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Hähnchen Marinade (59)

Hähnchen marinieren macht das Fleisch besonders würzig und zart. Hier finden Sie viele Marinade-Rezepte für Huhn und anderes Geflügel.

Beliebte Hähnchen Marinade Rezepte

Grillhähnchen Tikka Masala

Hähnchenstücke werden in einer Marinade aus Jogurt und Gewürzen gegrillt und in einer sahnigen Tomatensauce serviert. Basmatireis oder warmes Pitabrot sind perfekte Beilagen für diesen indischen Klassiker.

Rezept von: Yakuta

Yakitori Marinade

Yakitori sind köstliche japanische Hähnchenspieße vom Grill, die als Snack an Straßenständen verkauft werden. Dies ist die Marinade dafür.

Rezept von: David G.

Marinade für Hähnchen

Eine leckere Grillmarinade für Hähnchenfleisch. Mein Vater hat diese Marinade oft verwendet und hat immer Komplimente dafür bekommen.

Rezept von: JILLYPOOH

Gegrillte Hähnchenflügel mit Zitrone und Knoblauch (Jawaneh)

Diese Hähnchenflügel nach libanesichem Rezept sind total einfach zu machen und werden garantiert bei jeder Grillparty als erstes weggefuttert. Sie müssen 1 Stunde im Kühlschrank marinieren.

Hähnchen Teriyaki vom Grill

Hähnchenbrustfilets in Teriyakisauce aus Zitrone, Knoblauch und Sesamöl, mariniert und gegrillt. Reste lassen sich hervorragend in grünem Salat oder als Sandwich verwenden.

Leicht Rezepte

Klare Geflügelsuppe

Eine klare Geflügelsuppe ist gesund und schmeckt. Das Rezept kann mit beliebiger Suppeneinlage serviert werden. Zutaten für 4 Portionen 1 Stk Hühnerbrust.

25 Mai 2014 - 18:19:14

Faschingskrapfen Mit Trockengerm

Das Rezept von den Faschingskrapfen mit Trockengerm wird ihre Lieben in der Faschingszeit begeistern. Zutaten für 12 Portionen 1 Stk Eigelb 200.

18 Januar 2014 - 11:35:26

Chili Con Carne Mit Faschiertem

Besonders für viele Gäste ist das Rezept vom Chili con Carne mit Faschiertem ideal. Kann man schon am Vortag zubereiten. Zutaten für 4 Portionen 1.

24 Januar 2014 - 10:48:41

Faschingskrapfen Mit Dinkelmehl

Faschingskrapfen mit Dinkelmehl schmecken genauso köstlich, wie Krapfen aus Weizenmehl. Hier unser Rezept. Zutaten für 10 Portionen 20 g Butter (weich).

20 März 2014 - 18:37:12

Chicken Nuggets Mit Selbstgemachten Pommes Frites

Überraschen Sie Ihre Liebsten mit dem Rezept für Chicken Nuggets mit selbstgemachten Pommes frites, ein Schmaus nicht nur für Kinder! Zutaten für 4.

27 Februar 2015 - 19:24:36

Klare Kalbssuppe

Eine klare Kalbssuppe kann mit beliebiger Suppeneinlage serviert werden. Für das Rezept benötigt man über zwei Stunden Kochzeit. Zutaten für 4 Portionen.

14 April 2014 - 22:17:30

Holunderblütensirup

Für einen köstlichen Holunderblütensirup muss man 3 Tage Stehzeit berechnen. Das Rezept ist ein toller Durstlöscher in der heißen Jahreszeit. Zutaten.

20 Februar 2015 - 15:25:59

Süße Blätterteigschnecken

Eine wahre Verführung sind diese süßen Blätterteigschnecken. Versuchen sie das Rezept zur nächsten Kaffeejause. Zutaten für 4 Portionen 1 Stk .

11 März 2015 - 15:33:53

Feigen Mit Ziegenkäse Und Honig

Feigen mit Ziegenkäse und Honig sind eine tolle Vorspeise oder kleine Snack am Abend. Hier unsere Rezept - Idee. Zutaten für 2 Portionen 6 Stk Feigen.

15 Juni 2014 - 17:34:50

Vegane Faschingskrapfen

Für Menschen die generell Tierprodukte ablehnen, haben wir ein tolles Rezept von den veganen Faschingskrapfen. Zutaten für 4 Portionen 1 Pk Germ .

Fleisch richtig marinieren

Fleisch richtig marinieren – wie geht das? Früher wurde Fleisch mariniert um es länger haltbar zu machen. Heute können wir uns auf den zweiten Aspekt konzentrieren, nämlich um dem Fleisch eine besondere Würze und einen intensiveren und besseren Geschmack zu geben.

Fleisch marinieren

Marinieren lässt sich jedes Fleisch, Rindfleisch und Schweinefleisch verträgt es auch wenn es etwas kräftiger und länger mariniert wird. Wer hingegen Geflügelfleisch und Fisch richtig marinieren will, sollte das Fleisch nur kurz und zurückhaltend einlegen.

Bei fertig marinierten Fleisch aus der Kühltheke ist meiner Meinung nach immer etwas Vorsicht und Misstrauen geboten. Wenn Ihr dem Metzger kennt und ihm vertraut ist alles Gut, – aber zu leicht lässt sich hinter einer dicken roten Pampe eine schlechte Fleisch-Qualität verstecken. Besser ist es sein Fleisch selber zu marinieren. Dabei ist der Experimentierfreude keine Grenze gesetzt.

Fleisch richtig marinieren für ein perfektes Ergebnis beim Grillen oder Braten

Es gibt grob gesagt 3 Varianten um Fleisch richtig zu marinieren:

1. sauer marinieren (mit Essig, Zitrone oder Wein)
2. süßes Marinieren (mit Zucker oder Honig)
3. ölhaltige Marinaden (wird vor allem beim Grillen verwendet)

Saure Marinade

Eine saure Marinade auf Basis von Essig, Wein oder Zitronensaft und etwas Öl, zusammen mit Gewürzen und Kräutern hat vor allem die Aufgabe das Fleisch besonders zart und mürbe zu machen. Die Säure in der Marinade zersetzt das Bindegewebe wodurch das Gewebe gelockert und weicher wird.

Eine saure Marinade verwendet man daher vor allem bei sonst festen und zähem Fleisch. Ein typisches Beispiel ist hier der Sauerbraten, der erst über mehrere Tage mariniert und anschließend langsam geschmort wird.

Süße Marinade

Eine süße Marinade auf Basis von Honig und Öl (und evtl. etwas Balsamico oder Soja Sauce) eignet sich vor allem für helles Fleisch und Hähnchen.

Besonders beim marinieren von Huhn ergibt das einen super Geschmack, da der Zucker beim Grillen oder Braten karamellisiert und dies zu wunderbaren Aromen führt. Aber auch für Satéspieße empfiehlt sich diese Art der Marinade. Aufpassen muss man dann nur dass die Hitze beim Braten nicht zu hoch ist, da sonst der Zucker aus der Marinade verbrennt und das würde dann sehr bitter schmecken.

Ölhaltige Marinade

Ölhaltige Marinaden eignet sich vor allem für Grillfleisch wie z.B. Steaks. Hierbei wird ein gutes Öl, das auch zum Braten geeignet ist verwendet. Dieses kann man mit Kräutern, Knoblauch und Gewürzen aromatisieren und das Fleisch damit bestreichen.

Wie mariniere ich mein Fleisch richtig?

Ganz gleich welche Art der Marinade man verwendet, die Verarbeitung ist immer die gleiche:

Zuerst wird das Fleisch gründlich gewaschen und trocken getupft. Je nach Fleischart wird jetzt das Fleisch für mehrere Stunden im Kühlschrank mariniert. Am Besten geht das in einem Gefrierbeutel , da man da die überflüssige Luft rausdrücken kann.

Die Zeit ist je nach Rezept und Marinade unterschiedlich. Fisch und Huhn müssen nicht so lange mariniert werden, wohingegen ein Sauerbraten durchaus einige Tage verträgt.

Steaks sollten zum Beispiel in einer ölhaltigen Marinade ca. 3-5 Stunden im Kühlschrank mariniert werden. Vor dem Grillen muss das Fleisch dann aber unbedingt für 1 bis 2 Stunden Zimmertemperatur annehmen.

Vor dem Grillen oder Braten das Fleisch trocken tupfen, das ist ganz wichtig! Der Geschmack ist im Fleisch und Marinade die in die Glut tropft erzeugt nur Flammen welche das Fleisch verbrennen.

Und das wichtigste erst nach dem Braten oder Grillen salzen sonst wird das Fleisch trocken.

Eine weitere Möglichkeit wie man Fleisch oder Fisch und natürlich Geflügel marinieren kann habe ich erst vor kurzem kennen gelernt. Marinieren unter Vakuum. Wer das Glück hat ein Vakuumiergerät zu besitzen der sollte das unbedingt mal ausprobieren. Das Marinieren braucht nur noch einen Bruchteil der normalen Zeit. Steak z.B. kann man locker in einer 3/4 Std. marinieren. Ein Sauerbraten in ein paar Stunden.

Eines meiner Lieblingsrezepte ist der Rinderbraten in Rotweinsauce hierbei wird das Fleisch lange in Rotwein eingelegt und anschließend langsam geschmort.

Foto fotolia | VICUSCHKA

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Ich möchte einen Sauerbraten erstmalig auf Niedertemperatur garen… Es ist Tafelspitz, wiegt 2,5 Kilo und war 2 Tage eingefroren. Was muss ich da beachten?

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Thomas Vonier

Mein Lieblingsort ist die Küche. Hier koche ich für meine Familie und Freunde. Kochen und Essen ist eine sinnliche Erfahrung die ich gerne mit anderen Menschen teile.

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Hдhnchen zart wie beim Chinesen?

Hдhnchen zart wie beim Chinesen?

wer kann mir sagen, was ich machen muss, dass mein Hдhnchen genauso zart wird wie beim Chinesen.

Habe schon 24 Stunden eingelegt, hatte aber nicht den gewьnschten Erfolg.

AW: Hдhnchen zart wie beim Chinesen?

wer kann mir sagen, was ich machen muss, dass mein Hдhnchen genauso zart wird wie beim Chinesen.

Habe schon 24 Stunden eingelegt, hatte aber nicht den gewьnschten Erfolg.

AW: Hдhnchen zart wie beim Chinesen?

Zumeist ist es eine Mischung aus EiweiЯ, Stдrkepulver, Gewьrzen und Flьssigkeit, in die das Fleisch eine Weile eingelegt wird.

Marilie

AW: Hдhnchen zart wie beim Chinesen?

AW: Hдhnchen zart wie beim Chinesen?

und bei mir wirds - wie bei Lizzie - nach einer halben Stunde bereits butterzart!

AW: Hдhnchen zart wie beim Chinesen?

AW: Hдhnchen zart wie beim Chinesen?

ganz hinten in der Ecke.

Wann und wie ist ihm egal,

so hockt er im Verstecke.

Er kichert still in sich hinein,

gibt nicht den kleinsten Mucker.

Er ist so listig und gemein.

Der raffinierte Zucker.

AW: Hдhnchen zart wie beim Chinesen?

Noch nie Panne erlebt, Hьhnchen immer zart und lecker.

AW: Hдhnchen zart wie beim Chinesen?

AW: Hдhnchen zart wie beim Chinesen?

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Hähnchenfilet in Marinade eingelegt zum Grillen

Zubereitungszeit: 5 Min.

Gesamtzubereitungszeit: 5 Min.

Es ist ja mal wieder Grillsaison:

Hier mal eine tolle Marinade für Hähnchenfilet:

• Ein paar Esslöffel gutes Pflanzenöl
• frisch gepresster Knoblauch
• etwas Chilipulver oder Pfeffer
• einen Esslöffel Senf
• gut 1 Esslöffel Curry
• und einen guten Schuss Weinbrand
• etwas Salz

alles gut verrühren. Das Fleisch in passende Stücke schneiden, nicht zu klein, da es sonst durch den Grillrost fällt ;-) und in der Marinade wenigstens ein paar Stunden durchziehen lassen.

Es schmeckt super lecker und ist total zart.

Eingestellt am 19.6.2006, 14:19 Uhr

8 Kommentare

Immer erst zuletzt salzen. (Wie z. b. auch bei Steaks)

Ich werde dieses Rezept probieren, hört sich lecker an.

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Hähnchen einlegen

Das Hдhnchen waschen, abtrocknen und 1 Stunde lang . 1 Stunde lang in der Sojasauce einlegen (ab und zu wenden, damit die . wird) Das Цl erhitzen und das Hдhnchen auf groЯer Flamme fritieren, bis es . abtropfen laЯen. In den Bauch des Hдhnchens 2 EL Sichuanpfefferkцrner, 1 Frьhlingszwiebel und . Sichuanpfefferkцrner, Ingwerscheiben und Frьhlingszwiebeln auf das Hдhnchen legen und das ganze bei groЯer . 1 Stunde dдmpfen laЯen. Dazu das Hдhnchen auf einen Teller legen, damit der . in Streifen geschnitten - ausbreiten, das Hдhnchen darauflegen und die Sauce darьbergieЯen.:Erfasser : .

rezepte.eu5.org - Portionen: 4

Das Hдhnchen waschen, abtrocknen und 1 Stunde lang . 1 Stunde lang in der Sojasauce einlegen (ab und zu wenden, damit die . wird) Das Цl erhitzen und das Hдhnchen auf groЯer Flamme fritieren, bis es . abtropfen laЯen. In den Bauch des Hдhnchens 2 EL Sichuanpfefferkцrner, 1 Frьhlingszwiebel und . Sichuanpfefferkцrner, Ingwerscheiben und Frьhlingszwiebeln auf das Hдhnchen legen und das ganze bei groЯer . 1 Stunde dдmpfen laЯen. Dazu das Hдhnchen auf einen Teller legen, damit der . in Streifen geschnitten - ausbreiten, das Hдhnchen darauflegen und die Sauce darьbergieЯen.:Erfasser : .

rezepte.eu5.org - Portionen: 4

Das Hдhnchen waschen und mit Kьchenpapier trockentupfen. In . halben TL geben, gut durchrьhren, das Hдhnchen in die Schьssel geben und ьberall . Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Das Hдhnchen in eine Auflaufform geben, in den . die Tomaten-, Zwiebel- und Kartoffelscheiben abwechselnd einlegen. 250 ml lauwarmes Wasser in ein . und ьber das Gemьse geben. Das Hдhnchen entnehmen und das Gemьse in den . Geschmack bekommt), nach 15 Minuten das Hдhnchen auf das Gemьse setzen und weitere .

www.chefkoch.de - Portionen: 4 - Zubereitungszeit: 30min - Schwierigkeitsgrad: normal

Das Hдhnchen waschen, abtrocknen und 1 Stunde lang . 1 Stunde lang in der Sojasauce einlegen (ab und zu wenden, damit die . wird) Das Цl erhitzen und das Hдhnchen auf groЯer Flamme fritieren, bis es . abtropfen laЯen. In den Bauch des Hдhnchens 2 EL Sichuanpfefferkцrner, 1 Frьhlingszwiebel und . Sichuanpfefferkцrner, Ingwerscheiben und Frьhlingszwiebeln auf das Hдhnchen legen und das ganze bei groЯer . 1 Stunde dдmpfen laЯen. Dazu das Hдhnchen auf einen Teller legen, damit der . in Streifen geschnitten - ausbreiten, das Hдhnchen darauflegen und die Sauce darьbergieЯen.:Erfasser : .

rezepte.eu5.org - Portionen: 4

. Madeira ablцschen, etwas einkochen lassen. Sellerieblдttchen einlegen, Prosecco zugeben, wieder einkochen, den stark . Geflьgel- oder Wildfond angieЯen. Bouquet garni einlegen. Salzen, pfeffern, 30 Minuten sanft kцcheln. . mit Salz und Pfeffer wьrzen. Geflьgelfond: Hдhnchen mit Hьhnerklein, Zwiebel, Karotte und Sellerie . und alles zugedeckt 2 Stunden kцcheln. Hдhnchen herausnehmen und anderweitig verwenden. Brьhe abseihen. .

Hдhnchen innen und auЯen mit Salz und . ebenfalls zur Seite legen. Gewьrfelten Schinken einlegen und 5 Min. schmoren. Die Hдhnchen, . Bratphase die entkernten Oliven einstreuen. Die Hдhnchen unzerteilt mit Kartoffeln, Zwiebeln und Oliven .

www.chefkoch.de - Portionen: 4 - Zubereitungszeit: 20min - Schwierigkeitsgrad: normal

Das Hдhnchen waschen, abtupfen und in 8 Teile . zu einer Marinade verrьhren. Darin die Hдhnchenteile mindestens einen halben Tag einlegen. Das . um die Marinade gleichmдЯig zu verteilen. Hдhnchen anschlieЯend herausnehmen und in erhitztem Цl . Zwiebeln grob hacken und zu dem Hдhnchen geben. Kartoffeln vierteln, Paprikaschote in Streifen . frischer Salat. Tipp: Statt eines ganzen Hдhnchens kцnnen natьrlich auch einzelne Teile oder . natьrlich auch einzelne Teile oder auch Hдhnchenbrustfilet verwendet werden. .

www.chefkoch.de - Portionen: 4 - Zubereitungszeit: 60min - Schwierigkeitsgrad: normal

. alle Fleischsorten verwenden. Besonders schnell garen Hдhnchen, Pute, Kaninchen, Kalb- und Lammfleisch. Bei . oder Ober- und Unterhitze (bei ganzen Hдhnchen oder Enten) zur MW dazu. Das . Dazu die Auftaustufe verwenden und Pausen einlegen. Nach dem Ende der Auftauzeit grцЯere .

rezepte.eu5.org - Portionen: 1

. mischen und damit die aufgetauten, abgetupften Hдhnchenteile einreiben. Butter in einem groЯen Topf . Pfefferkцrner in ein Mullsдckchen binden und einlegen. Nach dem Aufkochen bei schwacher Hitze . kцcheln lassen. Danach das Mullsдckchen entfernen, Hдhnchenteile entnehmen und von der Haut und . Currysuppe anreichern kann.:Stichworte : Geflьgel, Gewьrz, Hдhnchen, P4, Sahne, Suppe:Notizen (*) : : . Stichworte: Gewьrze, P4, Suppe, Sahne, Geflьgel, Hдhnchen:Stichworte : Suppen, Vorspeisen .

rezepte.eu5.org - Portionen: 4

. Petersilienstдngel, Gewьrzsдckchen zufьgen und aufkochen. Die Hдhnchen einlegen und erneut aufkochen. 30 Min. . Essig verfeinern. Die kalte Butter unterschwingen. Die Hдhnchen tranchieren und in einem tiefen Teller .

Hähnchen Mediterran

• 1 Brathähnchen vorzugsweise Bio
• 5 EL Pesto pikant, z. B. Pestopic
• 1/2 TL Cayenne gemahlen
• 2 EL Aromi per Arrosti Ersatzweise das Rub selber mischen:
• 1 Handvoll Holz-Chips zum Räuchern z. B. Pecan oder Apfel
• Brine zum Einlegen:
• 3 l Wasser
• 200-250 g Salz
• 500 g Zucker
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zweig Rosmarin

• 1 Brathähnchen vorzugsweise Bio
• 5 EL Pesto pikant, z. B. Pestopic
• 1/2 TL Cayenne gemahlen
• 2 EL Aromi per Arrosti Ersatzweise das Rub selber mischen:
• 1 Handvoll Holz-Chips zum Räuchern z. B. Pecan oder Apfel
• Brine zum Einlegen:
• 3 l Wasser
• 200-250 g Salz
• 500 g Zucker
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zweig Rosmarin

1. Brine mit kaltem Wasser anmischen und im Kühlschrank ein paar Stunden herunter kühlen.
2. Hähnchen abspülen und in einem ausreichend großen Gefäß in die Brine legen, sodass es komplett untergetaucht ist, dann für 12 Stunden (über Nacht) in den Kühlschrank stellen. Kühlschrank ggf. etwas kälter stellen.
3. Hähnchen in Brine einlegen
4. Hähnchen morgens aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und 4 Stunden zum Trocknen offen auf einem Teller wieder kühl stellen. Dieser Schritt ist wichtig, damit beim Smoken die Haut kross wird.
5. Hähnchen im Kühlschrenk etwas trocknen lassen
6. Holzkohle oder Briketts für den Water Smoker anfeuern, auf dem Herd genug Wasser für für die Smoker-Wasserschale erhitzen (spart Zeit und Glut beim Smoken).
7. Eine Handvoll Holz-Chips in Wasser einweichen, damit mehr (und länger) Rauch entsteht.
8. Hähnchen etwa 1/2-1 Stunde vor Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.
9. Die Haut des Hähnchens bei knapp Raumtemperatur mit dem pikanten Pesto „unterfüttern“. Hierzu die Haut mit einem Löffelstiel vorsichtig vom Fleisch lösen.
10. Haut lösen
11. Dann mit einem Teelöffel Pesto unterschieben und durch Massieren verteilen. Auch von innen etwas Pesto einreiben.
12. Mit Pesto "unterfüttern"
13. Hähnchen mit dem restlichen Pesto auch von außen einreiben, damit das Rub gut haftet. Rub gleichmäßig aufstreuen und etwas andrücken.
14. Rub auftragen
15. Glühende Holzkohle oder Briketts in den Smoker füllen, die Wasserschale darüber setzen und zu 3/4 mit kochend heißem Wasser füllen, direkt darüber das Hähnchen auf den gefetteten Grillrost legen und in die dickste Fleischstelle (Brust) eine Thermometersonde stecken. Grillhaube aufsetzen.
16. Auf Grillrost legen und in die dickste Fleischstelle Thermometersonde stecken
17. Türchen zur Glut öffnen und die abgetropften Holz-Chips auf der Glut verteilen (Grillhandschuh und Werkzeug verwenden).
18. Räucherholz-Chips auf der Glut verteilen
19. Sofern es draußen nicht zu kalt ist, sollte sich das Hauben-Thermometer des Water Smokers zwischen 95 und 110 °C einpendeln. Diese Temperatur wird gehalten, solange genug Glut vorhanden ist. Fällt die Temperatur unter 93 °C (200F), einen Kamin mit weiterer Holzkohle oder Briketts anfeuern und nachfüllen. Es empfehlen sich Briketts, weil sie länger glühen.
20. Grill muss zum Smoken geschlossen sein
21. Auch die Kerntemperatur beobachten – das Hähnchen ist gar, wenn 80 °C erreicht sind. Hähnchen herausnehmen und vor dem Zerteilen 10 Minuten ruhen lassen.
22. Hähnchen ist fertig

Bleibt die Temperatur auch nach 4 Stunden in den 70er °C hängen, die Etagen herausnehmen, die Glut auf eine Seite schieben und das Hähnchen auf der anderen Rosthälfte bei geschlossenem Grill fertig garen (also bis 80 °C KT erreicht sind).

Water Smoker als Kugelgrill

Mit den Woodchips nicht übertreiben: Zuviel Rauch schlägt sich nur unnötig auf dem Fleisch nieder. Auch ist der Rauch nur die ersten 1-2 Stunden vonnöten, danach wird er kaum noch vom Fleisch aufgenommen.

Mehr zum Thema Water Smoker hier.

Ersatzweise das Rub selber mischen:

Je 1 TL Knoblauch, Petersilie, Oregano, Salbei, Peperoncino gemahlen,

schwarzer Pfeffer (grob), Rosmarin, Lorbeer, Basilikum und Salz

About the author

Harald - Der UR-Pepperweltler. Ohne ihn gäbe es PEPPERWORLD nicht und der Rest der Bande wäre vielleicht arbeitslos. Ungeschlagen in Chili-Leidenschaft und Chili-Wissen. Agiert weiterhin als unser Joker aus dem Chili-Wunderland Italien.

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Brining: macht Salzlake Fleisch und Fisch wirklich zarter?

Worum geht es?

Beim „Brining“ herrscht in der Literatur eine gewisse Begriffsverwirrung.

„To brine“ wird im angelsächsischen Kontext, wo das Thema übrigens eine lange Tradition hat, für zwei Methoden verwendet: nämlich zum einen für das „Beizen„, also für das Garen mit Salz.

Und zum anderen für das Einlegen in eine gering konzentrierte Salzlake mit dem Ziel, Fleisch oder Fisch für das Garen vorzubereiten.

Hier soll es um Letzteres, also die Vorbereitung für das Garen gehen.

Kurz gesagt: Fleisch und Fisch sollen durch ein Bad in einer Salzlake saftiger werden.

Wie funktioniert es?

Eignet sich sehr gut fürs Brining: Hähnchen

Beim Brining ziehen Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchte für einige Zeit in einer milden Salzlösung, der häufig weitere Gewürze beigemischt werden.

Die – relativ schwache – Salzkonzentration sorgt dafür, dass die Muskelfasern anschwellen, zusätzliches Wasser aufnehmen und beim Garen mehr Flüssigkeit zurückhalten. Das Salz macht das Fleisch also saftiger, würzt es und unterstreicht seinen Geschmack.

Das Ganze funktioniert, weil die Natur nach Balance strebt.

Treffen kleine Moleküle, wie Salz in einer Lösung, auf Objekte, also Lebensmittel, mit einer geringeren Salzkonzentration, bewegen sie sich in dieses Objekt hinein. Da die Muskelfasern eines Tieres, also das Fleisch, eine geringere Salzkonzentration als die Salzlösung aufweisen, versucht die Natur dieses Ungleichgewicht auszugleichen.

Diesen Prozess nennt man Diffusion.

Welches Fleisch ist geeignet?

Die Methode funktioniert für…

1. Geflügel: Hähnchen, Truthahn, Gans, Ente und Teile davon, also Brust, Keule etc,
2. Fisch, insbesondere Filet. Auch für Fisch bietet sich das Bad in Salzlake an. Hier verhindert das Brining außerdem, dass das Eiweiß Albumin beim Garen austritt und unattraktive weiße Pünktchen produziert,
3. Krustentiere wie Hummerschwänze, Garnelen etc,
4. Schwein, z.B. Kotelett, Filet, Schulter, Bauch (sehr gut),
5. Kalbszunge

Wie funktioniert es in der Praxis?

Brining birgt drei relevante Herausforderungen:

1. Die richtige Salz-Konzentration finden
2. Das Salz gleichmäßig in das Fleisch hinbugsieren
3. Die optimale Dauer für das Brining finden

Konzentration

Es gilt der Grundsatz: bis zu einem Salzgehalt von 6% nehmen Lebensmittel kontinuierlich Wasser auf, danach sind sie ein Stück weit unentschlossen und deutlich darüber schrumpfen sie und verlieren Wasser (vgl. Modernist Cuisine, Bd. 3, S. 154). Kritisch wird es bei einer Konzentrationen von 8 Prozent.

Denn dann zieht die Lösung Wasser aus dem Fleisch – damit wären wir beim „Beizen“.

Einfaches Meersalz – kostet nicht viel und macht das Fleisch wunderbar saftig

Ideal ist also eine Salzlösung mit einem Salz-Anteil von 6 %. Das heißt: auf einen Liter Wasser kommen 60 g Salz.

Heston Blumenthal zum Beispiel mariniert ein Brathähnchen in dieser Mischung über Nacht und backt es erst dann (vgl. Blumethal, H., 2012, S. 135f).

Gleichmäßig verteilen

Grundsätzlich ist das Einreiben mit Salz effizienter als das Bad in der Salzlösung, denn das Salz zieht beim Einreiben besser ein. Aber: Die zentrale Herausforderung, das gelöste Salz gleichmäßig im Fleisch zu verteilen, ist beim Einreiben kaum zu meistern.

Der Grund ist banal: es ist extrem schwierig, das Salz so gleichmäßig zu verteilen, dass alle Bereiche des Fleisches die gleiche Menge Salz abbekommen.

Aus diesem Grund bietet sich die Salzlake besonders an. Die Roca-Brüder aus dem Celler de Can Roca zum Beispiel salzen Fisch grundsätzlich in einer Salzlösung.

Das Hähnchen badet in der Salzlösung – zwei bis drei Stunden reichen

Im Gegensatz zu Heston Blumenthal empfehlen die Köche von Americas Testkitchen kürzere Marinierzeiten, z.B. für Hühnchen nur eine Stunde (vgl. America’s Test Kitchen, Crosby, Guy, 2012, S. 102f).

Meine eigenen Versuche haben gezeigt, dass diese Empfehlungen valide sind.

Es macht – nach meiner Erfahrung und entgegen den sehr differenzierten Angaben im Standardwerk Modernist Cuisine – keinen Unterschied, ob das Hähnchen drei bis vier Stunden oder 24 Stunden in der Salzlake liegt.

Grundsätzlich gilt: je dicker und „tougher“ das Fleisch, desto länger das Bad in der Salzlake. Schweinebauch z.B. kann man ruhig ein paar Stunden oder zum Beispiel eine ganze Nacht gönnen. Für Fragiles aber wie z.B. Fisch und Krustentieren reichen einige Minuten.

Heston Blumenthal z.B. nimmt für Fisch eine 3- 5 prozentige Salzlösung für 10 bis 20 Minuten. Im Anschluss wäscht er den Fisch sorgfältig ab und gart ihn ganz normal weiter (vgl. Blumenthal, 2012, S. 170).

Basisrezept Brathähnchen

1 Brathähnchen, aus nachhaltiger Aufzucht

Das Salz im Wasser auflösen. Das Hähnchen 1 – 2 Stunden in der Lake „brinen“. Dann sorgfältig abspülen, abtrocknen, die Zitrone in das Hähnchen bugsieren und das Hähnchen mit Salz einreiben. Einmal ordentlich von oben auf das Hähnchen drücken und es „platt machen“. So gart das Hähnchen gleichmäßiger.

Das Hähnchen 70 Minuten bei 175 Grad im geschlossenen Bräter im Ofen backen. Dann den Deckel abnehmen, den Backofen auf 200 Grad Grill stellen und das Hähnchen 20 – 25 Minuten grillen bis die Haut gleichmäßig goldbraun und knusprig ist.

Pfeffern und servieren.

Brining kann TK-Fleisch aus dem Discounter nicht in eine Bresse-Huhn verwandeln.

Es gilt wie immer: shit in – shit out!

Für alle aus dem Kölner Umland: sehr gute Erfahrungen haben wir gemacht mit Hähnchen vom Gänsepeter und vom Geflügelhof Steffens.

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2 Comments

Wird Fleisch durch Marinieren zarter und saftiger? - cookin'

[…] dass sich Textur des Fleisches verbessert, sollte seine Marinaden so bauen, dass sie den Regeln des Brining […]

Kapaun | lieberlecker

[…] ihr euch fragt, ob denn die Salzlake wirklich notwendig ist, empfehle ich euch diesen Artikel von Oliver, der das sehr klar und anschaulich […]

Asiatisches Gemüse mit Hähnchen und Reis

Die asiatische Küche ist für viele ein Mysterium. Sie unterscheidet sich enorm von der Europäischen und gilt als besonders exotisch. Mittlerweile können wir hierzulande sämtliche Zutaten in fast allen Läden erwerben, die wir für asiatische Küche benötigen. Jetzt müssen nur noch das Rezept und die richtige Zubereitung stimmen. Hier ein Beispiel für asiatisches Gemüse mit Hähnchen und Reis.

Schritt 1: Hähnchenfleisch einlegen

Die Vielfalt der Rezepte für Asia-Gerichte ist enorm. In den meisten Fällen geht es um eine entsprechende Würze. So auch bei diesem Gericht. Als erstes wird das Hähnchenfleisch in kleine Stücke geschnitten und in eine pikante Marinade bestehend aus Sojasoße, Chili, Ingwer, Knoblauch, Limettensaft und Honig gelegt. Die Mischung wird zugedeckt an einen kühlen Ort gestellt. Am besten alles im Kühlschrank aufbewahren.

Schritt 2: Asiatisches Gemüse in kleine Stücke schneiden

Jetzt heißt es Schnibbeln wie ein Weltmeister. Die asiatische Küche und ihre zahlreichen Rezepte sind bekannt für flottes Arbeiten und rasierklingenscharfe Messer, die durch das Gemüse gleiten. Wir müssen uns zwar nicht ganz so beeilen, viel schneiden dagegen schon. Für die Pfannenmischung werden Zwiebeln, Erbsenschoten, Paprika, Champignons, Broccoli, Lauch und Karotten zerkleinert. Die Möhren sollten möglichst in dünne Streifen geschnitten werden, da sie so schneller gar werden und außerdem typisch asiatisch aussehen.

Schritt 3: Alles in den Wok schmeißen

Ohne Wok entsteht kein richtiges Ambiente der asiatischen Küche. Die großen Pfannen haben aber nicht nur einen ästhetischen Aspekt, sondern vor allem einen funktionellen: Ihre hohen Ränder werden nicht ganz so heiß, sodass fertiges Gemüse an der Pfannenseite nicht verbrennt und die Mitte stets frei für neue Zutaten bleibt.

Zunächst das Hähnchen anbraten und nach wenigen Minuten wieder rausholen. Dann den Wok mit einem Küchentuch abwischen. Es folgt das Gemüse. Hier sollte die Reihenfolge nach Garzeit der einzelnen Zutaten geregelt werden. Also erst die Karotten, dann die Paprika, die Zwiebeln, den Lauch und am Ende den Rest. Solltet ihr keinen Wok haben, könnt ihr natürlich auch eine normale Pfanne nutzen. Diese sollte allerdings tief genug sein.

Schritt 4: Die Gewürzmischung zusammenstellen

Der alles entscheidende Moment ist gekommen, denn jetzt wird gewürzt! Bekanntermaßen bietet die asiatische Küche hunderte verschiedene Kräuter, Pasten und Pulver an, um den markanten Geschmack hervorzurufen. Dazu gehört ein wenig Experimentierfreude und bei den ein oder anderen Gewürzen auch Mut dazu. Gerne sind die Currypasten und Mischungen besonders scharf. Rezepte ohne eine gewisse Chilinote findet man kaum, das gehört einfach zur kulinarischen Tradition im Fernen Osten.

Bei diesem Asia-Gericht kommen Sojasoße, Knoblauch, Ingwer, Currypaste und Piri Piri (kleine, getrocknete Chilischoten) zur Gemüsemischung. Diese Gewürzmischung gibt eine schöne Schärfe ab. Dann noch das anfangs angebratene Hähnchenfleisch samt Marinade untermischen. Etwas köcheln lassen und fertig ist das asiatische Gemüse. Ganz zum Schluss streuen wir eine gute Hand voll Cashewnüsse dazu und lassen diese ein wenig in der Soße ziehen. Sie verleihen dem Gericht den gewissen Crunch! Das Schöne: Alle Zutaten werden einfach nach und nach in den Wok geknallt und einfach umgerührt, bis alles glasig angeschwitzt ist.

Kommen wir nun zur nächsten essentiellen Zutat: dem Reis!

Schritt 5: Den Reis kochen und mit dem asiatischen Gemüse servieren

Für die asiatische Küche am besten Basmatireis wählen

Reis gibt es in den unterschiedlichen Gattungen. Für die fernöstliche Küche wähle ich in der Regel Basmatireis. Dieser hat eine schöne Konsostenz und schmeckt mir persönlich am besten. Reis kochen geht einfach und dauert nicht lange. In der Regel braucht er um die 15 Minuten. Ich empfehle lose Körner und meide die Beutel. Die Reiskörner vorher etwas anbraten und dann mit Wasser ablöschen. Man nimmt etwa doppelt so viel Flüssigkeit. Falls ihr merkt, dass der Reis zu kleben anfängt, einfach etwas Wasser dazu schütten. Er muss auch nicht stark kochen, sondern einfach nur ziehen. Ganz wichtig: Das Salz nicht vergessen! Bei geschlossenem Deckel so lange stehen lassen, bis die Flüssigkeit vom Reis aufgesaugt wurde und dieser nicht mehr „bappt“. Zusammen mit dem asiatischen Gemüse warm servieren und genießen! Der restliche Reis kann in einer separaten Schale dazu gestellt werden. Viel Spaß mit dem Rezept und dem leckeren Essen!