Gefrorenes Fleisch richtig und schonend auftauen

by admin · Published 19. Januar 2013 · Updated 23. November 2017

Wer gerne, oft und reichlich bei Sonderangeboten an der Fleischtheke zugreift, um zu Hause das Fleisch auf Vorrat einzufrieren, möchte dieses dann bei Gelegenheit möglichst schonend wieder auftauen. Das ist wichtig, damit der Genuss nicht darunter leidet. Wenn man eingefrorenes Fleisch nämlich falsch auftaut, kann es hinterher von der Konsistenz, Optik oder vom Geschmack her deutlich Schaden nehmen. Das gilt es zu vermeiden. Mit unserer kleinen Anleitung zeigen wir, wie man tiefgefrorenes Fleisch (Schweinefleisch, Rindfleisch, Lamm, Pute, Hühnchen, Schnitzel, Hackfleisch etc.) einfach, schnell und schonend in den bratfähigen Zustand bringt.

Unser Ratgeber „Gefrorenes Fleisch richtig und schonend auftauen“ gibt Ihnen viele wertvolle Tipps.

Gefrorenes Fleisch richtig & schonend auftauen

Mit welchen Hausmitteln und Haushaltstipps kann man Fleisch richtig und schonend auftauen?

Fleisch einzufrieren ist zwar nicht jedermanns Sache. Mancher möchte es unbedingt frisch kaufen, aber unter hygienischen und geschmacklichen Gesichtspunkten spricht an sich nichts dagegen, es tiefgefroren im Gefrierschrank zu lagern. Es ist sehr praktisch jederzeit etwas Fleisch für ein leckeres Abendessen vorrätig zu haben. Gerade nach einem stressigen Arbeitstag und bei schlechtem Wetter, möchte man lieber nur noch zur Gefriertruhe gehen, anstatt noch mal zum nächsten Schlachter oder Supermarkt zu fahren. Oder wenn sich Bekannte zum Essen ankündigen, hat man, auch an Feiertagen und Sonntag immer etwas für ein leckeres Gericht parat. Man sollte beim Einfrieren aber beachten, dass auch Fleisch nicht unbegrenzt eingefroren werden sollte, sondern auch im Gefrierschrank nur eine begrenzte Lebensdauer hat. Also beim Einfrieren unbedingt das Datum des Einfrier-Zeitpunktes mit einem Stift auf den Gefrierbeutel schreiben und von Zeit zu Zeit den gesamten Schrank auf „abgelaufenes“ kontrollieren.

Mit unserer Auftau-Anleitung bleibt der Geschmack und die Optik des Fleisches voll erhalten

So sollten Sie am besten vorgehen, um eingefrorenes Fleisch schonend aufzutauen:

Die wohl beste Lösung ist es das gefrorene Fleisch im warmen Wasserbad aufzutauen. Dabei belässt man das Fleisch im Gefrierbeutel (wenn dieser auch wirklich dicht ist) oder Plastikdose und gibt dieses dann in eine Rührschüssel oder Kochtopf mit lauwarmem Wasser. Optimal ist auch das Spülbecken in der Küche geeignet. Das Wasser sollte nur lauwarm sein und nicht zu heiß, damit das Fleisch auch wirklich schonend auftaut und während des Auftauens nicht schon vorgegart wird. Das Fleisch bitte nie ohne Verpackung (Gefrierbeutel, Tupperdose etc.) in das Wasser geben. Da wir nur lauwarmes Wasser zum Auftauen nutzen, sollte dieses anfangs öfter erneuert werden. Das ist aber oft nicht nötig, weil das Fleisch doch recht schnell auftaut.
Nicht ganz so komfortabel und nur als Notlösung zu empfehlen, ist es das tiefgefrorene Fleisch in der Mikrowelle aufzutauen. Unserer Meinung nach ist das Auftauen im warmen Wasserbad die bessere Lösung. Fast jeder hat heutzutage eine Mikrowelle. Einfach das Fleisch in der Plastikdose oder Gefrierbeutel auf einen Teller auf den Drehteller in die Mikrowelle legen. Viele Mikrowellen haben eine spezielle Auftaufunktion. Diese sollten Sie nutzen, da Sie so nicht Gefahr laufen eine zu hohe Temperatur einzustellen. Haben Sie so eine Auftaustufe nicht, dann nutzen Sie eine sehr kleine Temperaturstufe oder lesen Sie im Handbuch zur Mikrowelle nach, welche Stufe (Watt) man zum Auftauen von Fleisch nutzen sollte. Bei Unsicherheit lieber 1-2 Watt-Stufen kleiner als zu hoch. Dann dauert der Auftauvorgang zwar einige Minuten länger, aber das Auftauen geschieht deutlich schonender. Immer nur wenige Minuten antauen und dann mal nachsehen, wie weit der Auftauvorgang schon voran geschritten ist. Das Fleisch unbedingt (wenn es sich aus der Dose und vom Plastikbeutel lösen lässt) öfter wenden bzw. umdrehen, damit es von allen Seiten gleichzeitig angetaut wird. Wie gesagt, ist das Auftauen, unserer Meinung nach, in der Mikrowelle nicht der beste und sollte vermieden werden. Der Vorgang ist damit zum Teil etwas unkontrollierbar und das Fleisch kann unter Umständen schon angegart werden und leidet dann im Geschmack und Konsistenz. Das kann beim Auftauen im Wasserbad so gut wie gar nicht passieren. Allerdings funktioniert das Auftauen in der Mikrowelle deutlich schneller als im Wasserbad.
Unsere dritte Variante zum Auftauen von tiefgefrorenem Fleisch ist das Auftauen im Backofen. Wir stellen dafür den Backofen bei Umluft (zur Not auch Ober-/Unterhitze) auf 50-75 Grad C ein und legen das Fleisch auf ein Backblech (in mittlerer Einschubhöhe) mit Backpapier ausgelegt. Man kann das Fleisch anstatt auf Backpapier auch auf einen flachen Teller legen. Unbedingt darauf achten, dass der Teller auch hitzebeständig ist. Hierbei das Fleisch beim Auftauen auch mehrfach wenden, um es von allen Seiten schön gleichmäßig und schonend aufzutauen. Immer mal wieder prüfen, ob es aufgetaut ist, damit es nicht unnötig lange im Backofen gart. Im Handel sind auch sogenannte Auftauplatten erhältlich. Die Anschaffung lohnt sich sicher, wenn man häufiger Fleisch im Backofen auftaut. Die Backofen-Auftauvariante ist ebenfalls recht schonend, wie das warme Wasserbad.
Wenn es zeitlich egal ist, dann kann man abends das tiefgefrorene Fleisch im Gefrierbeutel oder Plastikdose auch einfach in den Kühlschrank legen und es über Nacht auftauen lassen. Das dauert natürlich mehrere Stunden, ist aber die schonenste Lösung und nichts für „Spontanaktionen“, sondern muss einen Abend vorher geplant werden.

Bei diesen schonenden Auftauvarianten steht einem leckeren Menü aus der Tiefkühltruhe nichts mehr im Weg. Schöne und leckere Fleisch-Rezepte gibt es auf unserer Partnerseite www.rezepte-platz.de

Übrigens kann man diese Auftau-Anleitungen nicht nur bei Fleisch, sondern auch bei tiefgefrorenem Fisch nutzen. Egal um Wildlachs, Makrele, Lachs, Hering, Pangasius, Forelle oder Aal, ist der Fisch schonend und schnell aufgetaut und kann mit einem leckere Fisch-Rezept serviert werden.

Wie lange brauchen gefrorene Hühnchen zum auftauen?

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Genügen da ca 5-6 Stunden?

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Auftauen im Kühlschrank sollte man auf alle Fälle, dann ist die Gefahr von Salmonellenvermehrung sehr viel geringer (Auftauwasser auf alle Fälle weggiessen und das Geflügel gut waschen), in meinem Kühlschrank reicht von abends bis morgens allerdings nicht, dann ist das Vieh immer noch steinhart. Also eher einen ganzen Tag und Nacht.

Übrigens funktioniert es am Besten, wenn das Auftaugut ganz nach oben in den Kühlschrank kommt, da die kalte Luft nach unten absinkt und den Kühlschrank dort mitkühlt - das geht etwas schneller und spart noch Energie.

Wenn das Auftauen schnell gehen soll, leistet die Mikrowelle gute Dienste.

Mitglied seit 10.04.2005

wenn ich es um 10 kaufe und es erst um 18 uhr in den backofen wandert hätte ich ja 8 stunden. wäre das nicht doch evtl genug?

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490 Beiträge (ø0,15/Tag)

ich bin da etwas überfragt, aber da du nicht mehr Zeit hast (und offenbar auch keine Mikrowelle), musst du es halt probieren. Das Huhn muss vor der Zubereitung auf alle Fälle gewaschen werden, da nimmst du schön warmes Wasser, damit kannst du den Rest auftauen.

Viel Erfolg! Was soll es denn eigentlich für ein Gericht werden?

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es soll ein beer-can-chicken werden :)

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Um ganz sicher zu sein, sollte man sie aber nicht noch im warmen Wasser "züchten"!

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Ein tiefgefrorenes Hähnchen ist doch nicht totgegart.

Fleisch: Hähnchen auftauen

Hähnchen auftauen

Hähnchen auftauen ist ganz einfach - mit den Tipps der Kochprofis aus der BRIGITTE-Versuchsküche.

Hähnchen aus der Folie nehmen. Auf dem Boden einer großen Schüssel mit einem umgedrehten Unterteller oder einem Sieb auftauen lassen - wichtig ist, dass das Hähnchen nicht mit der Auftau-Flüssigkeit in Berührung kommt. Das Hähnchen sollte im Kühlschrank auftauen, nicht bei Zimmertemperatur! Die Auftau-Flüssigkeit wegschütten und nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt bringen. Hähnchen vor der Zubereitung gründlich abspülen.

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Hähnchen auftauen ist ganz einfach - mit den Tipps der Kochprofis aus der BRIGITTE-Versuchsküche.

Geflügel etc. auftauen

Wie man ja immer wieder hört, sollte man insbesondere eingefrorenes Geflügel aufgrund der Salmonellengefahr nur sehr schonend auftauen, also im Kühlschrank. Dabei entsteht immer auch Tauflüssigkeit, die dann Träger von Keimen sein kann. Damit sollte man vorsichtig umgehen.

Sicherheitshalber verwende ich zum Auftauen immer die Plastikbehälter, die man z.B. bekommt, wenn man abgepacktes Gemüse kauft. Die werfe ich dann einfach weg. In den Müll müssen sie ja sowieso.

Eingestellt am 6.12.2012, 21:14 Uhr

50 Kommentare

b) liest sich das so als würdest Du die Flüssigkeit on den Müll werfen

c) Der Grundgedanke ist klasse

d) da ich mich für Müllvermeidung einsetze würde ich lieber loses Gemüse nehmen.Dafür aber einfach eine wieder verwendbar Schüssel benutzen.

Kleinere Teile, z.B. Hähnchenschenkel, taue ich in der Mikrowelle auf. Ist nicht so schonend, hat aber den Vorteil, dass ich nicht so lange warten muss. Verstößt gegen die Regel, ich weiß, aber das macht mir nichts aus. Es wird ja nicht gleich die Küchenpolizei anrücken . . .

also ganz so wild ist es dann doch nicht mit den Salmonellen.

Ein ganzes Hähnchen kommt in eine große Schüssel.

Abgepackte Einzelstücke auf einen Suppenteller

Wir machen da gar kein großes Brimborium drum. Fleischsaft oder Tauwasser wird geschüttet, das Fleisch gewaschen und dann kommts in den Ofen.

Finger waschen fertig.

Wenn ihr so auf Nummer sicher geht, dann muss Krepp in den Müll, der Müll direkt in die Tonne gebracht, das Küchenhandtuch sofort in die Kochwäsche und die Arbeitsplatte gehört desinfiziert.

Das macht doch wohl keiner

Wenn die Salmonellen erst bei 70° in die ewigen Jagdgründe gehen müßte mal ja theoretisch jedesmal alles mit fast kochendem Wasser abbrühen oder mit nem Dampfreiniger "töten", wer macht das im normalen Alltag?

Unbestritten muss man gerade bei Geflügel auf die Hygiene besonders achten, aber OP-Bedingungen finde ich doch etwas übertrieben.

Ich habe im Google nichts zum "Wissenstand" von Elles gefunden. Aber bitte, wenn jemand was findet . . .

oder einfach mal um den Kochlöffel festzuhalten.

also die Möglichkeiten gibt es viele die diese schalen noch machen können, sind sie hin ab in den Behälter, der sie gerne aufnimmt.

die gelben die etwas höher sind, haben bei uns so die ollen CD´s zur Aufbewahrung bekommen, da haben sie sich auch noch nicht beschwert. ;-))

also die kleinen Salmonellen, sind Darmbakterien der Hühner!

also ist es wichtiger die Eierschalen vorsichtiger zu behandeln!

wenn die Hühner ordentlich ausgenommen wurden ist am Fleisch gar nichts.

man sollte nur normale Hygiene halten und was sehr wichtig ist:

Geflügel immer ganz durch garen!

auch wenn sie wieder warm gemacht werden, dann eigentlich ist es noch wichtiger!!

Meinungen sind halt verschieden.

ich mag Fleisch niemals so plutisch ;-))

ich lernte mal Köchin vor vielen Jahren, doch die Eier Fleisch Sache bei Hühnchen ist immer noch wie vor 40 Jahren.

also muß da was dran sein!

Heiliger Salmonellus! Musstest Dich mit der blutigen Ente mal wieder als "Besser-Essi" in Erinnerung bringen? Gut für Dein Image!

Ja, die französische Küche. Zu der auch die leckere Gänse-Stopfleber gehört, z.B.

Von Kraut und Knödel halte ich auch nicht viel. A resche Haxn gehört halt schon auch dazu.

ausserdem--frösche waren dereinst ein sehr beliebtes bayer. fastenessen. nicht zuletzt deshalb gab es bei fast jedem kloster einen froschteich.

doch ich sage dir mal wieso die das so gemacht haben.

der REST ist nicht wirklich Rest gewesen, der Frosch hat sich dann tatsächlich erholt und bekam die Beine von Mutter Natur wieder.

Schenkel von "ordnungsgemäß" geschlachteten Fröschen sind genau so unbedenklich (oder bedenklich) wie Hähnchenschenkel. Aber doch wohl eher Armeleuteessen als Delikatasse, wenigsten außerhalb Frankreichs.

Mann hat halt so seine Probleme, ist er einmal verlassen worden. Ja ja die gibt es, solche Weiber !

Gestern habe ich gewaschen, das erste mal. Jetzt habe ich rosa Unterw?sche. Das ist meine Krise 2014 und die soll sich nicht noch einmal wiederholen. Also frag ich Notebook und euch.

also wenn ich normal eine Frage stelle.

Z.B,: Wie viel Uhr ist es? Dann zu Antwort bekomme. Wenn man die Zeit nimmt und das halbe Pfund und Bratet man es. Ist die Frage sicher falsch beantwortet. Hier stellt man die Frage wie lange braucht man um ein Hänchen aufzutauen. Da will ich als Leser keine Diskussion ob ich eine Kohletablette nehmen soll bei Dünnschiss und zu Arzt gehen sollte. Sondern eine klare Antwort.

Diese hängt von den Gewischt ab unter normalen abtauen ohne hilfe kann man sagen 1 Kg so ca, 17 Std. bei 1,4 Kg ca. 24 Std.

Das sind klare aussagen

Alle andrern sage ich Note 6 Setzen

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Tiefgefrorenes - Fleisch? Vor dem Kochen auftauen?

Möchte gerne mehr darüber erfahren, denn hier in Lux legen die Menschen das Fleisch ins kochende Wasser.

10 Antworten

Hi EuroTaTeam. Wenn du geschnetzeltes Fleisch hast, kann du das mit allen anderen Zutaten und Sauce, ob Wasser, Rahm oder Kokosnussmilch auch im gefrorenen Zustand dazu geben. Ich kenne diese Art von Kochen aus Asien (zwar nicht tiefgekühlt) und da wird das Fleisch auch nicht ausgelaugt. LG!

Kochendes Wasser laugt das Fleisch aus,der Fleischsaft landet im Wasser,was im Höchstfall bei einer Suppe von Nutzen ist.Hackfleisch kann man problemlos in gefrorenem Zustand anbraten,aber Braten wird fad und trocken.

Gott sei dank, endlich mal Kompetenz! ;-)

Friere oft Hackfleisch, Gulasch, Steaks, Würstchen oder ähnliches ein. Ich lasse es nicht extra auftauen, sondern koche es ganz normal, wie wenn es frisch wäre. Habe bislang noch keine Probleme gehabt.

schnelles Auftauen ist besser, da die Eiskristalle so die Zellen des Fleisches heil lassen. Es schmeckt also besser

Irrtum, gerade diese Kristalle machen das Fleisch mürbe und zart, einzige Ausnahme HACK! ;-)

Richtig, Quandt, kann ich bestätigen, dass das Fleisch zarter wird. LG!

Das kann man machen. Auftauen ist für die Qualität aber besser und braucht weniger Energie.

ich mache das so:Fleisch einen Tag vorher aus dem Gefrierfach in den Kühlschrank (in der Verpackung lassen).

das einzige was ich unaufgetaut verwende,das ist suppenfleisch. frage mich allerdings, wie man unaufgetautes hackfleisch zu frikadellen verarbeitet? lach

Fleischstücke (Schnitzel, Huhn, Gulaschfleisch. ) hole ich 3 h vorm Zubereiten aus der Truhe und aus der Verpackung und lasse es bei Zimmertemperatur langsam auftauen - am besten in einem Auftautopf, z.B. der Siebservierer von Tupper - da dann das Wasser und der Saft abtropfen. Hackfleisch kloppe ich flach vor dem Einfrieren, sodass ich es direkt aus dem Tiefkühlfach in die HEIßE (mit Öl drin) Pfanne geben kann (achtung: spritzt höllisch)

Es ist doch immer wieder tiefbefriedigend Expertenmeinungen zu lesen!

< frage mich allerdings, wie man unaufgetautes hackfleisch zu frikadellen verarbeitet? >

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Ausgewählte Fragen und Antworten zu Geflügelfleisch

Aktualisierte FAQ vom 19. März 2015

Der Geflügelfleischverzehr in Deutschland ist in den vergangenen Jahrzehnten beträchtlich gestiegen. Der Pro-Kopf-Verbrauch lag 1952 noch bei rund 1,2 kg. 1978 war er bereits auf über 10 kg gestiegen und 2013 verzehrte jeder Bürger etwa 19,4 kg Geflügelfleisch.

Neben dem günstigen Preis ist für diesen Anstieg ausschlaggebend, dass Geflügelfleisch den Wünschen der Konsumenten nach kalorienarmer und leicht verdaulicher Kost entspricht. Am häufigsten kommt Huhn auf den Tisch, der Putenfleischverzehr hat allerdings stark zugenommen. Enten, Gänse und andere Geflügelarten werden hingegen deutlich seltener gekauft. Neben Schlachtgeflügel werden im Handel Geflügelteile, Innereien und eine große Zahl von Geflügelfleischerzeugnissen angeboten.

Gleichzeitig gehören Geflügelfleisch und Geflügelfleischerzeugnisse zu den leichtverderblichen Lebensmitteln, die bei falscher Handhabung eine Quelle für Lebensmittelinfektionen sein können. Bei der Zubereitung ist deshalb besondere Sorgfalt geboten, die Grundsätze der Küchen- und Lebensmittelhygiene sollten konsequent eingehalten werden, um Infektionen durch Krankheitserreger wie Campylobacter oder Salmonellen zu vermeiden.

Das BfR hat im Folgenden ausgewählte Fragen und Antworten zu Geflügelfleisch und zum richtigen Umgang mit diesen sensiblen Lebensmitteln zusammengestellt.

Fragen und Antworten

Geflügelfleisch wird im Handel in verschiedenen Formen angeboten, als

Schlachtgeflügel (Hühner, Enten, Gänse, Puten), frisch, tiefgefroren oder gefroren,
Geflügelteile (Hälfte, Brust, ganzer Schenkel, Oberschenkel, Unterschenkel), frisch, tiefgefroren oder gefroren,
Innereien (Lebern, Mägen, Herzen),
Geflügelfleischerzeugnisse (Würste und Pasteten, Aspikwaren, gepökelte oder geräucherte Gänsebrust, küchen- und tischfertige Gerichte u. a.).

Eine Geflügelfleischzubereitung besteht aus Geflügelfleisch, dem Würzstoffe (Kochsalz, Senf, Gewürze und ihre aromatischen Extrakte, Küchenkräuter und ihre aromatischen Extrakte) oder Zusatzstoffe zugegeben worden sind. Die Zubereitungen sind so behandelt, dass die Zellstruktur des Fleisches im Kern nicht verändert wurde. Bei Fleischzubereitungen handelt es sich also um frisches Fleisch, das mit den oben angegebenen Bestandteilen kombiniert wurde (wie z.B. gewürztes oder mariniertes Hähnchen- oder Putenfleisch).

Zu den Geflügelfleischerzeugnissen zählen

Rohwürste. Hierzu gehören vor allem frische Mettwürste und Teewürste, die unter Zusatz von frischem Geflügelfleisch hergestellt werden.
Brühwürste wie Bierschinken, Mortadella, Jagdwurst, Würstchen, Pasteten und Rouladen, die Geflügelfleisch enthalten.
Kochwürste aus Geflügelfleisch oder mit Geflügelfleischzusatz. Das Angebot ist kleiner und erschöpft sich im Wesentlichen in Geflügelleberwurst, grob und fein zerkleinert.
Aspikwaren, denen Wein, Pilze, Mixed Pickles und anderes Gemüse zugegeben sein können.
Konserven, die Geflügelfleisch enthalten.
Weitere Angebotsformen, wie z. B. geräucherte Gänsebrust oder auch gepökelte, heiß geräucherte Hähnchen.

Alle Angaben, die sich auf der Verpackung von Geflügelfleisch finden, dienen der Information der Verbraucher und sind bei gesundheitlichen Risiken oder Verstößen gegen das geltende Recht wichtig für die Rückverfolgbarkeit des Produkts.

Bei Geflügelfleisch in Fertigpackungen der Handelsklassen A und B finden sich auf der Verpackung folgende Angaben:

die Handelsklasse,
bei frischem Geflügelfleisch das Verbrauchsdatum,
bei (tief-)gefrorenem Geflügelfleisch das Mindesthaltbarkeitsdatum,
der Angebotszustand (frisch, gefroren, tiefgefroren) und die empfohlene Lagertemperatur (max. +4° C),
die Zulassungsnummer des Schlacht- bzw. des Zerlegungsbetriebs und
bei Geflügelfleisch, das aus Nicht-EU-Ländern eingeführt wurde, die Angabe des Herkunftslandes.

Die Angaben zur Haltungsform beschränken sich auf die folgenden Begriffe:

gefüttert mit X % von Y,
extensive Bodenhaltung,
Freilandhaltung,
bäuerliche Freilandhaltung,
bäuerliche Freilandhaltung mit unbegrenztem Auslauf.

Diese Angaben können um Hinweise auf die Besonderheiten der jeweiligen Haltungsform ergänzt werden.

Verderbniserreger bilden während ihrer Vermehrung im Lebensmittel Enzyme, mit deren Hilfe sie Fette, Zucker, Stärke und Eiweiße abbauen können. Dabei entstehen Stoffwechselprodukte, die Geruch, Geschmack, Konsistenz und Aussehen des Lebensmittels verändern. Das verdorbene Lebensmittel sollte nicht mehr verzehrt werden, auch wenn der Verzehr nicht zwangsläufig zu einer Erkrankung führen muss.

Zu den Krankheitserregern in Lebensmitteln gehören Bakterien wie Campylobacter und Salmonellen. Lebensmittel, die mit Krankheitserregern verunreinigt sind, sind in der Regel nicht zu erkennen, weil sich ihr Aussehen, Geruch und Geschmack nicht verändern.

Eine „lebensmittelbedingte Infektion“ oder „Lebensmittelinfektion“ bezeichnet eine Erkrankung, die durch Krankheitserreger in und auf Lebensmitteln hervorgerufen wird. Am häufigsten treten in Deutschland bakterielle Lebensmitttelinfektionen auf, die durch Campylobacter oder Salmonellen verursacht werden.

Geflügelfleisch ist grundsätzlich anfällig für Verderb, das gilt auch für gekühltes Geflügel. Der Grund ist, dass ein Teil der Keime gegen Kälte tolerant ist und über eiweißzersetzende Eigenschaften verfügt. Bei +4° C kann sich die Anzahl dieser Bakterien etwa alle 7 bis 8 Stunden, bei 2° C alle 13 bis 14 Stunden und bei 0° C immerhin noch alle 24 Stunden verdoppeln. Unter den Keimen können auch Krankheitserreger sein, wie Salmonellen, Campylobacter, Listeria monocytogenes oder Yersinia enterocolitica. Unterbrechungen der Kühlkette sind deswegen besonders riskant: Durch die Vermehrung von Bakterien setzt bei Raumtemperatur schon innerhalb von 4 bis 6 Stunden ein Fäulnisprozess auf der Oberfläche ein. Weil Bakterien auch in der Tiefe der Muskulatur vorkommen können, geht die Keimvermehrung auf der Oberfläche meist auch mit einer Erhöhung der Keimzahl des tiefer gelegenen Muskelgewebes einher. Gleichzeitig dringen immer mehr Keime von der Oberfläche in die Tiefe vor.

Die normale Reifung von Geflügelfleisch beginnt damit, dass unmittelbar nach dem Schlachten der im lebenden Muskel im leicht alkalischen Bereich liegende pH-Wert sinkt. Der Grund hierfür ist der Zerfall organischer Phosphorsäureester, vor allem aber die Säurebildung aus den Kohlenhydraten im Muskelgewebe, insbesondere dem Glykogen.

Unter stickiger Reifung versteht man dagegen einen schnellen, enzymatisch bedingten Glykogenabbau, der vorzugsweise in nicht ausgekühltem Fleisch, ohne Beteiligung von Bakterien, abläuft. Die Geflügelhaut nimmt dabei eine schmierige, matte, glanzlose und zuweilen auch graue Farbe an. Ihr Geruch wird aufdringlich sauer. Auch Bindegewebe und Muskulatur riechen säuerlich, muffig-stickig, die Farbe der Muskulatur kann kupferrot werden, ihre Konsistenz ist mürbe und weich. Erste Veränderungen treten an den feuchtesten Stellen auf, z. B. unter dem Flügel, zwischen Bauchwand und Schenkel oder in der Körperhöhle.

Im Gegensatz zur stickigen Reifung, sind bei der Fäulnis immer Mikroorganismen beteiligt. Bereits zu Lebzeiten des Geflügels befinden sich die Keime auf der äußeren Haut, insbesondere im Bereich der Federkiele und sind auch in der Muskulatur anzutreffen. Sie können während der Schlachtung und der damit verbundenen Behandlung u. a. in die Körperhöhle gelangen. Je nachdem, ob eine mehr kälte- oder wärmeliebende Besiedlung mit Keimen vorherrscht und je nach den herrschenden Temperaturen kann es bereits nach eintägiger Lagerung (z. B. bei hohen Temperaturen) zu ersten Fäulniserscheinungen kommen. Unvollständiges Ausbluten oder eine unsachgemäße Ausschlachtung des Geflügelkörpers können die Entwicklung der Fäulniserscheinungen begünstigen.

Erste Anzeichen von Fäulnis sind ein schmieriges Erscheinungsbild des Fleisches, das sich graugrünlich „stumpf“ verfärbt und einen fauligen, später deutlich ammoniakalischen Geruch annimmt.

Fragen und Antworten zu verdorbenem Fleisch hat das BfR unter folgendem Link veröffentlicht:

An gefriergelagertem Geflügel treten mikrobiell bedingte Veränderungen selten auf. Bei unsachgemäßer Lagerung des Geflügels beobachtet man schwarze, graue, grüne, auch braune oder weiße Punkte oder Flecken, die bis in die Unterhaut reichen können. Diese Bezirke werden als „Stockflecken" bezeichnet und sind Kolonien kälteliebender Schimmelpilze. Geflügelfleisch, das diese Flecken aufweist, ist verdorben und sollte nicht mehr verzehrt werden.

Gefrierbrand oder Frostbrand gehört zu den am häufigsten zu beobachtenden Mängeln bei tiefgefrorenem und gefrorenem Geflügel. Es handelt sich dabei um eine besondere Form der Austrocknung des Fleisches. Zunächst sind nur die oberflächlichen Gewebeschichten davon betroffen, die eine schwammartige, strohige Struktur annehmen. Auch das typische Fleischaroma verliert sich. Solche Veränderungen können nicht rückgängig gemacht werden und sind daher auch noch nach dem Auftauen vorhanden. In gefrorenem Zustand sind sie an verschieden großen, blassgrauen, meist scharf konturierten Flächen erkennbar, die bei weiterer Lagerung noch an Größe zunehmen.

Bei verpacktem Geflügel finden sich derartige Gefrierbrandflecken vorwiegend an Stellen, an denen das Verpackungsmaterial nicht dicht anliegt oder schadhaft ist. Auch diese Veränderungen stellen einen „Verderb“ dar, das Fleisch darf nicht mehr angeboten werden. Weil der sensorische Wert von Geflügelfleisch mit Gefrier- oder Frostbrand gemindert ist, sollte derart verändertes Fleisch auch im privaten Haushalt nicht mehr verwendet werden.

Bei einer Lagertemperatur von +4° C weist die Oberfläche von Geflügelfleisch bereits nach 7 bis 8 Tagen hohe Keimgehalte auf, die mit beginnendem Verderb (Fäulnis) einhergehen. Gekühltes Geflügelfleisch sollte deshalb innerhalb von 5 bis 6 Tagen verbraucht werden. Bei Teilstücken ohne äußere Haut ist die Haltbarkeit um 1 bis 2 Tage verlängert, weil die Oberflächen meist etwas geringer kontaminiert sind.

Wenn Geflügelfleisch durchgehend bei Temperaturen um 0° C gelagert wird, kann sich die Haltbarkeit um einige Tage verlängern, weil die Verderbnisvorgänge verspätet einsetzen. Durch den Einsatz von Schutzgas mit einem hohen C0₂-Anteil in der Verpackung von Geflügelfleisch lässt sich die Lagerungsdauer annähernd verdoppeln.

Für die Lagerdauer von (tief-)gefrorenem Geflügel, wie Brathähnchen, Puten, Enten oder Gänsen, gelten folgende Richtwerte (Ristic, 1975; Fehlhaber, 2001):

Frisches Geflügelfleisch muss bei einer Temperatur von -2° C bis +4° C gelagert werden und ein Verbrauchsdatum ("verbrauchen bis“) tragen. Es darf nur dann als „frisch“ bezeichnet werden, wenn das Fleisch über die Kühlung oder das Einfrieren hinaus nicht behandelt wurde. Die Haltbarkeit von gekühltem Geflügel ist von zahlreichen Parametern abhängig. Dazu gehören vor allem die Lagertemperatur, der Ausgangskeimgehalt bei Lagerungsbeginn, der Grad der Abtrocknung der inneren und äußeren Oberflächen des Tierkörpers sowie die Art der Verpackung. Die Haltbarkeitsfristen legt der Geflügelfleischproduzent im Rahmen seiner Sorgfaltspflicht auf der Grundlage von eigenen Haltbarkeitsuntersuchungen fest.

Tiefgefrieren tötet Mikroorganismen wie Bakterien oder Viren nicht ab. Verderbniskeime und krankmachende Bakterien, die sich bereits vor dem Gefrieren auf dem Geflügelfleisch befinden, können das Einfrieren, Lagern und Auftauen überstehen. Das Auftauen gefrorenen Geflügels ist daher mit gesundheitlichen Risiken verbunden. Vor dem Einfrieren können außerdem mikrobielle Enzyme wie Proteasen und Lipasen gebildet worden sein, die während der Gefrierlagerung aktiv bleiben.

Beim Auftauen von Geflügelfleisch wird der Fleischsaft (vermischt mit abfließendem Fremdwasser, das im Schlachtprozess aufgenommen wurde) freigesetzt und die Feuchtigkeit auf der Fleischoberfläche steigt. Um einer Anreicherung von Keimen vorzubeugen, sollte das Lebensmittel umgehend zubereitet oder verarbeitet werden. Da das Auftauwasser oft krankmachende Keime enthält, muss es beseitigt werden, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden.

Der Qualitätsverlust des Fleisches ist am geringsten, wenn Geflügelfleisch unter Kühlbedingungen, z.B. im Kühlschrank, aufgetaut wird. Bei diesem schonenden Auftauen wird ein Teil des Fleischsaftes resorbiert. Außerdem ist die Fleischoberfläche nicht den höheren Temperaturen ausgesetzt, bei denen sich die Keime rasch vermehren können. Bei +4° C beträgt die Auftauzeit für Hähnchen etwa 12 Stunden, für Enten ca. 22 und für Gänse bis zu 38 Stunden. Bei Raumtemperatur (ca. 20° C) halbieren sich die Auftauzeiten. Am schnellsten taut Geflügelfleisch in der Mikrowelle auf (ca. 30 Minuten für Hähnchen). Wegen der kurzen Auftauzeit kommt es nicht zu einer mikrobiellen Anreicherung. Dafür entsteht mehr Auftauflüssigkeit als bei Kühltemperaturen.

Bei der Zubereitung von Geflügelfleisch sollte vor allem eine sogenannte „Kreuzkontamination“ vermieden werden, d.h. eine Keimübertragung vom rohen Geflügelprodukt auf andere Lebensmittel. Dabei helfen die folgenden allgemeingültigen Hygieneregeln:

Rohes Geflügelfleisch und andere Lebensmittel getrennt lagern und zubereiten, insbesondere, wenn letztere nicht noch einmal erhitzt werden.
Für die Zubereitung und Lagerung unterschiedliche Behältnisse und Gerätschaften verwenden.
Hände zwischen den einzelnen Zubereitungsschritten gründlich mit Wasser und Seife waschen.
Gegartes Geflügel nicht in ungereinigte, bereits für die Lagerung der rohen Produkte verwendete Gefäße legen.
Gerätschaften und Oberflächen (z.B. Küchentisch, Spüle), die mit rohen Geflügelprodukten in Berührung gekommen sind, gründlich mit warmem Wasser und Spülmittelzusatz reinigen.
Verpackungsmaterialien, Auftauwasser u.ä. sofort entsorgen.

Darüber hinaus gilt für die Zubereitung von Geflügelfleisch und Eiern das Folgende:

Geflügelspeisen vollständig Durchgaren, um möglicherweise vorhandene Krankheitserreger zu inaktivieren. Geflügelfleisch soll im Kern des Produktes für zwei Minuten mindestens 70° C erreichen, d.h. an allen Stellen durchgegart sein. Eiweiß und Eigelb sind durchgegart, wenn sie hart gekocht sind.
Rohe oder weichgekochte Eier nicht für Speisen verwenden, die nicht noch einmal erhitzt werden

Weitere Informationen zur Lebensmittelhygiene hat das BfR in dem Merkblatt „Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt (2.4 MB)“ zusammengefasst.

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"Wissenschaft im Dienst des Menschen" - lautet das Leitmotiv des BfR. Dieser Film gibt einen Einblick in die Arbeit des Institutes.

Frage & Antwort, Nr. 158 Aufgetautes nicht mehr einfrieren?

Von Andrea Schorsch

Tiefkühlkost: "ein sensibles Produkt, das pfleglichen Umgang verlangt."

Wenn ich Tiefkühlkost kaufe, finde ich darauf immer den Hinweis: "Nach dem Auftauen nicht wieder einfrieren". Aber wäre das wirklich schädlich? Oder ist der Aufdruck nur ein geschickter Schachzug der Tiefkühlindustrie? (fragt Maria M. aus Erfurt)

So viel gleich vorweg: Der Vermerk, dass ein einmal aufgetautes Produkt nicht wieder eingefroren werden sollte, ist keine profitorientierte Idee der deutschen Tiefkühlindustrie. Vielmehr geht der Hinweis auf eine EU-Richtlinie von 1988 zurück. Neben einigen anderen Auflagen verlangt die Richtlinie den Vermerk auf allen tiefgefrorenen Lebensmitteln. Warum, erfahren wir nicht unmittelbar. Ein Ziel der Richtlinie ist jedoch, "jede mikrobiologische Aktivität, durch die die Qualität eines Lebensmittels verändert werden könnte", zu vermeiden. Und das ist bei Tiefkühlkost nur so lange gegeben, wie die Temperatur von minus 18 Grad Celsius aufrechterhalten wird. Erst bei dieser Temperatur kommt die mikrobiologische Aktivität zum Stillstand, oder einfacher formuliert: Erst bei dieser Kälte halten Bakterien gewissermaßen die Füße still.

Hören wir von Bakterien, denken wir als Erstes an unsere Gesundheit. Aber das Stichwort, um das es wohl zunächst einmal geht, ist schon gefallen: Es heißt Qualität. Carola Herckelrath, Pressesprecherin des Deutschen Tiefkühlinstituts e.V., antwortet auf unsere Leserfrage: "Der Satz auf den Tiefkühlpackungen hat qualitative Gründe. Damit ist keine Gefährdung für den Verbraucher verbunden." Ziel ist, erklärt Herckelrath, "das optimale Produkt". Wenn ein Lebensmittel zum zweiten Mal eingefroren wird, können "die Qualität leiden, der Geschmack, die Konsistenz und das Aussehen", so die Expertin. Das Produkt ist dann eben nicht mehr in dem Zustand, in dem man es im Handel erworben hat. Um Reklamationen zu vermeiden, die aus dem falschen Umgang des Kunden mit der Ware entstehen, brauche Tiefkühlkost den Schutzhinweis auf der Verpackung, sagt Herckelrath. "Es geht um den pfleglichen Umgang mit einem sensiblen Produkt. Tiefkühlkost gehört nun mal ins Tiefkühlfach."

Richtig lecker sind Pommes nach dem zweiten Auftauen vielleicht nicht mehr, aber mikrobiologisch sind sie unbedenklich.

Achtung bei Geflügel und Speiseeis!

"Bei manchen Produktgruppen aber ist Vorsicht geboten", betont die Fachfrau. Und da kommen nun doch die Auswirkungen einiger Bakterien auf unsere Gesundheit ins Spiel. "Bei allem, was man mit dem Begriff Salmonellen in Verbindung bringen kann, sollte man aufpassen!", warnt die Expertin. "Waren Geflügel oder Speiseeis bereits aufgetaut, sollte man sich von der Ware verabschieden und sie auf keinen Fall wieder einfrieren!", rät Herckelrath. "Aber wenn einem das mal mit einer Packung Gemüse oder einer Tüte Pommes passiert, braucht man beim zweiten Einfrieren keine Bedenken zu haben. Da muss man höchstens geschmackliche und qualitative Abstriche machen."

Um sich vor einer Salmonellen-Infektion zu schützen, sollte man Lebensmittel mindestens zehn Minuten auf 75 Grad Celsius (Temperatur im Kern) erhitzen.

Und was ist, wenn das Eis auf dem Weg vom Supermarkt nach Hause antaut? Wenn also nur die äußere Schicht ein wenig weich geworden ist? "Um Speiseeis optimal portionieren zu können", so die Expertin, "müssen Sie es sogar erstmal zehn Minuten stehen lassen, damit Sie nicht wie Uri Geller auf eigentümliche Weise Löffel verbiegen oder sich ärgern, weil es sich einfach nicht portionieren lässt." Da ist es dann aber auch unvermeidbar, dass schon angetautes Eis wieder im Tiefkühlfach landet, sofern man nicht die ganze Packung leert. Angetautes Eis, wohlgemerkt. Nicht aufgetautes. Flüssig war es dann noch nicht.

Maximal zwei Stunden bei Raumtemperatur

Wann das Limit überschritten ist, kann uns Prof. Fritz Titgemeyer, Lebensmittelmikrobiologe der Fachhochschule Münster, klar sagen: "Alle Lebensmittel lassen sich aus mikrobiologischer Sicht problemlos wieder einfrieren, wenn sie nicht länger als zwei Stunden bei Raumtemperatur gestanden haben."

Die Ernährungswissenschaftler aus Münster haben mal einen Test gemacht. Sie untersuchten Lebensmittel, die mehrmals eingefroren waren und schließlich zubereitet wurden, auf gesundheitsschädigende Bakterien. Ergebnis: Selbst Schweinemett war nach dreimaligem Auftauen bedenkenlos zu verzehren, sofern es durchgebraten wurde. Auch Sahnetorte bewerteten die Forscher nach zweimaligem Auftauen als mikrobiologisch unbedenklich. Gleiches galt für Seelachsfilet, jedoch war es nur nach dem ersten Auftauen wirklich genießbar. Danach veränderten sich Geruch und Geschmack dermaßen, dass man es eigentlich nicht mehr essen mochte. Bei Hähnchen jedoch mahnten auch die Wissenschaftler zur Vorsicht: Zwar zeigte das durchgegarte (!) Fleisch auch nach mehrmaligem Auftauen keine mikrobiologischen Auffälligkeiten. Doch wenn das Auftauwasser des Hähnchens mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommt, die vor dem Essen nicht erhitzt werden, ist die Gesundheit in Gefahr. Da schaut der flotte Otto schon um die Ecke.

Lagern sensible Lebensmittel längere Zeit bei Zimmertemperatur, bilden sich vermehrt Bakterien und Toxine.

Durcherhitzen macht Keimen den Garaus

Grundsätzlich hat ein tiefgekühltes Produkt immer so viele Bakterien wie in dem Moment, als es eingefroren wurde. Danach ist entscheidend, wie und wo das Lebensmittel, sagen wir Hähnchenfleisch, aufgetaut wird. Optimalerweise geschieht das langsam bei niedrigen Temperaturen, also am besten über Nacht im Kühlschrank. Dort vermehren sich Bakterien nämlich nicht so schnell. Schon bei Zimmertemperatur aber ist das anders: Die Keimzahl steigt bedenklich in die Höhe. Und sie überschreitet rasch den erlaubten Grenzwert, wenn das Hähnchen auf der Heizung auftaut. Nur Durcherhitzen hilft, um die Keime zuverlässig abzutöten. Sie tummeln sich munter im Auftauwasser und im rohen Fleisch. Würde man ein aufgetautes Hähnchen wieder einfrieren, kämen die Bakterien einfach mit ins Tiefkühlfach. Das ist dann nichts anderes als eine einfache Methode, um die Mikroorganismen zu konservieren. Kaum aufgetaut, sind die Keime wieder quicklebendig.

Hühnchen auftauen? und zwar im Schnellgang :/

Hallo liebes Forum,

heute abend soll es Hühnerfrikassee geben. Jetzt habe ich Dummtorte vergessen, das blöde Huhn aus dem Gefrierschrank zu nehmen, bzw es gerade eben (15:30 Uhr) getan.

Wie kann ich das blöde Vieh jetzt schnell auftauen, damit es heute gegen 18Uhr Essen geben kann??

Einfach so in den Topf schmeißen? Wie lange muss es dann kochen??

Ganz einfach ,in dem Du das Hühnchen ins Wasser (kalt) legst ,natürlich

in der Folie ,hab ich schon oft ausprobiert zwar nicht mit Huhn aber mit

allem anderen Fleisch sogar ein ganzer Rollbraten.

aber taut es denn in kaltem Wasser auf? Und wie lange dauert das in etwa (Gewicht ist 1kg)?

Wenn der Geier eh zu Frikassee gekocht werden soll, schmeiß ihn in den Topf, Wasser drauf, Suppengemüse etc. wie gewohnt, und koch die Angelegenheit nur 20 bis 30 Minuten länger als normal. Folie und "Innenleben" solltest du vorher entfernen.

gut, das versuche ich jetzt mal. Hoffentlich bekomm ich die Innereien trotz des gefrorenen Zustands raus..

Man soll auch niemals Gefriergut in der Folie auftauen.

Wenn das nicht gleich zu Anfang rausgeht, probier es alle 10 oder 15 Minuten, früher oder später ist der Vogel so weit aufgetaut dass du den Büdel problemlos rausziehen kannst.

Warum nicht? Hab ich noch nie gehört.

Anaerobe Bakterien sind einzellige Mikroorganismen, die ohne Sauerstoff leben. Sie können verschiedene Krankheitsbilder hervorrufen wie beispielsweise Wundinfektionen und Abszesse, Sepsis, Infektionen im Bauchraum, im Harn- und Genitaltrakt oder im Kieferbereich.

Und niemand nimmt eine Packung TK-Gemüse oder andere Tiefkühlware mit, die sich bereits aufgetaut anfühlt.

Ich jedenfalls nicht.

Danke Hilla, wieder was gelernt.

eigentlich ging ich davon aus, dass das allgemein bekannt ist.

Das ist ja alles gut und schön, aber. wenn man so ein paar Schnitzel auftaut, dann ist das eine relativ schnelle Angelegenheit. Die Bakterien brauchen schon einige Stunden, um eine nennenswerte Anzahl zu erreichen.

Es wird ja auch gekocht und dann sterben die Bakterien ab!

Das außerdem. allerdings haben auch Bakterien einen Stoffwechsel, und was die so produzieren, kann je nach Art und Menge auch Probleme machen.

Bei einem Braten oder Geflügel sieht es sowieso ganz anders aus, würde ich sagen. Bei Geflügel sollte man sowieso vorsichtig sein.

Vorsicht ,nur nicht mehr Atmen

ach, alles gut abkochen, dann sind die Bakterien auch hin

zu meinem Hühnchen: