Hähnchen "französisch"
- 1.2 kg Hähnchen, küchenfertig
- 12 kleine(r) Zwiebeln
- 200 g Champignons, klein, frisch
- 1 kleine(r) Kräutersträußchen
- 100 g Räucherspeck
- 80 g Butterschmalz
- 1 EL Mehl
- 500 ml Rotwein
- 500 ml Geflügelbrühe-Instant
- 50 g Butter
- 1.5 TL Salz
- 0.5 TL Pfeffer
ZUBEREITUNG
Speck würfeln, in einem Bräter in 50 g Butterschmalz auslassen. Zwiebeln, Pilze zufügen, kurz mitgaren. Alles herausnehmen.
Geflügel würzen, mit Mehl bestäuben. Im Bräter die Keulen im restlichen Fett anbraten, übrige Stücke zufügen, rundum anbraten.
Mit Wein ablöschen. Brühe angießen und aufkochen. Pilze, Speck, Zwiebeln und Kräuter zufügen, zugedeckt 60 Minuten schmoren.
Geflügel und Kräuter herausnehmen. Kalte Butter in Flöckchen unter die Soße ziehen, sie darf dabei nicht mehr kochen. Alles auf Tellern anrichten.
Coq au vin (Geschmortes Huhn im Rotweinsauce)
Es ist für mich sehr wichtig, dass Ihr Leser mir eure Meinung und Anregungen mitteilt. Letztens hat Hans-Martin nach dem „Ultimativen Coq au vin Rezept“ nachgefragt.
Das Rezept kannte ich, aber ob es so Ultimativ war, war ich mir nicht so sicher, aber typisch Französisch schon.
Ich wollte es richtig außergewöhnlich machen, also habe ich auf die Zutaten geachtet. Das Rezept ist und bleibt immer dasselbe.
Beim Metzger habe ich guten Speck und Maispoularden-Schenkeln besorgt. Sie können ein ganzes Huhn kaufen und dann es in kleine Teile schneiden. Ich mag zur Zeit kein Fleisch manipulieren und es war praktisch Schenkeln zu nehmen.
Dazu 2 gute Flaschen Bordeaux (aus meiner Reserve), Gans-Fett aus dem Périgord statt Butter und gutes Bio-Gemüse.
Noch was wichtiges : Da „der Coq au vin“ 2 Stunde köchelt, verdunstet der Alkohol. Also keine Sorge für die Schwangeren und die Stillenden Muttis, sie können ruhig zugreifen.
4 große Maispoularden-Schenkeln, 3 EL Gans-Fett, 1 Flasche guter Rotwein (Bordeaux oder Burgunder), 50 ml Cognac, 300 gr Speck, 400 gr Möhren, 500 gr Champignons, 2 Zwiebel, 2 Knoblauchzehe, 250 ml Hühnerfond ( oder 1 Hühnerbrühe-Würfel) , Lorbeerblätter, Rosmarin, Thymian, Nelke, Pfeffer, 1 TL Speisestärke
Der Wein muss rot und kräftig sein, sie müssen kein Vermögen ausgeben!
Am Abend davor das Fleisch in einer Flasche Rotwein, Nelke, Lorbeer, Thymian, Rosmarin und 2 Möhren die Nacht marinieren lassen. So muss es sein, aber ich habe es nicht gemacht wegen des Alkoholgeschmacks.
Das Fleisch aus der Marinade entfernen und die Marinade durch einen Sieb passieren und zur Seite legen.
1- Das Fleisch in einer großer Casserole mit den 3 EL Gans-Fett anbraten, bis es goldbraun wird.
2- Eine Zwiebel klein schneiden und die andere mit Nelke stechen. Dann die Kräuter, den Knoblauch und die Lorbeerblätter in die Casserole eingeben.
dann den Marinaden-Wein eingießen und 250 ml Hühnerfond ….
.. und die kleingeschnittene Möhren …
3- Jetzt zudecken und 1h30 Stunden köcheln lassen.
4- Dann den Cognac eingeben und kurz flambieren.
5- die Champignons kleinschneiden, eingeben und 20 Minuten köcheln lassen.
6 – Etwas 4 EL von der Sauce nehmen, mit 1 TL Speisestärke rühren und wieder in die Casserole eingeben um die Sauce zu „binden“.
7- Kurz vor dem Servieren noch den Speck in einer Pfanne braten und dann auf dem Teller dressieren.
Endlich, nach viel Zeit und wenig Arbeit ist Ihr „Coq au vin“ bereit.
Ich habe es mit Rosmarin-Kartoffeln serviert.
Sie fragen sich bestimmt noch wofür die zweite Flasche Wein gedacht war ?
Ich hoffe Hans-Martins Wunsch erfühlt zu haben ! (LG)
savourez votre vin et bon appétit
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53 Kommentare
das ist mir schon klar. Nur es bringt niemanden etwas, wenn ich sage, man braucht für das Rezept einen HAHN, weil ich nicht für Puristen schreibe, die französischer sind als Franzosen, sondern für normale, in Deutschland lebende Leser, die dem Geschmack des Coq au Vin nahe kommen möchten.
Ich wüsste nicht, wie ich hier in meinem Dorf in Sachsen Anhalt, kurzfristig ausgezeichnetes Hahnfleisch bekommen kann. Darum koche ich mit Hähnchen oder Maispoularde, was man halt kriegen kann. Und ich weiß aus Erfahrung, dass Franzosen das immer so machen.
Der ultimative COQ au Vin geht mit HAHN – weil Hahn ein anderes Fleisch hat und gut mit Rotwein harmoniert. Der Geschmack ist einfach nicht der gleiche, und als Französin weisst du das wohl auch.
Das hier ist ein nettes Rezept, aber eben ein POULET au Vin!
Danke sehr für’S nachkochen ! 😉
köstlich und immer wieder lecker.
Ein Klasse Rezept.
So sollte Coq au vin schmecken. Mit Sicherheit werde ich in Zukunft immer so kochen.
Wenn man „Coq au vin“ ein Tag vorher kocht, bei wieviel Grad würdest du es im Ofen vorher aufwärmen? 20 Min.? Oder hast du eine bessere Idee des Aufwärmens?
Ich bin als Fan der französischen Küche und des Landes so begeistert von deiner website. Schade, dass die Kochkurse nicht im Ruhrbegiet stattfinden;-)
also meine Oma hat es mit Haut mariniert und dann in eine Heisse Pfanne kros gebraten.
große Fehler gibt es nicht beim Kochen , weil wichtig ist es nur das es Dir schmeckt ! 😉
Meine liebe Aurèlie,
lässt du die Haut am Geflügel, wenn du es marinierst?
Die Haut wird doch eher „labbrig“ in der Soße.
Ich habe bisher die Haut abgezogen, sollte dies gar ein Fehler sein?
Coq au vin ist mit Rotwein gemacht. Es ist in der Tradition von Wild gekommen wie bei eine Fasan. Kaninchen oder Hase ist es gleich , es wird ebenfalls mit Rotwein gemacht.
Das helle fleisch mit Weisswein gilt eher für Fisch ! oder als getränke zum genießen mit unbedingt für die Zubereitung.
Coq au vin de bourgone wirdmit Rot- oder Weißwein gemacht? „Hahn in Wein“/zu Gefluegel/weißem Fleisch eher doch Weißwein?
Kaninchenschenkel als Ersatz od.eine andere Spezialität (mit Rotwein!?)
Bonjour cher Michael,
es schmeckt so wie so besser am Tag später. . 🙂
Liebe Grüße und danke für’s nachkochen.
am Wochenende wurde der neue Bräter mit deinem Rezept eingeweiht – absolut gut! Allerdings habe ich auf das Andicken der Sauce verzichtet und es kam gut an.
Da noch eine dicke Portion übrig war und eingefroren wurde, muss die demnächst einfach mal mit Baguette dran glauben.
er kommt mit den Kräuter und Zwiebel in das Kochtopf.
Was mit Knoblauch.
Bevor wir in den Urlaub ins Burgund fahren,lade ich unsere Familie zum Coq au vin
Essen ein !Dieses Rezept ist wunderbar köstlich und sehr gut erklärt,habe es schon
öfter genauso gekocht !
Sehr inspirierend! Merci!! Allerdings lasse ich die Brühwürfel weg. Haben in einem Traditions- oder gar Gourmetgericht meiner Meinung nach nichts verloren. Im Zweifel mehr Zwiebeln (Geheimwaffe Nr 1). Dann nehme ich das Huhn heraus wenn es saftig vom Knochen fällt und koche die Soße weiter ein, ohne Stärke, bis der Geschmack vollends „explodiert“. Ausserdem gebe ich im letzten Drittel der Kochzeit nochmal frische Karotten und Pilze dazu… Dazu serviere ich Weißbrot…
Auch von mir herzlichen Dank für das tolle Rezept! Heute zum ersten Mal gekocht, und es ist super gelungen. Habe nur den Cognac weggelassen, weil nicht vorrätig. War aber trotzdem sehr lecker!
Überhaupt ein dickes Lob für diese gelungene Seite! Habe hier schon sehr viele Anregungen gefunden.
Bitte weiter so! 🙂
Merci beaucoup für Nachkochen ! Es sieht Himmlisch aus !
Liebe Grüße und weiterhin bon appétit
War sehr lecker! Ein bisschen Salzen sollte man schon. Hab es einen Tag vorgekocht und am nächsten Tag nochmal 20 min im Ofen geschoben. Dazu gab es Bratkartoffeln.
Habe das Rezept mit Hähnchenschenkeln gemacht und es war super!
Dazu gab es Ofenkartoffeln (Ich schneide Sie immer Fächerartig ein beträufle Sie mit Knoblauchöl, uns sobald Sie durch das Backen etwas aufgehen Salze ich Sie mit grobem Salz und streue etwas Rosmarin rein)
Nun noch eine Frage, kann ich auch Putenkeulen und Hähnchenbrüste verwenden und bleibt die Garzeit dann bei 1,5h?
Herzliche Grüße aus der Provence! Unsere vielen Besucher wollen verköstigt werden, was passt da besser, als dieses typisch französische Gericht? Und dann auch noch so lecker. Und wie immer super erklärt und leicht nachgekocht! Danke Aurélie
Danke für dieses schöne Rezept!
Habe gerade wieder Coq au vin auf dem Herd! Es schmeckt phantastisch und ist auch für mäßig begabte Köche wie mich leicht zuzubereiten!
Merci für dieses tolle Rezept!
Ich habe heute das erste Mal coq au vin gemacht und bin soooo begeistert!
Das wird es bei uns nun häufiger geben :-)!
Deinen Blog habe ich schon auf meinem Eigenen (pinkbubble.blog.de) in die Bloglist gestellt ;-).
Merci, es ist bei uns auch ein Standard geworden… Bon appétit et à bientôt.
endlich konnte ich Dein Rezept nachkochen.
Es hat uns allen sehr gut geschmeckt und ich „befürchte“ Coq au vin wird es nun sehr oft geben 🙂
Herzlichen Dank für das wunderbare Rezept!
Der Aufbau der Website, insbesondere die tollen Bildern, einfach super. Ich freue mich schon darauf, die anderen Köstlichkeiten auszuprobieren.
Bitte mach so weiter!
Genau wie Mel geschrieben hat, ich benutzt eigentlich nie die marinade. Und am besten nimmt frische Kräuter zum schmoren, es wird noch intensiver schmecken.
Ich wünsche euch einem guten Appetit und schöne Feiertage.
Habe die Antwort von Aurélie von oben noch mal eingefügt
Zu deiner Frage, ich habe neue Kräuter verwendet. Ich benutzte selten die Marinade.
ich würde dein coq au vin gerne zu Ostern für meinen Schatz und mich kochen. Hierzu habe ich noch eine Frage. Wenn ich das Fleisch über Nacht in Wein und Kräutern mariniere, koche ich die Kräuter dann nochmal bei der Zubereitung mit? und sind das dann frische Kräuter oder die aus der Marinade?
Ich danke dir! (Dein Blog ist übrigens wunderbar, ich liebe Frankreich und alles was dazu gehört)
Ich werde nicht nur Portwein nehmen, sonder 1/3 Portwein und 2/3 Rotwein. Sonst wird es zu kräftig.
Also ein guter Schuss werde für den Geschmack schon reichen.
kann man auch Portwein nehmen? ich koche Huhn in Rotweinsoße zum Weltgebetstag der Frauen – Frankreich
Also ich werde es schnell erklären. Kartoffeln klein schneiden. ob in Scheiben schneiden oder in der Länge es ist egal. Dann alles in eine Schüssel geben, zwei löffel Öl eingeben und alles rühren. Ein Backblech mit backpapier bedecken und die Kartoffeln darauf legen. Rosmarin drauf bestreuen, dann noch ein bißchen Pfeffer und etwas fleur de sel. In den Backofen bei 200 °c schieben, für ungefähr 20 bis 25 Minuten. (ihr müsst nur schauen, dass die Kartoffeln knusprig werden ! Ich hoffe es ist klar genug.
Alles liebe, dass und bis bald.
Ja das Rezept hätte ich auch gern Rosmarinkartoffeln,
Liebe Aurélie, Denk an uns.
Das Coq au vin soll das nächste Rezept sein, das ich nachkoche. Eine Detailfrage zur Beilage: nach welchem Rezept machst du die Rosmarin-Kartoffeln?
Bitte um Antwort.
Vielen lieben Dank
merci beaucoup pour cette bonne recette! Il y quelques jours que je l’ai préparée pour un diner entre amis et elle était un grand succès.
Aussi, j’ai déjà préparé tes brioches et le ptit chinois alsacien. Je vais les faire pour ce noel.
Il est toujours un grand plaisir de lire ton blog. La présentation est trop belle.
Vorab, da ich das erst Mal hier schreibe, ein großes Dankeschön für diesen wunderbaren Koch-Blog zur französischen Küche. Merci beaucoup, Aurélie!
Das Coq au vin soll das nächste Rezept sein, das ich nachkoche. Eine Detailfrage zur Beilage: nach welchem Rezept machst du die Rosmarin-Kartoffeln?
Danke und viele Grüße aus Westfalen.
In dem von Ihnen angegebenen Artikel heißt es nicht, dass der Restalkohol der Speisen noch 5 % beträgt, sondern dass noch 5% des ursprünglichen Alkoholgehalts im Essen verbleiben. Das wäre im Fall des Coq au vin noch ca. 3 g Alkohol, was ungefähr 80ml Bier entsprechen würde – und das auf den gesamten Topf. So gesehen ist der Alkoholgehalt des Essens hier wirklich zu vernachlässigen.
das finde ich ja Mal famos, dass eine andere Kochbloggerin als ich zugibt, Brühwürfel oder Hühner-Bouillon zu verwenden. Das ist ein schönes Rezept.
Ich bin ein Wiederholungstäter – morgen habe ich Gäste und habe gerade die Hähnchenschenkel eingelegt. Muss ich mehr sagen?
Bei uns in der Gegend gibt’s Bauern, die Masthahn (Kapaun) züchten – wäre vielleicht auch eine Möglichkeit …
War irgendwie im falschen Thread gelandet – sorry 😉
Du meinst vielleicht der poulet basquaise und nicht der Coq au vin!
Na ja, auf jedem Fall deine Variationen sind ok, so lange es schmeckt. In Frankreich machen wir auch unsere Cuisine mit dem was in der Küche so steht!
Liebe Grüße und weiter so mit experimentieren.
Nochmal merci. Ich bereite bald den „Boeuf mode“ ohne Alkohol vor. (super für Kinder und schwangere)
Sonntag probiert – war sehr gut trotz vieler situationsbedingter Variationen: ich nahm Serrano-Schinken, hab mein Glück mit drei Chili-Schoten probiert (entkernt und die weißen Lamellen entfernt) anstelle des Piment d’Espelette (sorry, keine Chance das hier in Mannheim zu bekommen) und statt der Schältomaten aus der Dose habe ich meine beinahe überreifen Rispentomaten selbst geschält. Insgesamt hatte ich 8 Hähnchenschenkel, 8 Tomaten und vier Paprikaschoten. Für meinen Zweck wären ein oder zwei Chilis mehr auch noch akzeptabel gewesen, aber da insgesamt 5 Erwachsene davon gegessen haben, war ich froh, auf der sicheren Seite geblieben zu sein. Aber ja, seeehr lecker!
Schon ein paar Wochen her dass wir das Gericht gekocht haben mit Freunden. War wirklich lecker (auch für Kids) und du schaffst es mit deinen Bildern schon so Freude aufs Essen zu machen. Danke danke…
Ui, da bekomme ich glatt mal wieder Lust auf Coq au Vin. Originaler wäre es aber m.M.n. wenn man statt Hähnchen oder Pute dann einen Hahn kauft. Leider wüsste ich nicht wo es sowas gibt. Werde da mal beim Metzger fragen oder in einen Feinkostladen gehen müssen.
Danke ! es freut mich sehr dass es deiner Familie geschmeckt hat. 🙂
Zu deiner Frage, ich habe neue Kräuter verwendet. Ich benutzte selten die Marinade.
falls du noch ein Rezept für deine Kinder testen willst, der Poulet basquaise ist ein Délice. (scharf und aromatisch)
Viel Spaß beim kochen und bis bald.
Absolut genial, Aurélie!
Hab’s heute nachgekocht und meinen Kindern (keine Angst, 19 und 20 Jahre alt, also dürfen sie Alkohol zu sich nehmen) hat’s wirklich gut geschmeckt:
Verständnisfragen hätte ich trotzdem noch: in Deinem Rezept ist nicht klar, ob Du neue Kräuter an die Hühnerteile gibst oder einfach den Rosmarin und Thymian von der Marinade nimmst (letzteres wäre meiner Meinung nach legitim, weil Rosmarin und Thymian vor allem ätherische Öle als Aromen haben, die weniger hydro- denn eher lipophil sind – sprich sich in Fett besser lösen als in Wasser (oder Wein, maximal 10% Alkohol).
Aber in jedem Fall eines Deiner Rezepte von denen meine Kids sagen „Bitte bei Gelegenheit gerne noch mal“ – Ein anderes ist übrigens die (der) Daube provencale …
Ein schönes Rezept mit wunderbarer Anleitung.
Ich denke, Cock au vin wird bei uns bald auch auf der Speisekarte stehen.
ein tolles Rezept, an das ich mich auch mal wieder heranwagen muss. Danke!
Hier habe ich noch einen Artikel für dich
zum Thema Alkohol im Essen. Möchte nicht besserwisserisch daherkommen, aber ca. 5 % Restalkohol sind z.B. für Kinder, die mitessen, nicht wenig.
Noch einen schönen Pfingstmontag, Andrea
Habe ich noch nie gemacht, weil ich immer dachte, da gehören Champignons rein.
Und die mag ich nicht. Aber Du machst ja gar keine rein, also könnt ich es so wirklich versuchen 😉
Tausend Dank! Das Rezept wird bei allernächster Gelegenheit nachgekocht!
Coq au vin, schmeckt auch hervorragend wenn man Weißwein (Elsass)oder Cidre (Normandie) verwendet.
Coq au vin hatten wir auch schon ewig nicht mehr. Schade eigentlich, wenn ich mir das hier so ansehe. 🙂
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Der Kochblog von Aurélie Bastian – Französisch Kochen und Backen
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Hähnchen französisch
Huhn, Plural: Hüh·ner
[1] Zoologie: das Haushuhn (Gallus gallus gallus) [2] Zoologie: weibliches Haushuhn [3] kein Plural: Fleisch von [1] [4] Zoologie: kurz für verschiedene Hühnervögel (Ordnung Galliformes) mit -huhn im Namen [5] Zoologie, im Plural: selten für die Familie Phasianidae, zu der das Haushuhn gehört
seit dem 9. Jahrhundert belegt; mittelhochdeutsch huon, althochdeutsch huon, hōn, zu Kontinentalwestgermanisch *hōnaz (Plur. *hōniziz), wovon niederdeutsch Hohn und niederländisch hoen, Vṛddhibildung zu *hanan- ‚Hahn‘; [1] [2] weitere siehe dort.
[1] Wir züchten hier Hühner. [2] Ihrer Hühner waren drei / Und ein stolzer Hahn dabei [3] [3] Heute gibt's Huhn auf Reis. [4] Wir sahen so viele Rebhühner wie noch nie. Drei Hühner flogen direkt vor unserer Nase vorbei. [5] Die Pfauen gehören zu den Hühnern.
Übersetzungen Bearbeiten
- Albanisch: [1] pulë→ sq
- Arabisch: [1] فرّوج () → ar
- Baskisch: [1, 2] oilo→ eu
- Baule: [1–3] akɔ () → bci (aˈkɔ)
- Bretonisch: [1, 2] yar→ br
- Chinesisch (traditionell): [1, 3, 4] 雞 (jī) → zh ; [2] 母雞 (mǔjī) → zh
- Chinesisch (vereinfacht): [1, 3, 4] 鸡 (jī) → zh ; [2] 母鸡 (mǔjī) → zh
- Englisch: [1, 3] chicken→ en ; [1, 5] fowl→ en ; [2] hen→ en
- Esperanto: [1, 3] koko→ eo ; [2] kokino→ eo
- Französisch: [1, 2] poule→ fr ; [3] poulet→ fr
- Friaulisch: [1] poleç→ furm, gjaline→ furf
- Griechisch (Neu-): [1–3] κότα (kóta) → elf; [3] κοτόπουλο (kotópoulo) → eln
- Hawaiianisch: [1] moa → haw
- Interlingua: [2] gallina→ ia
- Italienisch: [1] pollo→ itm, pollastro→ itm; [2] gallina→ itf
- Japanisch: [1] 鶏 (にわとり, niwatori) → ja , 鳥 (とり, tori) → ja ; [2] 雌鶏 () → ja , 雌鳥 () → ja , 牝鶏 () → ja , 牝鳥 (めんどり, mendori) → ja ; [3] 鶏肉 (けいにく, keiniku) → ja , 鳥肉 (とりにく, toriniku) → ja ; [4] 野鶏 (やけい, yakei) → ja
- Katalanisch: [1, 2] gallina→ ca
- Latein: [1, 2] gallina→ la
- Maltesisch: [1] tiġieġa→ mtf
- Maori: [1] pīpī→ mi , pīkari→ mi
- Mapudungun: [1] achaw → arn
- Nahuatl: [1] totolin→ nah
- Niederländisch: [1] hoen→ nl ; [2] kip→ nl ; [3] kippevlees→ nl
- Okzitanisch: [1, 2] galina→ oc , aranesisch:garia→ ocf
- Polnisch: [1, 2] kura→ plf; umgangssprachlich:czubatka→ plf
- Portugiesisch: [1] frango→ ptm
- Rätoromanisch: [1] giallina → rm
- Rumänisch: [1, 2] găină→ rof
- Russisch: [1, 2] курица (kúriza) → ruf; [3] курятина (kurjátina) → ruf
- Samoanisch: [1] tamaʻi moa→ sm
- Schwedisch: [1] tamhöna→ sv ; [1, 2, 4, 5] höns→ svu; [2, 3] höna→ sv ; [3] kyckling→ sv ; [4, 5] hönsfågel→ sv
- Slowenisch: [2] kokoš→ sl ; [2] kura→ sl
- Norwegisch: [1, 2] høne→ nof; [3] kylling→ nom
- Obersorbisch: [1, 2] kokoš→ hsbf, Plural auch:kury→ hsb
- Spanisch: [2] gallina→ esf; [3] pollo→ esm
- Tagalog: [1] manok→ tl
- Thai: [1] ไก่ () → th (kàj)
- Tschechisch: [1] kur→ csm; [2] slepice→ csf; [3] kuře→ csn
- Türkisch: [1, 2] tavuk→ tr
- Ungarisch: [1] tyúk→ hu
- Venezianisch: [1] połastro→ vecm; [2] gaina→ vecf
- Walisisch: [1] cyw→ cym
- Alt-Oberbairisch: [?] Gigal
- Oberbairisch: [?] Händl
- Hessisch: [?] Hinkel
- Schwäbisch: [?] Henna, Mischdkratzerle
- Schweizerdeutsch: [?] Huen
[1–3] Wikipedia-Artikel „Haushuhn“ [4] Wikipedia-Artikel „Hühnervögel“ [5] Wikipedia-Artikel „Fasanenartige“ [1–5] Wikiquote: Zitate zum Thema „Huhn“ [1–5] Jacob Grimm, Wilhelm Grimm: Deutsches Wörterbuch. 16 Bände in 32 Teilbänden. Leipzig 1854–1961 „huhn“. [1–5] Digitales Wörterbuch der deutschen Sprache „Huhn“ [1–5] canoo.net „Huhn“ [1–5] Uni Leipzig: Wortschatz-Lexikon „Huhn“ [1–5] Duden online „Huhn“ [1] Wiktionary-Verzeichnis Tiere
- ↑ Guus Kroonen: Etymological Dictionary of Proto-Germanic. Brill, Leiden 2013. S. 240.
- ↑ Wolfgang Pfeifer et al.: Etymologisches Wörterbuch des Deutschen. 8. Auflage. Deutscher Taschenbuch Verlag, München 2005 , ISBN 3-423-32511-9
- ↑Wilhelm Busch, Wikisource-Quellentext „Max und Moritz“
Ähnliche Wörter (Deutsch):
ähnlich geschrieben und/oder ausgesprochen: Hohn, Hüne, hun
Rillettes de poulet rôti (Rillettes von gegrilltem Hähnchen)
Die Rillettes de poulet!
Meine Maman hat mir welche (fertig gekauft) aus Frankreich von einer sehr bekannten französischen Marke mitgebracht und ich bin seit 2 Wochen süchtig danach.
Jetzt ist es aber Trauerzeit, weil es keiner mehr gibt. Ich musste also improvisieren und welche selber zubereiten. Die Frage war nicht die Original (gekaufte) zu gleichen, was unmöglich ist, weil es sooo viel Gewürze und Geschmacksverstärker drin gibt.
Ich habe stattdessen meine Lieblings-Hähchenbraten (Orange-Lebkuchen) Variation gemacht und damit meine selbstgemachten Rillettes de poulet rôti gemacht 🙂 Es war sehr einfach und hat meinen beiden Männern auch seeeeeeehr gut gefallen.
Diese Art von Rilettes ist sehr üblich bei uns, aber fast keiner macht es selber. Jetzt weiß ich auch warum: es kommt so viel Fett drin, dass, wenn man es selber zubereitet, überlegen wir 2 Mal, ob wir es wirklich essen sollten. Na ja, beim Kaufen muss ich auch nicht unbedingt die Zutatenliste lesen 😉
Wann gibt es die Rillettes? und womit genießen wir sie?
Die Rillette de poulet essen wir zum Apéritif, Picknick aber auch für das Abendbrot. Dazu werde immer kleine saure Gurken serviert, es ist bei uns Franzosen ein MUSS! Ich mag sie mit ein bisschen frischen Kräutern, mein Mann mit etwas Piment d’Espelette und mein Kleiner mit Senf.
Welche Variationen davon kann ich zubereiten und wie lange sind sie haltbar?
Also die Variationen sind wie oft unendlich. Zum Beispiel, habe ich hier welche mit Orangen, Honig und Lebkuchen-Gewürzen zubereitet, aber mit Steinpilzen ist es auch lecker, oder Möhren und Sellerie, mit Chili, mit vielen Kräutern, mit Äpfeln oder Birnen…… holala ich habe wieder Hunger.
Die Rilette sind dann 2 Wochen haltbar, wenn die Gläser (wie bei Marmelade) noch luftdicht verschlossen sind. Sonst ist er sehr einfach, wenn es nur Fleisch und Fett gibt, halten sie eine kleine Woche im Kühlschrank, mit Obst oder Gemüse lieber nach 3 Tagen aufessen.
Dieses Rezept könnte man auch mit Entenconfit oder Pute zubereiten, je nach Geschmack.
Zutaten für 2 Gläser Rillette de poulet rôti (250 ml) :
Ich habe einfach als Abendessen 5 Schenkeln gebraten und 2 auf die Seite gelegt, um meine Rillettes zu machen. (Bitte auch den Bratensaft durch ein Sieb passieren und aufbewahren. )
Braten: Ich habe die Schenkeln auf ein Backblech gelegt und ein bisschen Butter (10 g) und Salz unter die Haut reingeschoben. Dann eine Mischung aus 100 ml Orangensaft, 2 EL Honig und 1 klein EL Lebkuchengewürze, Salz und Pfeffer vorbereitet und sie damit bepinselt. (also hier nicht den Ganze „Saft“ drauf kippen!) Ich habe dann die Schenkeln bei 200 °C Umluft 35-40 Minuten lang gebacken, und zwischendurch 2 Mal mit dem „Saft“ gegossen, bis es keinen mehr gab.
Also wir brauchen für die Rillettes: 2 gebratene Hähnchen-Schenkeln (nach eurem Geschmack) + das Bratenfond, 3 EL Gänsenschmalz, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, Salz und Pfeffer, 100 ml Weißwein.
1- Die Hähnchenschenkeln von der Haut befreien und das Fleisch außeinander ziehen. Man sollte die Fasern des Fleischs sehen. Ihr könnt auch das Fleisch in groben Stückchen schneiden und mit einer Gabel zerdrücken. Ich habe alles mit den Händen gemacht.
… es sollte so aussehen.
3- Jetzt die Kräuter reingeben, mit dem Fett, dem Bratenfond und dem Weisswein. Noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles umrühren. Die Form in den Backofen bei 160-170°C Umluft für 50 Minuten reinschieben.
4- Direkt aus dem Backofen raus die Kräuter rausfischen und die Gläser mit dem Fleisch befüllen. Hier bitte den Saft am Ende in beiden Gläsern aufteilen. Es ist alles sehr flüssig am Anfang aber die Gläser gehen jetzt noch für minimum 3 Stunden in den Kühlschrank und es wird alles fest.
Falls Ihr dieses Rezept mit kleinen Apfelstückchen verfeinern wollen, könnt ihr es einfach mit in die Auflaufform eingeben.
Ich hoffe, ihr habt jetzt eine Idee mehr zum Apéritif und ich wünsche euch bon appétit !
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7 Kommentare
Hallo liebe Aurélie,
danke für dieses tolle Rezept. Das werd ich ganz sicher nachmachen. Wir mögen Rillette auch sehr, aber eben nur in gekaufter Form. Da mein Mann gebürtig aus dem Elsass kommt und wir in Deutschland nahe der Grenze wohnen, fahren wir natürlich öfters rüber zum einkaufen. 😉 Hatte nicht gewusst dass man Rillette so einfach selber machen kann.
Liebe Grüße Jutta
Ich hab dein Rezept mal nachgemacht und etwas abgewandelt, mit Apfelgriebenschmalz und weihnachtlichen Zutaten – sehr lecker
bin gerade auf Deine wunderbare Seite gestoßen und stöbere mich ein wenig durch die Rezepte. Seit einem Urlaub in Frankreich vor zwei Jahren bin ich auch süchtig nach Rilletes. Werde es jetzt auch mal selber machen. Vielen Dank!
Ć est super.ich habe die rillettes von gegrillten Hähnchen in Barfleur gegessen.es ist très très bien. 3 Scheiben Brot mit Gurke und ich hätte mehr essen können aber mein Frau
Liebe Grüße Uwe
Merci beaucoup Aurelie!
Auf dieses Rezept habe ich gewartet ♥ Wird (wie so vieles schon aus deinem genialen Blog) natürlich nachgekocht. Grosses bises 🙂
ich bin gerade auf diese tolle Webseite gestoßen und finde das Rezept wirklich toll. Wie kommt man eigentlich dazu Foodfotografin /-Stylistin zu werden? Bist du ursprünglich gelernte Fotografin?
Hallo liebe Aurelie,
das ist ja ein klasse Rezept! Mir gefällt besonders gut, dass du auch immer eine gut verständliche Schritt-für-Schritt-Anleitung mitlieferst. So ist gleich alles klar! Und ein Rillettes-Rezept hat bei dir echt noch gefehlt!
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Der Kochblog von Aurélie Bastian – Französisch Kochen und Backen
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mit Hühnerfleisch, Ananas, Banane, Käse und Salat
mit Hühnerfleisch, Ananas, Banane, Käse und Salat
mit Hühnerfleisch, Spargel, Käse und Salat
mit Hühnerfleisch, Spargel, Käse und Salat
mit Rinder-Patties, Gurken, Tomaten, Zwiebeln, Käse und Salat
mit Rinder-Patties, Gurken, Tomaten, Zwiebeln, Käse und Salat
mit Rinder-Patties, Tomaten, Paprika, Käse und Salat
mit Rinder-Patties, Tomaten, Paprika, Käse und Salat
mit Rinder-Patties, frischen Champignons, Zwiebeln, Käse und Salat
mit Rinder-Patties, frischen Champignons, Zwiebeln, Käse und Salat
mit Formfleischvorderschinken, Salami, Ei, Tomaten, Zwiebeln, Käse und Salat
mit Formfleischvorderschinken, Salami, Ei, Tomaten, Zwiebeln, Käse und Salat
mit Balkankäse aus Kuhmilch, Gurken, Tomaten, Oliven, Käse und Salat
mit Balkankäse aus Kuhmilch, Gurken, Tomaten, Oliven, Käse und Salat
mit Kräuerbutter, Formfleischvorderschinken, Spargel, Käse und Salat
mit Kräuerbutter, Formfleischvorderschinken, Spargel, Käse und Salat
mit Formfleischvorderschinken, Spargel, frischen Champignons, Käse und Salat
mit Formfleischvorderschinken, Spargel, frischen Champignons, Käse und Salat
mit Kraut, Gyros, Zwiebeln, Käse und Salat
mit Kraut, Gyros, Zwiebeln, Käse und Salat
mit Putenbrustfilet, frischen Champignons, Zwiebeln, Käse und Salat
mit Putenbrustfilet, frischen Champignons, Zwiebeln, Käse und Salat
mit Putenbrustfilet, Tomaten, Paprika, Käse und Salat
mit Putenbrustfilet, Tomaten, Paprika, Käse und Salat
mit Putenbrustfilet, Ananas, Käse und Salat
mit Putenbrustfilet, Ananas, Käse und Salat
mit Putenbrustfilet, Spargel, Käse und Salat
mit Putenbrustfilet, Spargel, Käse und Salat
mit Mozzarella, Tomaten, Kräuter der Provence, Käse und Salat
mit Mozzarella, Tomaten, Kräuter der Provence, Käse und Salat
mit Knoblauchwurst, Tomaten, Zwiebeln, Käse und Salat
mit Knoblauchwurst, Tomaten, Zwiebeln, Käse und Salat
mit Kräuterbutter, Salami, Tomaten, Gurken, Ei, Peperoni, Mozzarella, Kräuter der Provence, Käse und Salat
mit Kräuterbutter, Salami, Tomaten, Gurken, Ei, Peperoni, Mozzarella, Kräuter der Provence, Käse und Salat
mit Balkankäse, Gurken, Tomaten, Käse, Parmaschinken und Rucola
mit Balkankäse, Gurken, Tomaten, Käse, Parmaschinken und Rucola
mit Rinder-Patties, Jalapenos, Tomaten, doppelt Käse und Salat
mit Rinder-Patties, Jalapenos, Tomaten, doppelt Käse und Salat
mit Hackfleisch, Kidneybohnen, Mais, roten Zwiebeln, Käse und Salat
mit Hackfleisch, Kidneybohnen, Mais, roten Zwiebeln, Käse und Salat
Pizzabrötchen
Es Werden Jeweils 4 Stück Serviert.
Pizza, Ø 30cm
Alle Pizzen Werden Mit Weizenteig, Tomatensauce Und Käse Zubereitet.
mit Schinken
mit Pilzen
mit Schinken und Pilzen
mit Salami und Pilzen
mit Salami, Zwiebeln, Knoblauch und Peperoni
mit Schinken, Pilzen, Knoblauch und Peperoni
mit Salami, Pilzen, Tomatenstücken und Paprika
mit Gambas, Pilzen und Oliven
mit Spinat, Tomaten und Gorgonzola
mit Pilzen, Paprika und Oliven
mit Rucola, Parmaschinken und Parmesansplittern
mit Schinken und Ananas
mit Thunfisch und Zwiebeln
mit Thunfisch, Oliven und Knoblauch
mit Meeresfrüchten und Knoblauch
Calzone, Ø 30cm
Jede Calzone Wird Mit Weizenteig, Tomatensauce Und Käse Zubereitet.
mit Schinken, Salami, Pilzen und Artischocken
mit Schinken, Salami, Pilzen, Artischocken und Thunfisch
mit Schinken und Ananas
Hausgemachte Saucen
Alkoholfreie Getränke
Alle Preise Sind Inklusive Pfand Aufgeführt.
Sorten je nach Verfügbarkeit
Sorten je nach Verfügbarkeit
Alkoholische Getränke
Alle Preise Sind Inklusive Pfand Aufgeführt.
Französisches Rosmarin - Zitronen - Hühnchen
Mitglied seit 29.04.2008
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Zubereitung
Arbeitszeit: ca. 20 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe
Tipp: Wenn Hühnerbrüstchen verwendet werden (unbedingt mit Haut auf der Oberseite, da das Fleisch sonst sehr schnell trocken wird), kann man diese vorher auf der Unterseite kurz und scharf in der Butter in einer Pfanne anbraten (nicht zu lange, da sonst das Currypulver bitter wird). Die Hühnerbrüstchen herausnehmen und nun einen guten Schuss Wasser in die Pfanne geben. Ein wenig umrühren, bis sich alles vom Pfannenboden gelöst hat. Diesen Saft nun über das Backblech verteilen.
Wenn nicht in der Pfanne angebraten wird, kann auch einfach ein wenig Wasser über das Ganze gegeben und die Butter auf das Fleisch gelegt werden.
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Kommentare
10.10.2008 13:53 Uhr
Um erlich zu sein hatte ich vorher die Befürchtung es könnte etwas zu kompliziert sein aber es war wirklich ganz einach und hat allen sehr gut geschmeckt =)
10.10.2008 15:40 Uhr
29.03.2009 21:09 Uhr
Könnte mir auch gut Kaninchen statt Huhn vorstellen.. wird demnächst mal ausprobiert.
12.05.2009 20:50 Uhr
Ich als Ofenlose mit lediglich zwei Kochplatten habe es aber ein wenig abgewandelt:
Zuerst das Hühnerbrust in Würfel schneiden und eine Viertelstunde in der Honigsauce marinieren, dadurch wird das Fleisch herrlich zart.
Die Kartoffeln würfeln und kochen.
Das Fleisch kurz scharf anbraten, dann mehr Honig darüber und diesen leicht karamellisieren lassen. Bei niedriger Hitze das Ganze nun mit etwa einer bis zwei Tassen Wasser aufgiessen. Die entstehende Sauce anbinden und ggf. nachwürzen.
Die Kartoffeln in den Fleischtopf geben, kräftig durchrühren servieren.
Ein Bild von meiner Version werde ich bei Gelegenheit nachreichen, heute war's zu grau und zu duster zum photographieren.
15.07.2009 14:15 Uhr
Ich habe die Kartoffeln ein bisschen vorgekocht, damit sie auch sicher durch sind und habe dann auch die Zitrone weg gelassen. War sehr lecker!
Tolles, einfaches Rezept!
24.12.2009 22:40 Uhr
Eingeschränkte Kommentare
Dieses Rezept hat viele Kommentare. Es werden nur die ersten 5 und die neusten 5 angezeigt.
Die neusten Kommentare
14.01.2015 13:34 Uhr
01.02.2015 19:00 Uhr
Ich werde das nächste Mal, und das wird bestimmt nicht lange dauern, noch etwas frischen Knoblauch dazu geben.
Fotos habe ich auch gemacht und werden gleich hochgeladen.
08.06.2015 16:18 Uhr
11.09.2016 12:31 Uhr
Rezept unter "mein Kochbuch" abgespeichert :) Volle Sternenzahl.
10.08.2017 20:58 Uhr
Die Zitronen habe ich eher ums Huhn und weniger zu den Kartoffeln gepackt - da hatte ich wenige, die noch weg mussten und zusätzlich noch Fladenbrot aufgebacken.
Als Honig hatte ich Akazienhonig. Der - finde ich - hat eh eine leicht zitronige Note. Passte also optimal!
Großes Lob, sogar von meinem 12jährigen, der nur sehr ungern Ungewohntes ausprobiert.
Dieses Rezept ist in diesen Sammlungen gespeichert:
Schmor-Hähnchen französisch
Schmor-Hähnchen französisch
günstige / billige Zutaten:
200 g Tomaten (0,18 €)
150 g Champignons (0,23 €)
je 200 g rote und grüne Paprika (0,80 €)
100 g Kochschinken (0,75 €)
15 g Schweineschmalz (0,03 €)
600 g Pommes frites (TK-Ware) (0,53 €)
Das Hähnchen wird innen und außen gründlich gewaschen, trocken getupft und in Stücke geteilt. Danach salzen und pfeffern und mit Mehl bestäuben. In einem Topf das Schmalz heiß werden lassen und die Hähnchenstücke darin anbraten. Die Tomaten werden enthäutet, entkernt und grob klein geschnitten, dann zum Fleisch gegeben. Die Paprikas werden gewaschen, geputzt und in große Würfel geschnitten. Den Schinken in Streifen, die geputzten Pilze in Viertel schneiden. Schinken, Pilze und Paprika ebenfalls zum Fleisch geben und anbraten. Dann mit der Brühe ablöschen und mit Pfeffer und Salz würzen. Den Deckel auflegen und die Fleisch-Gemüse-Mischung bei geringer Hitze etwa eine Stunde schmoren. Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit die Pommes wie auf der Packung angegeben zubereiten.
ein preiswertes Rezept zubereiten
Ein aktuelles Thema in der Küche sind billige aber gute Kochrezepte - schreiben Sie uns Ihre Meinung zu diesem Kochrezept.
Hähnchen mit Linsen nach Jamie Oliver
Jamie Oliver und meine Küche
Ich habe einen Mann, der leidenschaftlich gerne isst und wenn es nicht täglich sein muss, dann koche ich gerne. Schon so manche Sendung mit Jamie Oliver haben wir aufgenommen und danach mehrere Gerichte nachgekocht. Das sind nicht immer ganze Menüs. Oft suchen wir nur einen Teil heraus, wandeln die Zutaten ab, die Mengen und die Kombinationen. Aber einige Anregungen von ihm haben meine Kochgewohnheiten tatsächlich geändert. So verwendete ich noch nie so viel Rosmarin in der Küche, wie in diesem Jahr. Und auch zum folgenden Rezept gehört reichlich des edlen Gewächses.
Das Foto zeigt die Zutaten für meine Hähnchenbrust mit Knoblauch und Rosmarin sowie die roten Linsen, gekocht mit Möhren, Zwiebel, Rucola und Feldsalat und für den Geschmack zusätzlich gebratener Pancetta und Grünspargel.
Da wir beim Einkaufen nicht alle Zutaten für das Originalrezept bekamen, mussten wir etwas improvisieren. Aus dem frischen Spinat sind Feldsalat und Rucola geworden. So richtig gefiel mir das nicht, aber das Ergebnis bestätig, dass es passt. Ich gebe hier beide Rezepte an: das links direkt nach Jamie Oliver und das eigene, etwas abgewandelte.
Zutaten - original und abgewandelt
Rezept nach Jamie Oliver für 4 Personen
- 4 Hähnchenfilet
- 4 Scheiben Pancettaschinken
- 2 Möhren, 1 Zwiebel
- 1 Büchse dunkle Linsen
- 8 Stangen Grünspargel, frisch
- 200 Gramm frischen Spinat
- 1 rote Tomate
- 5 Esslöffel Joghurt
- Olivenöl, Knoblauch,
- Salz und Pfeffer,
- Cayennepfeffer
- Rosmarin, Thymian, Lorbeer
- etwas Rotweinessig
- 1 französisches Brot
Rezept etwas abgewandelt
- 4 Hähnchenfilet (zwei für spätere Tage)
- 4 Scheiben Pancettaschinken
- 3 orangene und 3 dunkelrote Möhren
- 1 Zwiebel
- 250 Gramm rote Linsen ungekocht
- 8 Stangen Grünspargel (eingefroren)
- 125 Gramm Feldsalat, etwas Rucola
- 2 rote Tomaten
- 5 Esslöffel Joghurt
- Olivenöl, Knoblauch,
- Salz und Pfeffer, Paprika und Chili
- Rosmarin, Thymian, Petersilie
- etwas Himbeeressig
- 1 französisches Brot
Rote Linsen sind das Herz dieses Rezeptes.
Graubraune Schale und gelbes Inneres mit aromatischen Geschmack.
Auch schwarze Linsen gibt es. Belaga sind besonders klein.
Zubereitung der Linsen
- Zuerst werden die Linsen nach Anleitung gekocht. Auf ein Teil Linsen kommen drei Teile Wasser. Es waren also eine Tasse Linsen (abgewogen 250 Gramm) und drei Tassen Wasser. Sie werden 10 Minuten gekocht, zunächst ohne Salz, sonst dauert es länger, wie bei allen Hülsenfrüchten. Jamie Oliver brauchte dies nicht tun, er hat eine Büchse Linsen verwendet.
- Während des Kochens kamen die geschälten orangenen Möhren, die Zwiebel und die Blätter einiger Stängel Rosmarins in die Küchenmaschine. Aus den großen Stücken wird innerhalb weniger Sekunden klein geraspelte Gemüse, welches anschließend in heißem Olivenöl in einem breiten Topf angeschmort wird. Später werden auch der gewaschene Feldsalat und die Rucolablätter kurz kleingehäckselt.
- Nach dem Anschmoren der Möhren-Zwiebel-Mischung (einige Minuten) werden die Linsen dazu gegeben, ebenso etwas Salz. In diese Masse habe ich abweichend von Jamies Rezept einige der länge nach geviertelte dunkelrote Möhren gegeben. Sie brauchen nur wenige Minuten um noch bissfest zu bleiben. Ganz zuletzt wird der Brei der grünen Blätter untergerührt. Dann bleibt die Herdplatte nur noch bei kleiner Hitze an und wird nach wenigen Minuten abgeschaltet.
- Der I-Punkt laut Jamie Oliver ist eine Verschlusskappe Rotweinessig. Bei mir war es Himbeeressig, da bei uns nicht so viele verschiedene Sorten stehen. Zuletzt, bei abgeschalteter Hitzezufuhr, werden drei bis vier Esslöffel Joghurt untergerührt. Fertig!
In der Küchenmaschine vor . (Bild: Heike Nedo)
Hähnchenbrust braten
- Die Hähnchenfilets waschen und trockentupfen. Dann mit Salz, Pfeffer, Paprika und Chili einreiben. Mehrmals wenden und in den Gewürzen wälzen.
- Eine große Pfanne erhitzen, Olivenöl dazugeben und die Filets hineingeben. In die Pfanne kommen einige Zweige Thymian und Rosmarin sowie die Knoblauchzehen. Nach Jamie kommt auch noch Lorbeer dazu, den habe ich leider vergessen. Der Knoblauch (mit Schale) wird durch die Hitze weich, schmeckt nachher süß und hat kaum noch Schärfe.
- Das Hähnchenfleisch wird schön braun gebraten und dann in der Pfanne an eine Seite geschoben. Nun ist Platz für die Schinkenstreifen und den Grünspargel. Wenn das Filet gar ist, wird es herausgenommen. Dann können die Spargelstangen noch besser in dem würzigen Öl und dem vom Schinken ausgelassenen Fett geschwenkt werden.
Fleisch, Knoblauch und Kräuter in der Pfanne (Bild: Heike Nedo)
In 15 Minuten alles paletti?
Im Fernsehen sieht immer alles ganz einfach aus. Und in der eigenen Küche? Da habe ich nach manchen Kochexperimenten ein Schlachtfeld. Nach diesem Rezept sind immerhin die Küchenmaschine und zwei Töpfe und eine Pfanne zu reinigen, denn einen Topf vom Linsenkochen brauchte ich mehr als Jamie. Vorher waren Möhren zu schälen (Jamie Oliver macht das nicht) und das Grünzeug zu waschen. In Jamies Küche steht vor dem Kochen und danach ein Stab Hilfskräfte bereit um uns klar zu machen: in 15 Minuten ist alles fertig angerichtet und das Ganze ein Kinderspiel. Trotz diesem Wermutstropfen werde ich noch einige von seinen Rezepten ausprobieren. Die Zeit sollte beim Kochen nicht die Hauptrolle spielen. An manchen Tagen möchte ich einfach so lange und mit so viel Ruhe kochen, wie es das Gericht braucht. Dazu ein Glas Wein und nach den letzten Fotos,wenn es denn welche sein sollen, heißt es: Guten Appetit!
Leckere Hähnchenfilets auf Linsen angerichtet
Ganz zum Schluss wird es immer hektisch. Das Essen soll heiß auf den Tisch und vorher noch ansprechend fotografiert werden. Irgendetwas läuft dann auch prompt schief. Hier auf dem Bild fehlen die kleinen Joghurthäufchen, die Jamie als optische und kulinarische Extras noch zwischen den Spargelstanden platziert. Auch die Knoblauchzehen, der Pancetta und die gebratenen Rosmarin- und Thymianzweige aus der Pfanne fehlen. Wir haben sie aber genossen. Zum erste Mal kam mein Knoblauch zeitsparend mit Schale in die Pfanne. Die innere Zehe ist dann ganz weich und hat wirklich einen tollen Geschmack. Die dunklen Stangen auf dem Foto sind die geviertelten roten, beinahe lilafarbenen Möhren. Sie waren echt lecker, so wie das Ganze überhaupt. Das sind wirklich Linsen einmal anders - denn diese können mehr als nur Linsensuppe sein.
Französische Klassiker (4): Coq au Vin
Unser bester Hahn im Topf - Vom Poule au Pot zum Coq au Vin
Les Bleu aiment le Blanc et le Rouge
Frankreich ist weltweit der wichtigste Hähnchenexporteur. Mehr als eine halbe Million Tonnen Hähnchenfleisch verlassen frisch oder tiefgefroren das Land und mindestens die zweite Hälfte wird in Frankreich selbst verzehrt. Für den Franzosen bedeutet das Hähnchen und das Hühnchen einfach alles: es ist "rassasiant, leger et economique" [sättigend, dennoch leicht und preisgünstig]. Das weiße Fleisch ist dicht [Le blanc est serré] und voller guter Proteine und Aminosäuren und einfach "indispensable à l’organisme" [unabkömmlich für den Organismus]. Le rouge est toujours plus gras [das rote Fleisch ist immer fetter] und mit oder ohne Haut verzehrt reich an Zink und Kollagen, was im übrigen als echter Beautytipp, da gut für die Haut, gehandelt wird. Die Hühnchenhaut an sich macht 15-20% des Gewichtes aus und ist natürlich am fettesten, voll mit dem "beliebten" Naturstoff Cholesterin. "Mais tant pis: pour des recettes plus savoureuses il faut garder la peau." [Pech: für herzhafte und wohlschmeckende Gericht muss das Gericht MIT Haut zubereitet werden).
Wir wissen was dieser freundliche Boucher de Volaille empfiehlt .
Schlendert man beispielsweise durch die bekannte Pariser Marktstrasse "la Mouffe", die "rue Mouffetard", ebenso eine der ältesten de la capitale française, stößt man gleich zu Anfang auf einen geräumigen Geflügelhändler. Spätestens hier entblößt sich vor dem bloßen Auge des Schlenderers die ganze Angebotspalette des Federviehs. Zahlreiche Sorten sind hier wie in heiligen Schreinen hinter den Glasvitrinen aufgebaut. Oft nichts für sensible Gemüter, denn die Beine und oft auch Köpfe der Tiere gehören mit zum appetitanregenden "décor du poulet" [Hühnerzierrat]. Schwarze Hühnerbeine stehen z.B. für rustikale, traditionell gezüchtete Genossen, dessen Fleisch saftig und aromatisch schmeckt, die Haut hingegen mager und delektabel. Auch ein langer "cou-nu" [nackter Hals] steht für Qualität.
Vorbereitung: 15 Minuten!
Gleich vorweg der heiße Tipp des Boucher: es reichen auch 30 Knoblauchzehen! Diese kommen ganz in den Schmortopf, werden dann hermetisch in der eigenen Schale mitgeschmort, bekommen dadurch einen süßlichen Geschmack und eine cremigen Konsistenz und werden dann bitteschön hauchzart auf frisches Baguette geschmiert. "Et en plus c´est le meilleur à faire pour votre santé!" [Und es ist sogar mit das Beste, was sie ihrer Gesundheit antun können.] Dem wollen wir einmal Glauben schenken.
Ein Hähnchen oder eine Poularde (1,5 kg küchenfertig und immer abgespült und mit einem Küchenhandtuch trocken getupft) salzen, pfeffern. Achtung: in Deutschland werden die Innereien oft in kleinen Plastiktütchen in das Innere des Huhnes gestopft. Vorher entfernen! 4 Salbeiblätter und 4 Thymianzweige unter die Haut des Geflügels schieben oder mit einer Schere fein geschnitten dazu geben. Frische mediterrane Kräuter wie Thymian (vorzugsweise immer Zitronenthymian), Rosmarin, Basilikum, Oregano etc. in das Innere geben. Keulen mit Garn zusammenbinden. Poularde/Huhn in Öl rundherum in einem Gusseisentopf oder in einer Pfanne anbraten und separat den Römertopf ca. eine halbe Stunde in Wasser legen. Ca. 2-3 rosa Knoblauchknollen auseinanderbrechen und ca. 30 ganze, ungeschälte! Zehen um das Geflügel verteilen (bzw. es darauf betten). Im Schmor- oder Römertopf auf der 2. Einzugschubleiste 1,5 Stunden (bei dem bereits auf 200°/Gas3 /Umluft 175° vorgeheizten Ofen) schmoren. Nach Belieben nach 45 Minuten ca. 8-10 Cocktailtomaten hinzugeben und die letzten 15-20 Minuten das Ganze offen mit Oberhitze etwas knusprig angrillen. Mit frischem Baguette und Kartoffeln (diese evt. vorkochen und 20 Minuten nach Öffnen des Deckels oben auf geben) oder Purée servieren.
Letzter Tipp vom Boucher: Empfehlenswert sei unbedingt auch, wenn die ganze Familie vom Knofihuhn esse ;-).
Pintade aux flageolets [Perlhuhn mit glasierten Bohnenkernen]
Eine ähnliche, etwas herbere Rezept-Version: 50g getrocknete Steinpilze (mit 200ml Wasser bedecken und 1 Stunde einweichen). Perlhuhn (6 große Salbeiblätter unter die Haut schieben, salzen und pfeffern) goldgelb im Bräter anbraten. Eine ganze kleine Knoblauchzehe, 350g gepellte Schalotten und 6 El. Wasser dazugeben. Bei 180° (vorgeheizt/keine Umluft oder Gasstufe 3) eine Stunde braten (mit eigenem Saft beträufeln). 1 Dose (600g) Bohnenkerne in Butter andünsten, ca. 400 ml Madeira dazugeben und fast ganz einkochen. Die Steinpilze (+Quellwasser) und ca. 400ml Geflügelfond dazugeben, salzen und im geschlossenen Topf ca. 40 Minuten sanft kochen. Am Schluss zum Perlhuhn geben und mit frischem Basilikum servieren (Beilagen wie oben).
Frankreichs Hähnchen sind die glücklichsten
Auf dem französischen "marché du poulet" gibt es eine regelrechte Gütesiegelphilosophie in Sachen Geflügelaufzucht (neben dem poulet z.B. auch für Puten oder Perlhühner). Das industriell, und weniger artgerecht gezüchtete "poulet standard" besitzt selbstredend eine eher mittelmäßige Qualität. Für die höhere, aber durchaus weit verbreitete Kategorie steht das sogenannte "Label Rouge" (seit 1965 vergeben) , das 100 Regionen, natürlich unter strikten Bestimmungen und Kontrollen, als Qualitätsprodukt zuerkannt wird. Um dieses Siegel zu erhalten, müssen fünf Qualitäts-Kriterien im Segment Abstammung, Aufzucht, Futter, Alter und Endprodukt erfüllt sein. Kurz zusammengefasst bedeutet ein Huhn der Klasse A aufzuziehen, dass es auf einem Bauernhof als "poulet fermier", in einem maximalen 400 qm großen Tageslicht erhellten Stall mit Zugang zu einem natürlichen Auslauf "élévé en plein air ou en liberté" aufwächst, Futter aus 75% Getreideabstammung frisst, zwischen 81 und 110 Tagen sein Leben genießen darf und schließlich kochfertig 1,2-1,7 kg wiegen muss. Das Huhn sollte innerhalb von neun Tagen nach dem angegebenen Schlachtdatum verzehrt werden. Auf seinem Etikett können all diese Angaben dezidiert eingesehen werden. Jedes Tier kann somit offensichtlich bis zum Erzeuger zurückverfolgt werden. Dem Label Rouge verdanken viele Hühner ihr glückliches Leben und Frankreich sein hohes Qualitätsniveau.
Des Guten Heinrichs Huhn im Topf oder vom Misthaufen in den Wein: Le Coq au Vin!
Wie kommt ein Roi [König] in die Casserole oder umgekehrt ein Hähnchen vom Mist als Festtagsbraten in den Wein? König ist er, denn er ist der Chef im Stall, er kündigt die Sonne an und sein stolzer Gesang hat die Macht Schlaf und Dämonen zu verscheuchen.
Sowohl das "Poule au Pot" wie der "Coq au Vin" sind bis heute in fast jeder klassischen Bistrotküche auf den Menükarten zu finden.
Poule au Pot - oder jedem am Sonntag sein Huhn
Eine vollständige Mahlzeit, die Heinrich selbst genoss. Denn vorneweg erwähnt sei: die Brühe, in der der Vogel gart, wird zum kräftigen Vorsüppchen und mit frischem Schnittlauch oder anderen Gartenkräutern schmeckt sie besonders lecker.
„La bonne poule au pot“ [Suppenhuhn] wird mit folgender „farce“ [Füllung] gefüllt: Eine Masse aus feinen Würfeln aus 2 Scheiben Schinken, einer Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, einer Hühnerleber, 200g Weisbrotkrumen und einem Ei (Huhn mit Garn zubinden). Einen grossen, das Huhn umfassenden Topf mit Wasser füllen und das Huhn sowie grob gewürfeltes Gemüse (4 Möhren, 4 Porreestangen, 4 Kartoffeln, 1 Wirsing und 1 Zwiebel hinzugeben und ca. 3 Stunden köcheln lassen. Zwischenzeitlich eine Sauce aus jeweils sehr fein geschnittenen Cornichons (kleine französische, saure Gürkchen), 1 Schalotte, 1 hartgekochtes Ei, Öl, Essig, grobes Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer verrühren. Das Huhn zerlegen und auf einer Platte mit dem Gemüse und der Sauce servieren. Empfohlen wird, zum einen für das Auge zum anderen für den knackigen Vitamingehalt einen Teil des Gemüses am Schluss zuzugeben und noch einmal leicht mitzugaren.
Wer das Huhn in Kombination mit Gemüse doch geschmort und gegrillt wünscht findet gerade auch als leichten Start in den Frühling hier ein wunderbares Gericht. Frühlingsgemüse [légumes de printemps] wie Karotten, Fenchel, Frühlingszwiebeln, frischer Knoblauch, Lauch, Navetten (Rüben), Selleriestangen, Kohlrabi u.a. in groben bis, wenn noch ganz klein und frisch geerntet, ganzen Stücken mit 4 El. Olivenöl, zwei Gewürznelken und wenn möglich mit frischem Thymian vermengen und gesalzen und gepfeffert in den Schmortopf geben. Das ganze Hähnchen kurz rundherum anbraten, nach Geschmack würzen (Pfeffer, Salz, Paprika, Kräuter. ) und auf das Gemüse legen. Im vorgeheizten Ofen (ca. 220°C (th.7) ca. 1 Stunde schmoren. Nach Belieben auch bei diesem Rezept einen Teil des Gemüses 15 Minuten vor Garzeitende extra dünsten und mit hochwertigem Olivenöl beträufelt am Schluss über das Huhn geben. Frische Extrakräuter sind ebenso herzlich willkommen.
Enfin - der Rezeptklassiker: Coq au Vin
Die Marinade stellt man aus einem Gemisch aus Suppengemüse oder aber auch nur Möhren (ca. 500g), Kräuter der Provence (v. a. viel Thymian), ca. 5 geviertelte Zwiebeln, Knoblauch und 2 Flaschen kräftigen (Burgunder-)Rotwein her. (Luxusvariante: 100ml Marc de Bourgogne dazugeben). Salzen, pfeffern und bis zu 48 Stunden (mindestens aber 24 Stunden) marinieren. Fleischstücke herausnehmen, moderat in Mehl wenden und mindesten 12 Minuten in einer Pfanne kross bräunen. Effekt: Knusprigkeit, Saftigkeit und Sämigkeit. Statt Mehl kann man das Fleisch auch mit Senf, z.B. Burgunder Dijonsenf, einreiben. Das schließt ebenso die Poren, das Geflügel bleibt saftig und die Sauce verliert weniger an Farbe. Gemüse ebenfalls abtropfen. Marinade zum Kochen bringen und ggf. durch ein Sieb passieren. Gemüse in einem Bräter anbraten und mit 1 EL Kakaopulver bestäuben, Fleisch und Marinade dazugeben und im vorgeheizten Ofen ca. 2-3 Stunden schmoren lassen. Statt Kartoffeln kann man z.B. auch dicke Nudeln wie Makkaroni oder einen lockeren Couscous servieren. Pilze und Speck separat kross anbraten und extra über das Gericht streuen.
Exkurs: Die netten Stall-Kollegen - kleines geflügeltes Glossar
Das kostengünstigste und zugleich meiste Fleisch beim Geflügel liefert das Standard-Hähnchen. Als Freilandgeflügel (siehe Label Rouge) wird dem Verbraucher dank strikter Bestimmungen und Kontrollen hohe Qualität garantiert. Die beste Qualität kommt aus den einzelnen Regionen Bresse, Houdan, Challans und früher aus Touraine (Fast vergessen: Géline). Gute Qualität findet man regional in Gers, Janze, Landes und Loue. Darunter auch "les jaunes" (gelbe Hühner mit Mais gefüttert; festes geschmacklich verfeinertes Fleisch). Wie bei uns werden die Biohühner artgerecht gehalten und ausschließlich mit biologisch angebautem Getreide und Zufutter ernährt. Coquelet ist eine weitere Bezeichnung und betitelt das Brathähnchen.
Das feinste Huhn von allen ist das Bresse Huhn. (höchste Qualitätskategorie AOC; Appellation d´Origine Contrôlée = bescheinigte Herkunftsbezeichnung) /einmalig vergeben). Bresse = Bleu-Blanc-Rouge: blaue Füße, weißes Federkleid und roter Kamm. So wird das Bresse –Huhn als ehrenvollster Vertreter der Hühner- und Hähnchengattungen oft nicht nur dargestellt. Ein echtes Bresse-Huhn hat wie vom Züchter beschrieben wie folgt auszusehen: schneeweißes Gefieder; einschließlich der langen Kragenfedern, schlanke, glatte, blaue Beine und einen einfachen roten Kamm mit großen Auszackungen, rote Kinnlappen, weiße oder rotgesprenkelte Wangenflecken, Haut und Fleisch sind weiß. Unten am Hals sowie über einen Fußring trägt es das dreifarbige Siegel mit dem Namen und Vornamen oder dem Firmennamen des Aufzüchters.
In der Region Bresse (Département RHONE-ALPES, BURGUND und FRANCHE-COMTE) werden die Hühner (Masthuhn(w) und Kapaune (m)) wie ein alternder Cognac verehrt und wie "des enfants gatés" [verwöhnte Kinder] versorgt. Man rechnet 10 qm Raum und fruchtbare Erde pro Kamm und füttert mit einem speziellen, sehr nahrhaften Korn. Das Ergebnis ist das zarteste und schmackhafteste Fleisch, sowie ein stolzer Preis (15 € das Kilo / es gibt ca. 15 offizielle Bresse-Händler). Vorzugsweise sollte es im Ganzen in der Cocotte oder im Ofen kredenzt werden. Und der Geschmack: saftig, durchwachsen, herrlich! Spezialität der Region: Poulet (oder auch als Fricassée) à la Crème (Sahnehuhn). Hierbei wird das zerlegte Hähnchen Stück für Stück in Butter angebraten und in Weißwein und Wasser geschmort. Pilze und Zwiebeln in Zucker glasiert und später alles noch einmal ordentlich mit Crème fraîche angedickt und vorsichtig eingekocht.
Monsieur le Coq findet man natürlich vordergründig in Form des Rezeptklassikers "Coq au Vin" in den französischen Menükarten. Selten handelt es sich dabei um einen echten Hahn, sondern um ein Huhn, was nicht schlecht sein muß. Der gerade geschlechtsreife Jüngling des Hühnerhofs bringt mehr Biss, Geschmack und mit 2-3 kg mehr Fleisch auf den Teller.
Der Hahn muss älter als ein Jahr sein und bereits seine "Hahnenpflicht" erfüllt haben, um "in den Topf zu dürfen". Er wird lange in "Vin rouge, blanc et jaune" gekocht, um sein doch eher zähes Fleisch zart zu kochen. Empfohlen wird den Hahn immer bereits zerteilt zu kaufen. Aber mal wieder den Realitäten ins Auge geblickt sei verraten, dass man doch zumeist ein Huhn oder Perlhuhn [pintade], z.B. aus den Wäldern der Sologne, im Wein genießt.
Das ursprünglich aus Afrika stammende Perlhuhn wird in Frankreich schon seit Jahrhunderten gehalten. Aufgrund seines Wildcharakters wird es gerne in deftigen Gerichten gegessen. TIPP: Das Fleisch ist tendenziell trocken: mit Speck umwickelt bleibt es saftig, aber auch lange in Wein mariniert kann es als Coq au Vin zubereitet werden.
Das junge Masthuhn wird nur wenige Wochen später zum Verzehr freigegeben als das Poulet. Bei der Fütterung bevorzugt behandelt, bringt es an die 2,5 kg auf die Waage. Sein sehr zartes und delikates Fleisch rechtfertigt die Verarbeitung als Festtagsbraten.
Bereits als die Pariser Hallen noch standen, war die "Poularde de Houdan" einst das berühmteste Masthuhn der Pariser Region. Auffällig ist sein eigenartiger Schmuck: eine große Halskrause schmückt seinen Kopf. Sein dunkles, intensiv schmeckendes Fleisch erfährt seit Kurzem eine Renaissance.
Zum Abschluss sei gesagt, dass hier v.a. die Rezeptklassiker aufgeführt wurden. Delikate Rezepte zur ehrenvollen Zubereitung unsere gefiederten Freunde gibt es so zahlreich wie es glückliche Hühner in Frankreich gibt. Ein Dankeschön an all diese kleinen, treuen Lebewesen, vor allem diejenigen, die nicht das Glück einer "Label Rouge-Vitae" aufweisen dürfen.
Als letzte Huldigung an den blau-weiss-roten Hahn soll hier der berühmte Komiker Coluche zitiert werden: "Dem Coq gilt ein besonderer Respekt, denn er ist der einzige, der auch wenn er mitten im Mist steht weiter singt".
In diesem Sinne: ein fröhliches Cocorico et comme d´habitude un bon appétit.
Text und Bilder (außer 8): Anke Sademann / KochForm
Coq au vin (Hühnchen in Rotwein)
Foto: Norbert Tutschek
- Schwierigkeit Hobby-Koch
- Anzahl Zugriffe: 93302
Wow, schaut gut aus!
Werde ich nachkochen!
Ist nicht so meins!
Zubereitung
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Portionen: 4
- 1 Stück Hühnchen (ca. 1,5 kg)
- Salz
- Pfeffer
- 3 EL Butter
- 150 g Räucherspeck
- 200 g Zwiebeln (fein gehackt)
- 200 g Champignons
- 1 TL Tomatenmark
- 1 TL Mehl
- 1/4 l Rotwein
- 1/8 l Hühnerbouillon
- 1 Zehe Knoblauch (zerdrückt)
- Pfefferkörner
- Thymian
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Für das Coq au vin (Hühnchen in Rotwein) Hühnchen in 8 Stücke teilen, mit Salz und Pfeffer einreiben und in Butter rundum anbraten. Herausnehmen und warm stellen.
Im Fleischrückstand Räucherspeck in Würfel geschnitten, Zwiebel und Champignons zugeben, kurz durchrösten und Tomatenmark einrühren. Mit Mehl stauben, mit der Hälfte von Rotwein ablöschen und aufkochen lassen.
Hühnerbouillon und den restlichen Rotwein eingießen.
Mit Knoblauch, Pfefferkörner und Thymian würzen.
Die fertige Sauce über die Hühnchen gießen und in einer feuerfesten Form im Backofen weich dünsten. Mit Salz und Pfeffer das Hühnchen in Rotwein abschmecken.
Petersilienkartoffeln und grüner Salat schmecken zum Hühnchen in Rotwein ganz ausgezeichnet.
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Kommentare 36
Coq au vin (Hühnchen in Rotwein)
Coq au vin wird in Frankreich immer über Nacht in Rotwein (inkl. Gemüse, Kräuter - Thymian, Pfefferkörner und Lorbeer - + Scharlotten) mariniert, allerdings darf da noch kein Salz dazu! Am nächsten Tag wird es langsam (bis zu 2 Std.) geköchelt (nicht im Backrohr!), bis eine Reduktion des Jus erreicht wird! Keinesfalls kommt Mehl dazu! Und bitte keinen Salat dazu - Essig zerstört hier den feinen Rotwein-Jus!
Anstatt einem ganzen Hähnchen habe ich Hühnerbrust verwendet. Das hat auch sehr lecker geschmeckt, ist aber wesentlich einfacher zu verarbeiten.
Ein wunderbares Gästeessen, da es sich sehr gut vorbereiten lässt und es nicht auf jede Minute ankommt. Baguette und ein gutes Glas Rotwein - und eine entspannte Gastgeberin - was will man mehr!
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