare

Das bekomme ich hin, indem ich die Filets scharf in ganz wenig Oel anbrate und sofort danach die Temperatur senke (Gasofen reagiert sofort), so dass nun die geringe Hitze über ca. 15 Minuten das Geflügel "durch" und sehr zart hält (schräg den Deckel auf Pfanne setzen).

Man kann, falls es noch knuspriger sein soll, in den letzten 5 Minuten etwas Mehl auf die Filets stäuben und die Temperatur erhöhen..dann erhält man auch eine leichte Knusprigkeit..heisst das so?? ;o>>>

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Hähnchenschnitzel richtig anbraten

Ich will morgen panierte Hähnchenschnitzel machen , für wen besonderes und daher sollen sie lecker werden .

Wie bratet man die am besten an das sie nicht trocken werden ?

Und was zum anbraten hernehmen?

Für sonstige Tipps wär ich auch noch dankbar :)

5 Antworten

Wir benutzen mittlerweile seit einigen Jahren Kokosfett. Kaufen wir immer im Reformhaus.

Verwende genug Fett und brate sie, bis sie wirklich braun und knusprig sind. Kann nicht viel schieflaufen. ;)

Am besten Butterschmalz, bei halber Hitze langsam braten. )

Panierte Hähnchenschnitzel sind nicht lecker.

Lege die in heisses Fett,damit die Poren sich schliessen,dann bleiben sie saftig.Danach auf kleiner Flamme gar braten.Umdrehen nach 15 Minuten,bis sie schön braun sind.Das Fett ist egal,kannst Marina nehmen oder Sahna.

Wo hat Fleisch Poren??

Schau genau hin.Deine Haut hat auch Poren,die Haut eines Tieres auch.

DU brauchst Mehl Eigelb und (sehr lecker ungesüßte) Cornflakes. Cornflakes in einen Beutel und mit einer Teigrolle drüberrollen, dann bekommst DU sehr feine Krümel. Hähnchenschnitzel waschen, trocknen und in Mehl wälzen. Eigelb mit Gewürzen verquirlen. Dann die Schnitzel im Eigelb drehen, bis alle Stellen bedeckt sind. Eine Pfanne heiss werden lassen und Biskin oder sowas reingeben. Die Schnitzel dann noch vorsichtig in den Cornflakes wälzen so dass keine Lücken bleiben. Wenn das Fett in der Pfanne heiss genug ist, die Schnitzel vorsichtig reinlegen, nicht zu oft wenden, damit die Panade schön bleibt!

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Welche Eigenschaften muss ein Stück Fleisch erfüllen, damit man es Schnitzel nennen kann?

Ist ein Schnitzel ein dünnes, ausgeklopftes Stück Fleisch? Ein paniertes?

Ich bitte um erhellende Antworten.

würde dort gerne mal hin gehen. Auch wenn ich solch ein rieße schnitzel nicht essen könnte

Wie paniert man ein Schnitzel nun für gewöhnlich? Nur im Eigelb oder im kompletten Ei, sprich; auch mit dem Eiweiß?

Im Restaurant Waldgeist gibt es angeblich die größten Schnitzel Deutschlands. War jemand von euch schon einmal dort und kann dieses Restaurant für einen Männerausflug empfehlen :-)

Ich glaub ich hab vor 3 Wochen das gekauft so ein verpacktes was man nur in die Mikrowelle tun muss jetzt wollte ich. Das Essen aber auf der Verpackung steht kein Datum die Verpackung ist auch schon leicht mit Luft gefüllt meint ihr das kann man doch essen .

Warum wird eigentlich ein Schnitzel halb totgeprügelt, bevor man es weiter verarbeitet und dann brät?

Was kann man noch zu Schnitzel essen?

ich bin nicht gerade ein guter Koch, aber manchmal will ich mir auch mal ein Schnitzel in die Pfanne hauen - nur leider bekomme ich es nicht hin, denn das Schnitzel wird immer total trocken. Was muss man beachten, damit ein Schnitzel saftig wird? So schwer kann das ja wohl nicht sein, oder?

Danke im Voraus!

Was ist der Unterschied von denen und welches schmeckt am besten?

Bisher habe ich meine Schnitzel immer in der Pfanne zubereitet, eine Freundin schwört aber seit längerem auf die Zubereitung in der Friteuse. Sind die Schnitzel dann nicht sehr fett? Sie sagt nein, aber hat sonst noch jemand das schon mal versucht?

wie kann ich richtig ein putenschnitzel würzen das heißt wieviel pfeffer und salz auf beiden seiten oder nur eine gibts nen geheimtrick?

Das richtige Fett zum Braten? Übersicht und Vergleich Fett, Öl, Margarine, Schmalz

Welches Bratmittel oder Fett eignet sich am besten zum braten? Ein kleine Übersicht und Vergleich von Fett, Butter, Margarine, Schmalz und Öl.

Öl und Fett zum Braten

Das richtige Fett zum Braten?

Welches Fett Sie zum Braten nutzen hängt im wesentlichen von folgenden Punkten ab:

Die Art des Bratgut hat Einfluss auf die Wahl des richtigen Bratmittels. So verbreitet beispielsweise Schweineschmalz einen starken Eigengeschmack und sollte daher eher für herzhafte Gerichte verwendet werden. Einen ebenfalls starken Eigengeschmack transportiert Olivenöl, während zum Beispiel Sesamöl oder Erdnussöl durch seinen leicht nussigen Geschmack sich perfekt für leichte asiatische Gerichte mit Hähnchen und Gemüse eignet.

Wie wollen Sie braten (besser: Wie heiß wollen Sie braten)?

Nicht alle Fette und Öle sind für hohe Temperaturen in der Pfanne geeignet. So würde beispielsweise Butter oder Margarine bei sehr heißen Temperaturen verbrennen. Besser sind da schon pflanzliche Öle wie Rapsöl oder Sesamöl oder auch pflanzliche Fette wie Kokosfett oder Palmkernfett.

Womit wollen Sie braten?

Sollten Sie mit einer beschichteten Pfanne kochen, so wollen Sie ggf. komplett auf die Zugabe von Öl oder Fett verzichten. Ungewöhnlich wäre es wohl auch, Schmalz im Wok oder in der Fritteuse zu nutzen. Auch sollte sich das Bratmittel dem Einsatz von Edelstahlpfannen oder Gußeisernen-Pfannen anpassen und deren Verwendungszweck und Hitzeentwicklung beachten.

Übersicht und Vergleich: Fett und Öl zum braten

• Butter und Margarine sind zum braten bei mittleren Temperaturen geeignet. Sie verbrennen jedoch bei bei zu heißen Temperaturen.
• Butterschmalz empfiehlt sich als eher geschmacksneutrale Variante beim Braten mit hohen Temperaturen. Als Alternative können Sie einmal die indische Variante Ghee probieren.
• Pflanzliche Alternativen die ebenfalls sehr hitzebeständig sind Kokosfett oder Palmkernfett
• Olivenöl hat meist einen starken Eigengeschmack und ist daher eher ungeeignet zum Braten. Die Variante Extra-native sollte gänzlich nicht zum Backen genutzt werden.
• Besser ist da Pflanzliches Öl wie Rapsöl, Sesamöl oder Erdnussöl. Diese sind nicht nur sehr hitzebeständig, sondern sind auch perfekt für die leichte Küche, zum Beispiel für asiatische Gerichte geeignet.
• Tierisches Schmalz, allen voran Schweineschmalz und Gänseschmalz, ist zwar sehr hoch erhitzbar, allerdings hat es einen starken eigenen Geschmack, weshalb es nicht mit jedem Gericht harmoniert.

Leckeres Fleisch - perfekte Kerntemperatur

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Rezept Hähnchen aus dem Ofen

Saftiger Auflauf mit jeder Menge Pep – Basilikum, Petersilie, Oliven und als "Topping" ein paar Mozzarellascheiben. Fantastico!

Rezeptinfos

30 bis 60 min Dauer

Zubereitung

Hähnchenbrustfilet in 5 cm große Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Oliven in kleine Stücke schneiden, mit den Tomaten in der Auflaufform mischen. Petersilie und Basilikum waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Mit Salz und Pfeffer unter die Tomatensauce mischen.

Den Backofen auf 200° vorheizen. Den Mozzarella in dünne Scheiben schneiden. Die gewürzten Hähnchenstücke auf die Tomatensauce setzen und mit den Mozzarellascheiben belegen.

Das Hähnchen auf Tomatensauce im vorgeheizten Ofen (Mitte, Umluft 180°) 35-40 Min. überbacken. Falls der Mozzarella zu schnell zu braun werden sollte, rechtzeitig ein Stück Alufolie über die Auflaufform legen, damit nichts verbrennt. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren ein paar Minuten ruhen lassen, dann auf zwei Tellern anrichten.

Rezept-Tipp

Wenn du für dieses Rezept die Oliven selbst einlegen möchtest, haben wir hier ein einfaches Grundrezept für dich.

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Kommentare zum Rezept

Schmeckt köstlich! Super würzig und saftig! Leicht und schnell zuzubereiten!

Habs jedoch ohne Oliven gemacht, da ich sie nicht mag. Hat aber auch so gut geschmeckt.

Für ein Mittagessen ist es für 4 Leute zu wenig. Mir ist es auch ein wenig zu lasch gewesen. Dafür hat es bei der Zubereitungszeit überzeugt, schön schnell und wenn es im Ofen ist, kann man was anderes machen.

Würde noch Knoblauch, Chillipulver und Steakpfeffer rein geben. Aber Gesamturteil, machen wir wieder mal. Dazu gab es noch ein Fladenbrot.

Hähnchenbrust in Pfanne braten

Ich bin Vegetarierin, möchte aber gerne am Muttertag was mit Fleisch kochen, weiß aber leider natürlich nicht wie ich das anstellen soll.

Ich möchte eine zarte Hähnchenbrust irgendwie marinieren und dann anbraten, aufschneiden und zu, Spargel servieren. Bitte ich brauche nur Tipps wie ich das mit dem Hähnchen anstellen soll. Der Spargel kann ignoriert werden. Es sollte ganz einfach sein. Kann ich eine Hähnchenbrust marinieren dann in Öl in der Pfanne beidseitig anbraten und fertig ist sie?! Oder muss die in den Ofen. Bitte um gute Tipps!! :)

4 Antworten

Wenn du sie natur, also, ohne Panade braten möchtest, kannst du ein wenig helle Sojasoße und wenig Speisestärke (je max. 1 TL) verrühren und sie damit ca. 10 - 15 Minuten marinieren. (So macht es der Chinese) Sie bleibt dann schön saftig. Einfach in heißem Fett (Sonnenblumenöl mit etwas Butter) anbraten, also Farbe annehmen lassen und bei kleiner Flamme gar braten. Wenden solltest du nicht mit einer Gabel, sondern mit einer Zange oder dem Pfannenwender. Zum Schluss noch etwas Pfeffern und kurz ruhen lassen, bevor du sie aufschneidest. Das Ganze dauert maximal 5-7 Minuten, je nach Größe des Filets.

Also nimm die Hähnchenbrüste und würze sie, dann kannst du sie entweder mit kräutern marinieren und dann gut anbraten und dann vermischt du ein bisschen sahne oder milch mit ein bisschen gemüsebrühe und gießt das über die brüste in der pfanne, dann lässt du alles noch ein bisschen köcheln und würzt es gut, so kannst du dann entweder den spargel dazumachen oder kartoffeln ncoh dazu!!

natürlich kannst du sie auch nur anbraten und keine sahne dazugeben, dann würde cih mit dem spargel aber noch eine sauce hollandaise dazumachen. hmm da krieg ich sofort hunger :D

In den Ofen würde ich sie nicht stecken, einfach Marinieren (oder panieren, das passt auch ganz gut zu spargel) und dann mit Rama Culinesse (oder ähnlichem) erst ein paar Minuten auf hoher hitze, dann den Rest auf niedriger Hitze anbraten. (nur ein tipp, weil es dann nicht so zäh wird:)) Viel spaß:)

du musst die Sehnen entfernen und dann teilst du sie am besten.

Du kannst etwas Pfeffer, Salz und Cayenne einmassieren und sie braten.

Pass auf, dass sie nicht zu lange auf dem Herd steht, es gibt nur wenig Schlimmeres, als trockene Hühnerbrust. Maximal 4 Minuten von jeder Seite anbraten, dann kontrollieren, ob sie durch (also weiß) ist.

Mein Tipp: Nimm lieber eine Schweinelende, brate sie an und schiebe sie dann für 20 Minuten bei 150 Grad (Ober und Unterhitze) in den Ofen. Zu Medallions aufschneiden und servieren. Gewürzt wird auch hier mit Salz, Pfeffer und Cayenne.