Hähnchen räuchern

Ich habe zwei ganze Hähnchen gekauft. Diese lege ich zusammen mit ein paar Rippchen in eine 8%-ige Lake mit 1/3 Zucker und etwas Knoblauch.

Nach ca. 12 Stunden schichte ich alles einmal um.

Nach weiteren 12 Stunden nehme ich alles aus der Lake und wasche es gründlich mit lauwarmen Wasser ab. Nun kommt es in den Räucherofen, in welchem ich es ca. 2 1/2 Stunden bei ca. 60-70 °C räuchere.

Nach dem Abkühlen die erste Kostprobe.

Die Rippchen sind ganz toll geworden, praktisch Kasselerrippchen.

Die beiden Hähnchen schmecken ebenfalls lecker nach Kasselerhühnchen, sind aber sehr mild.

Beim nächsten Mal werde ich diese 2 Tage in der Lake lassen.

Räuchern Tipps Rezepte

Kassler Hähnchen selbst machen

Benötigt wird (Gewürze und Salz/Stück):

• 1/2 Hähnchen
• 15g NPS (Pökelsalz)
• 10g Meersalz
• 2 Teelöffel Zucker
• 5g Wacholderbeeren zerstoßen
• 5g süßer Paprika
• 1 zerbröseltes Lorbeerblatt

Mit den Gewürzen kann man bei dem Kassler Hähnchen natürlich auch variieren. ZB statt Paprika Koriander nehmen oder Knoblauch hinzu geben.

Das Hähnchen in eine Schüssel geben und gut mit den Gewürzen einreiben. Danach in eine Plastiktüte, so gut es geht die Luft herausdrücken, zuknoten und 24 Stunden in das Gemüsefach des Kühlschranks geben. Ab und zu das Fleisch massieren. Nach einiger Zeit tritt Flüssigkeit aus dem Fleisch aus und Ihr solltet das Fleisch regelmäßig umdrehen.

Nach 24 Std abspülen, abtrocknen und mit frisch, grob gemahlenem Pfeffer einreiben. Dann gibt es zwei Möglichkeiten:

1. Kalt räuchern

Das halbe Hähnchen in den Räucherofen hängen und 4 – 6 Stunden bei 24 Grad räuchern. Achtung: Das Fleisch ist noch roh und muss entweder auf dem Grill oder in Pfanne / Backofen noch gegart werden!

2. Heiss räuchern

Ca zwei Stunden über heisser Kohle oder Holz bei 100 – 110 Grad garen bis das Hähnchen eine Kerntemperatur von 75 Grad hat (Kerntemperatur mit entsprechendem Thermometer messen, das Thermometer kostet im Supermarkt ca 7 Euro). Sollte die Temperatur noch darunter liegen weiter garen bis die Temperatur erreicht ist! Danach Späne auf die Glut geben und eine weitere Stunde bei 60 – 80 Grad räuchern.

Räuchern für Einsteiger und Fortgeschrittene

Hähnchenbrust

Meersalz und Gewürze und Kräuter nach Wahl

Räuchermehl nach Wahl (dazu z.B.: Rosmarin, Thymian, Pfefferkörner)

Die Hähnchenbrüste werden zunächst gründlich mit einer Beize eingerieben. Das Mischungsverhältnis sollte hierbei 20g Zucker pro 100g Salz betragen. Die Zugabe von Gewürzen und Kräutern nach Wahl (z.B. Rosmarin, Paprikapulver, Thymian, Pfefferkörner) verleihen den Hühnerbrüsten zusätzliche Geschmacksnuancen.

Nach 1 bis 2 Stunden im Kühlschrank werden die gebeizten Hähnchenbrüste gründlich gewaschen und trocken getupft.

Anschließend werden sie für 1 bis 2 Stunden an einem luftigen und kühlen Ort getrocknet.

Die auf einem geölten Rost platzierten Hähnchenbrüste werden bei 100 bis 120°C für rund 1 Stunde im Ofen geräuchert.

Anschließend können sie noch eine weitere Stunde bei niedrigen Temperaturen von rund 30°C weiter aromatisiert werden.

Verzehr und Aufbewahrung

Die Hähnchenbrüste werden noch warm verzehrt.

Im Kühlschrank können sie vakuumiert oder in Alufolie gelagert werden. Ein Verzehr innerhalb weniger Tage wird jedoch empfohlen, da sie relativ schnell austrocknen.

Hähnchen räuchern

Alle Zeiten sind UTC + 1 Stunde

Geräuchertes Huhn - Fragen über Fragen ?

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Da ich vor vielen vielen Jahren mal geräucherte Hähnchenschenkel ( ich mag die eigentlich gar nicht )gegessen habe und die absolut lecker waren . mag ich es nun selber machen .

1. Hühner zu kaufen

2. diese zu halbieren - ganz wird es nicht gehn

3. 2-3 Tage nass zu pökeln

4. dann heiß räuchern ( ist ja Geflügel)

5.bei der Räucherdauer bin ich mir total unsicher

6. ich dachte an ca. 2Stunden , reicht das oder ist es viel zuviel oder zuwenig

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Geräuchertes Hähnchen (1300g)

Am FKK Strand brauch man keine Bikinifigur.

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Da ich vor vielen vielen Jahren mal geräucherte Hähnchenschenkel ( ich mag die eigentlich gar nicht )gegessen habe und die absolut lecker waren . mag ich es nun selber machen .

Da meine Frau kein Schweinefleisch mag hatte ich auch schon daran gedacht Geflügel zu räuchern. Ich nehme dann aber vielleicht entweder eine ganze Putenbrust oder wickel mir ein paar Hänchenfilets zusammen.

Das ganze starte ich aber erst in ein paar Wochen. Ich werde dann berichten.

Mansour

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Verstehe ich jetzt nicht.

Das Problem beim laken des Hähnchens ( auch wenn du es halbierst 2 x 1/2 Hähnchen ) ist, das Brustfilet und Schenkel mehr Zeit benötigen als Flügel und weniger befleischte Partien.

Bisher haben wir die Fleischpartien getrennt und unterschiedlich lange gelakt.

Ansonsten tritt der Effekt ein das es entweder zu salzig oder nicht gut durch gelakt ist.

Die Pökellake in dickere/fleischigere Partien einzuspritzen habe ich bisher noch nicht probiert um o.g. Problem zu umgehen, um halbe oder ganze Hähnchen am Stück zu räuchern.

Auf Höhe des Fleisches min. 100°C bei gleichzeitigem Rauch und das min. 1 Std.

Dann die Temp erhöhen auf 140-160° (ohne Rauch ) um eine sichere KT zu erreichen und um die Haut etwas crosser zu bekommen.

Ansonsten bei ca. 60-70°C kräftig anrauchen und dann indirekt ( z.B. Kugel etc. ) wie ein BBC oder am Spieß zu ende/cross grillen.

Martin

Herdentiere schauen auf zu viele Arschlöcher. Ein gesunder Abstand zu den "Schinkenpartien" hat also was.

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Registriert: 14.04.2008, 15:51

- 12 Stunden in 6%er Poekellake (die jeweils 600g werden sonst versalzen)

- abwaschen (ich meine die halben Haehnchen )

- 90 min in den vorgeheizten Raeucherofen, Kerntemperatur 70 Grad

davon die letzten 45 min. mit maessigem Rauch

Meine wichtigste Erfahrung beim Warmraeuchern: nicht zuviel wuerzen oder Rauch , das Raeuchergut wird sehr schnell unreparabel bitter.

Ich muss dazu sagen mein "Raeucherofen" ist fest geschlossen und erreicht in 10 min. ca.110 Grad Celsius(je nach Umgebungstemperatur )

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Heiß geräucherte Hähnchenkeulen

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 5 Min. Ruhezeit: ca. 1 Tag / Schwierigkeitsgrad: simpel / Kalorien p. P.: keine Angabe

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Kommentare

05.11.2010 11:02 Uhr

30.11.2013 18:29 Uhr

Bei Temperaturen um die 150°C ist das ja schon fast Backen. Ich nehme mir mehr Zeit dafür, ich fahre die Temperatur bis max. 110-120°C hoch und das für 15- 20 min. Danach räuchere ich ca 1h weiter bei 65-75°C. Dann wird die Haut auch nicht so zäh, obwohl ich auf die Haut von heiß geräuchertem Huhn auch nicht viel Wert lege. Man ißt ja Haut von geräuchertem Fisch auch nicht unbedingt mit.

25.03.2015 22:08 Uhr

Danke für das tolle Rezept!

18.04.2015 21:52 Uhr

diese Hähnchenkeulen sind wirklich mal was anderes und haben einen ganz besonderen Geschmack. Haben sehr gut geschmeckt. Wir haben allerdings die Temperatur reduziert und dafür länger geräuchert. Auf niedrigerer Temperatur wird es einfach immer so zart.

Danke fürs Rezept

18.03.2016 08:04 Uhr

20.03.2016 13:56 Uhr

Dieses Rezept ist in diesen Sammlungen gespeichert:

Räuchern Tipps Rezepte

Tipps zum selbst räuchern

Ich möchte Euch hier eine kurze Anleitung zum kalträuchern geben, ob Ihr Schinken räuchert, Wurst räuchert oder Käse räuchert ist dabei egal da diese Anleitung zum selbst räuchern allgemeingültig ist.

Zuerst braucht man natürlich einen Räucherofen und die Späne mit denen man Räuchern möchte. Ich empfehle für den Anfang Buchenspäne in einer feinen Körnung die Glimmen meist gut durch bis zum Ende. Gröbere Späne können oft mal mittendrin aus gehen so das man immer wieder kontrollieren muss. Zu Spänen, Sparbrand Räucherofen gehe ich später noch ins Detail und werde verschiedene Gerätschaften vorstellen. Hat man am Anfang noch keinen Sparbrand sollte man das Räuchermehl in der Feuerschale in U-Form anlegen und an einem Ende entzünden, zB mit einer Lötlampe solange drauf halten bis eine gute Ecke der Späne glimmt. Ein Räuchervorgang sollte in der Regel mind. 4 Stunden dauern, die Menge des benötigten Räuchermehls bekommt man durch probieren heraus und ist temperaturabhängig – je wärmer es draußen ist um so weniger Räuchermehl sollte auf einmal glimmen, es ist in dem Fall dann besser die Strecke über die das Räuchermehl ausliegt zu verlängern. Verwendet man einen Sparbrand braucht man weniger Räuchermehl (Fotos und Beschreibung folgen) Die Temperatur sollte zwischen 18° und 24° liegen. Wenn sie über 30° steigt kommt Ihr in den Bereich des warmräucherns und das Produkt wird dann nicht lange haltbar. Bitte auch beachten dass das Räuchergut nach dem Räuchern immer noch roh ist. Gefügel muss danach immer noch gegart werden!

Der Räucherofen sollte an einem trockenen Platz im Garten stehen, ich habe das Glück ein kleines ungenutztes Gartenhäuschen hier zu haben in dem ich den Räucherofen unterstellen kann.

kurz zu den Räucherarten:

An dieser Stelle gehe ich jetzt erst einmal nur auf das Thema wie räuchere ich selbst kalt ein, werde aber zum heiß räuchern noch ein paar leckere Rezepte einstellen wie zB Kassler Hähnchen hmmm super lecker. Das kalt Räuchern wird vor allem zur Haltbarmachung des Räuchergut angewendet. Meist gehen aber selbst frisch geräucherte Produkte relativ schnell durch den Magen 😉

Vorbereitung zum kalt Räuchern:

1. Entscheidung welches Stück Fleisch ich zu was verarbeite (auf dieser Seite siehe Rezepte, welche noch ausgebaut wird)

2. Pökeln und Würzen (mehr dazu demnächst) danach durchbrennen

3. Räuchern, Räucherdauer nach Gewicht und Geschmack

Für einen schönen Schinken zB könnt Ihr vom Schwein die Nuss, Ober – Unterschale oder Rücken nehmen.

Fleisch in eine ansprechende schöne Form schneiden und möglichst von Sehnen und zu viel Fett befreien.

Dann Pökeln (Tipps dazu kommen noch) damit das Räuchergut haltbar wird. Nachdem fertig gepökelt wurde das Fleisch abwaschen und – je nach Pökeldauer für einige Zeit wässern.

Nach dem Pökeln an einem nicht zu warmen Ort zum Durchbrennen(trocknen) hängen. Wieder je nach Größe des Fleischstücks 2 – 3 Tage. Die Farbe wird dunkler und das Fleisch fester

Jetzt ist das Ganze fertig zum Räuchern. Einen 500g Schinken räuchere ich für 4 Tage je ca 6 Stunden. Das muss man aber selbst herausfinden wie stark die Räuchernote im Fleisch sein soll.

Wenn das Fleisch die gewünschte Farbe und Härte hat muss man es nun noch für 2 – 3 Wochen zum Reifen aufhängen, die Zeit dafür ist wieder abhängig von der Größe. Bei 500g reichen mir 10 Tage, danach wird das Fleisch noch vakuumiert und für eine weitere Woche in den Kühlschrank gelegt. Beim vakuumieren kann man noch einmal Gewürze hinzu geben.

Geräuchert wird meistens mit Buchenmehl aber um verschiedene Farben und Geschmacksrichtungen zu erreichen kann man mit unterschiedlichen Hölzern arbeiten. Dem Buchenmehl können noch aromatische Gewürze und Kräuter beigemischt werden wie zB Wacholder Beeren, Tannen- oder Kiefernzapfen.

Wichtig! Räucherspäne trocken lagen da sie unglaublich gut Wasser ziehen. Vor dem Räuchern 20 Minuten in den Herd geben und bei ca 80 Grad trocknen wirkt Wunder aufpassen das es den Spänen nicht zu heiss wird…

Buchenholzspäne zum Trocknen im Ofen bei ca 80 Grad erwärmen

Ein Beispiel für die verschiedenen Geschmacksarten:

• Apfel: mild, fruchtig
• Birne: mild, volle, betonte Holznote
• Buche: würzig, ausgewogen
• Eiche: intensiv, herb-holzig
• Erle: käftig, würzig, goldene Färbung
• Esche: fein-würzig, edles Aroma
• Hickory: nussig-aromatisch
• Tanne und Fichte < nicht empfohlen da stark harzhaltig – Schwarzwälder Schinken wird auf diese Weise geräuchert

Mehr Details dazu gibt es in ein paar Tagen

Zwei kurze Videos zu meinem Räucherofen und der aktuellen Dauerwurst

Hähnchen räuchern

27.11.2013, 17:14 Uhr | Fackelträger-Verlag

Kalt-, Warm- oder Heißräuchern ist hier die Frage. (Quelle: Fackelträger-Verlag)

Beim Räuchern unterscheidet man zwischen drei verschiedenen Methoden: Kalträuchern, Warmräuchern und Heißräuchern. Welche leckeren Gerichte Sie mit den verschieden Räuchermethoden zaubern können, haben wir für Sie zusammengestellt.

Hähnchen räuchern

Eigentlich bin ich ganz anders - ich komme nur viel zu selten dazu

und immer `ne Handbreit Sprit im Tank

Jцrg von der (ex)Freibeuter

Suche: Holiday Mansion Barracuda mit Maschinenschaden bis 25kЂ. LP Norddeutschland

Meine Socke wurde vorher ausgiebig abgekocht und war zu dem ungetragen. Produktionsschadstoffe sollten doch damit ausgewaschen sein.

Die Socke hat mir aber mit Abstand am Besten gefallen, da nach dem Rдucherprozedere diese spurlos und einfach entnцmmen werden kann.

Jцrg von der (ex)Freibeuter

Suche: Holiday Mansion Barracuda mit Maschinenschaden bis 25kЂ. LP Norddeutschland

Eigentlich bin ich ganz anders - ich komme nur viel zu selten dazu

Das sieht richtig lecker aus

Eigentlich bin ich ganz anders - ich komme nur viel zu selten dazu

Das mit dem vorher garen wird die Lцsung sein.

Gegen Mittag kommt bei uns der Postbot..hernach wirds wieder ruhiger..

Habe sie erst 20 Minuten bei 120 Grad im Ofen gegart und danach 20 Minuten mit Buchenspдne bei 80 -90 Grad gerдuchert.

Geschmacklich nicht das Highlight aber es ging. Ich glaube beim nдchsten mal werde ich es lдnger rдuchern, damit der Rauchgeschmack besser durchzieht.

Eigentlich bin ich ganz anders - ich komme nur viel zu selten dazu

Das ist so lecker.

und immer `ne Handbreit Sprit im Tank

IMHO Tipps

Ich wьrde ihn erst mal einrдuchern, also ein paar Stunden leer mit Buche laufen lassen -damit sich Geschmackspatina an den Wдnden absetzt. Bei Gasbetrieb bestimmt noch wichtiger.

Vermeide grobe und zu fettige Sachen, die Schlagen meiner Meinung immer um und schmecken nicht.

Jцrg von der (ex)Freibeuter

Suche: Holiday Mansion Barracuda mit Maschinenschaden bis 25kЂ. LP Norddeutschland

Umso mehr bin ich dankbar, wenn man gute Ratschlдge bekommt, gerade in punkto Fleischrдuchern, das habe ich bisher noch gar nicht gemacht.

Eigentlich bin ich ganz anders - ich komme nur viel zu selten dazu

Kalträuchern, Warmräuchern & Heißräuchern

Das Räuchern von Fischen und Fleisch im eigenen Räucherofen erfreut sich heutzutage einer immer größeren Beliebtheit. Im Wesentlichen unterscheidet man hier drei verschiedene Räuchermethoden, die je nach dem um welches Räuchergut es sich handelt, zum Einsatz kommen.

Im Folgenden werde ich diese drei Methoden vorstellen und jeweils ein paar Tipps geben für welche Lebensmittel sie sich am besten eignen.

Methode 1: Das Kalträuchern

Um Lebensmittel länger haltbar zu machen, verwendet man am besten das Räuchern mit Kaltrauch. Dies ist vor allem bei Schinken, Wurst oder Räucherlachs wichtig, da sie dadurch auch nach Wochen noch verzehrbar sind. In der Regel sollten die Temperaturen im Räucherofen nicht über 25°C liegen. Empfehlenswert sind Temperaturen zwischen 15 bis 25°C.

Das Kalträuchern ist aufgrund der geringen Temperaturen ein längerer Vorgang, der häufig mehrere Tage bis Wochen andauert. Die Räucherdauer ist natürlich auch von der Dicke des jeweiligen Fleisches abhängig. Dünne Würstchen sind auch schon nach wenigen Stunden fertiggeräuchert. Der Vorteil des Kalträucherns liegt in der schonenden Zubereitung aufgrund der niedrigen Temperaturen, weil dadurch wichtige Nährstoffe enthalten bleiben, die bei industriell gefertigten Nahrungsmittel oftmals verloren gegangen sind.

Außerdem erreicht man hierdurch die größte Haltbarkeit und ein feines rauchiges Aroma. Dieses kann man mit Hilfe von verschiedenen Hölzern dem eigenen Geschmack anpassen.

Nahrungsmittel, die man Kalträuchert…

• Schinken, Speck, Salami, Rind, Kochwurst, Leberwurst, Lachs, Gänsebrust und Bergkäse

• Schinken und Speck —> zwei bis drei Wochen
• Lachs —> zwei bis drei Tage
• Leberwurst —> ein bis zwei Tage
• Bergkäse —> bis zu zwei Stunden
• Gänsebust —> ungefähr eine Woche

Methode 2: Das Warmräuchern

Einer der Hauptunterschiede zum Kalträuchern liegt in der Wärmeerzeugung. Denn hierfür ist eine zusätzliche Wärmequelle nötig, um in der Garkammer die richtige Temperatur zu erreichen. Gerne werden Brenner oder auch elektrische Heizschlangen verwendet.

Natürlich ist diese Heizquelle nur als Zusatz neben dem eigentlichen Räuchervorgang anzusehen. Auch hier kann man mittels unterschiedlichen Hölzern einen schönen Rauchgeschmack bekommen. Die Temperaturen während des Warmräucherns im Räucherofen liegen im Normalfall zwischen 30 bis 50°C, wobei die Garzeiten wegen der höheren Temperatur auch deutlich kürzer werden.

Zu beachten ist jedoch, dass man warmgeräucherte Lebensmittel innerhalb von wenigen Wochen verzehren sollte. Ein Klassiker dieser Methode ist der traditionelle Kassler.

Nahrungsmittel, die man Warmräuchert…

• Kassler, Heilbutt, Rotbarsch, Bierwürste, Saitenwürste, Fetakäse undWeichkäse

• Kassler —> ungefähr 120 Minuten, je nach Dicke
• Weichkäse —> bis zu 70 Minuten
• Bierschinken —> zwischen 60 bis 100 Minuten

Methode 3: Das Heißräuchern

Diese Vorgangsweise ist die zeitsparenste, der drei Methoden, weil sie mit der höchsten Temperatur arbeitet. Normalerweise liegt diese zwischen 60 bis 120°C. Die durchschnittliche Garzeit liegt dabei in der Regel deutlich unter drei Stunden und eignet sich somit auch für Gartenfeste. Wichtig ist jedoch, dass die auf diese Weise zubereiteten Nahrungsmittel innerhalb von wenigen Tagen verzehrt werden sollten.

Aus eigener Erfahrung kann ich sagen, dass frisch geräucherte Lebensmittel am besten noch am selben Tag verbraucht werden sollten, da sie mit der Zeit immer mehr Geschmack verlieren. Bei über 60°C gerinnt das Eiweiß und somit wird bei dieser Räucherart nicht geräuchert sondern eigentlich gegart.

Ebenso wie beim Warmräuchern benutzt man neben dem Verbrennen des Räuchermaterials noch eine externe Heizquelle. Sehr gut eignet sich das Heißräuchern auch für die Herstellung von Beilagen wie zum Beispiel Kartoffeln oder Gemüse.

Nahrungsmittel, die man Heißräuchert…

• Geflügel, Würstchen, Forelle, Eier, Gemüse und Kartoffeln

• Forelle —> bei 80°C ungefähr eine Stunde
• Geflügel und Würstchen —> bei 90°C, 15 bis 25 Minuten
• Putenfilet —> bei 100°C, 50 Minuten

Bei denen in diesem Artikel aufgelisteten Räucherzeiten ist zu beachten, dass es sich dabei um Richtwerte handelt, die je nach Größe des Fisches oder Fleisches abweichen können.

Wichtig ist es beim Räuchern selbst Erfahrungen zu sammeln, da die Vorgehensweise auch von dem benutzten Räucherofen abhängt. Meine Kenntnisse und Erfahrungen habe ich unter anderem durch das unten aufgeführte Buch gesammelt. Sehr zu empfehlen.

• Franz S Wagner
• Stocker, L
• Auflage Nr. 5 (01.07.2014)
• Gebundene Ausgabe: 160 Seiten

4 Kommentare » Schreibe einen Kommentar

• Hinze Gerd
• Antworten
• 17.12.15 @ 18:36

Wie wird das Fleisch bzw das Gut behandelt vor dem Räuchern.

ich habe Heilbutt kalt bei 18 bis 25 Grad kalt geräuchert, 12 Stunden das Ergebnis zäh wie Gummi

und sahr saltig

• buchenholz
• Antworten
• 14.02.16 @ 18:23

Die Temperatur beim kalträuchern sollte durchgehend die selbe sein, eine schwankung von 1-2 Grad ist dabei noch zu verkraften, von mehr als 5 Grad allerdings arbeitet das Fleisch des fisches durchgehend und wird dadurch zäh, achte daher auf eine kontinuierlich gleich bleibende temperatur

• Hartmut Laube
• Antworten
• 23.12.16 @ 13:16

Beim Warmräuchern von Schweinebauch erreiche ich ja nie eine Kerntemperatur von 85°C wie es immer propagiert wird. Muss ich das dann noch nachgaren im Wasser?

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Ich hoffe, dass euch meine Seite gefällt und wünsche euch viel Vergnügen bei euren ersten Räucherversuchen

Rezept backofen

Donnerstag, 31. Januar 2013

Hähnchenschenkel räuchern

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