Niedrigtemperatur Garen – Anleitung: Braten sanft bei Niedertemperatur garen
Anleitung, Tipps & Tricks: Fleisch bei Niedrigtemperatur garen. Dank Niedergarmethode wird der Braten auch bei bei niedrigen Temperaturen zart und saftig.
Niedrigtemperatur Garen?
Sie kennen die Niedergarmethode vielleicht unter einem anderen Namen: Garen mit Niedertemperatur, Niedergarmethode, Niedriggarmethode, Niedergaren, Niedrigtemperatur. Die Bezeichnungen werden dabei zumeist als Synonyme verwendet. Gemeint ist für alle das selbe: das Garen von Fleisch oder Braten bei niedrigen Temperaturen um die 80-120 Grad.
Rippchen / Spare-Ribs auf dem Grill mit Niedergarmethode (indirektes grillen)
Vorteile bei der Niedergarmethode
Das langsame uns sanfte Garen des Bratengut bietet einige Vorteile im Vergleich zur herkömmlichen Zubereitung.
- Zu aller erst muss man festhalten, dass das Fleisch schön saftig bleibt und nicht so austrocknet.
- Durch das langsame Garen verteilt sich der Fleischsaft besser und gleichmäßiger im Gargut. Dadurch läuft auch beim Aufschneiden weniger Bratensaft heraus.
- Durch die Verteilung des Fleischsaft fällt das Fleisch auch weniger ein. Man verliert weniger an Größe und Volumen.
- Man kann den Garvorgang leichter verlängern, wenn es mal wieder länger dauert. Dann aber unbedingt die Temperatur weiter verringern, sonst ist das Fleisch ganz durch.
Als Nachteil könnte man festhalten, dass die Niedergarmethode länger dauert. Im Sinne der Ästhetik und bewussten Ernährung sehen wir das eher als positive Entschleunignung an.
Garen mit Niedertemperatur – das sollten Sie beachten!
Hier finden Sie den Versuch einer kleinen Anleitung mit Tipps und Tricks für die Niedriggarmethode.
- Achten Sie auf die Ausgangstemperatur beim Fleisch oder Braten. Dieses sollte nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen, sondern sich mindestens schon 30 Minuten bei Zimmertemperatur aufgewärmt haben. Besser noch 60 Minuten.
- Der Ofen oder Grill sollte unbedingt auf die gewünschte Temperatur vorgeheizt sein. Schieben Sie das Fleisch nicht in den kalten Ofen und erwärmen ihn erst dann.
- Das Fleisch oder der Braten sollte vorher gewürzt sein. Entweder mit einer Trockenmarinade (Rub) einreiben, oder aber mit einer flüssigen Marinade einpinseln. Das können Sie sogar schon am Vortag machen und für einen intensiveren Geschmack über Nacht einwirken lassen.
- Es ist sehr ratsam, große Fleischstücke, aber auch Filet oder Steak vorher in der Pfanne anzubraten. Nach Wahl des richtigen Fett (zb. Öl (kein Olivenöl), Margarine oder Schmalz) können Sie das Fleisch von allen Seiten bei hoher Temperatur kurz anbraten. Zum einen schliessen sich dadurch schnell die Poren und es tritt weniger Fleischsaft aus. Zum anderen bekommt so das Fleisch eine schöne Färbung (eventuell ein Grillmuster je nach Pfanne) sowie eine herrliche Kruste.
Bei kleinen Fleischstücken wie dünnen Filets reicht kurzes Anbraten. 1 Minute kann dabei schon fast zu viel sein. Ein größeres Bratenstück (insbesondere mit kalter Füllung) können Sie ruhig mehrere Minuten sein.
Wie Sie sehen ist die Zubereitung gar nicht schwer. Zudem wird in den meisten Rezepten auch genau auf die notwendigen Schritte eingegangen.
Warum ist das garen mit Niedriger Temperatur so wichtig?
Rinderbrust nach dem Niedriggaren
Warum sollte man das Fleisch vorher scharf anbraten?
Während es für die einen dabei nur im die Kruste geht, geht es anderen im Prinzip darum die chemischen Veränderungen anzustoßen, die sogenannte Maillard-Reaktion. Bei dieser Reaktion verbinden sich die im Fleisch enthaltenen Proteine und Zucker zu einem größeren Molekül, dem Amadori-Komplex, wodurch gewisse Aromen und Bärunungsstoffe entstehen die das Fleisch so lecker und ansehnlich machen.
Niedriggarmethode: Welche Fleischsorte und Fleischstück sanft Garen?
Sie sind noch unentschlossen, welches Fleisch oder Braten Sie zubereiten wollen? Nachfolgend finden Sie beliebtesten Fleischsorten und Fleischstücke die man überlicherweise bei Niedrigtemperatur garen lässt.
- Geflügel wie Gans, Ente und Pute. Besonders die Weihnachtsgans bekommt dabei viel Zeit es sich im Ofen gemütlich zu machen. Empfehlenswert ist dabei auch mal die Variante: Weihnachtsgans vom Grill mit indirektem Braten.
- Beim Rindfleisch kommt für die Niedergarmethode vor allem Rinderbraten, Roastbeef oder Rinderfilet in Frage.
- Bei Schweinefleisch ebenfalls Schweinebraten, gerne gerollt und gefüllt sowie Schweinefilet.
- Aber auch Wild eignet sich bestens für das Garen mit niedrigen Temperaturen. Als Klassiker können hier Rehkeule oder Rehrücken genannt werden.
- Der Vollständigkeit halber gehört hier noch Lamm, insbesondere die Lammkeule genannt
Durch das besonders sanfte Garen wird das Fleisch oder der Braten sehr zart und saftig.
Spare-Ribs nach der Niedrigtemperatur
Leckeres Fleisch - perfekte Kerntemperatur
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Saftiges Huhn – bei Niedrigtemperatur gegart
So einfach kann Food-Bloggen sein. Mal eben runter zur Hähnchenbude, ‘nen halben Hahn gekauft und abgelichtet, fertig ist der Blogbeitrag. Naja, so einfach habe ich es mir dann doch nicht gemacht und stattdessen ein frisches Bio-Huhn unter Anwendung der Niedrigtemperaturmethode zubereitet.
Die Marinade habe ich nach Pollo Pibil Art hergestellt. Wem das zu exotisch erscheint kann natürlich abwandeln und eine klassische Variante mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Paprikapulver wählen.
1 Knoblauchzehe (gehackt)
1 Schalotte (gewürfelt)
Schalenabrieb einer 1/2 Zitrone
1 EL Ahornsirup
Chili und Pfeffer nach Belieben
Alle Zutaten vermischen und zusammen mit dem Huhn in einen Gefrierbeutel geben. Mindestens 4 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Den Backofen auf 120°C vorheizen.
Das marinierte Huhn, ohne die Marinade, in einem Stück Aluminiumfolie einwickeln und ca. 4 Stunden im Backofen garen.
Die Kerntemperatur bei Geflügel sollte letzendlich 90°C haben.
Das Thermometer wird dabei nicht in den Allerwertesten des Geflügels, sondern derart in das Brustfilet gesteckt, dass dabei kein Knochen berührt wird.
Wer sein Huhn knusprig mag, kann – nachdem eine Kerntemperatur von ca. 80°C erreicht ist – die Alufolie entfernen und das Huhn bei voller Oberhitze knusprig fertigbraten.
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Garen bei Niedrigtemperatur
Wie funktioniert das Garen bei Niedrigtemperatur?
Ein Stichthermometer hilft dabei die Temperatur gleichmäßig niedrig zu halten
Roastbeef, Schweinemedaillons und Lammkeule - viele Fleischstücke lassen sich nach der Niedrigtemperatur-Methode im Backofen schonend zubereiten. Das Fleisch wird ganz besonders zart und saftig. Diese Garmethode bietet sich vor allem für große Braten, wie zum Beispiel Schulterbraten, Hirschkeule oder Weihnachtsgans, an. Sie können aber auch edle Stücke wie Kalb, Lende oder Entenbrust auf diese Weise garen. Wichtig ist, dass das Fleisch vorher in einer heißen Pfanne in Fett angebraten wird. Dabei entwickeln sich feinste Röststoffe, die für einen kräftigen Geschmack sorgen. Für die Niedrigtemperatur-Garmethode wird ein zuverlässiger Backofen benötigt. Mit Umluft sind die Garzeiten übrigens etwas kürzer, da sich die Hitze optimal verteilen kann. Während des gesamten Vorgangs wird das Fleisch bei konstanten 80 Grad im Ofen gegart. Am besten Sie überprüfen die Temperatur regelmäßig mit einem im Backofen befindlichen Thermometer.
Warum ist die Temperatur eigentlich so wichtig? Ganz einfach: Bei 80 Grad können die Proteine gerinnen, Aromen und Saft bleiben dem Fleischstück erhalten. Innen zart und außen knusprig können wir uns dann das Fleisch auf der Zunge zergehen lassen!
Außerdem müssen die Fleischstücke eine Kerntemperatur von rund 60 Grad haben. Sie wird in der Mitte des Fleischstücks gemessen. Dafür gibt es spezielle Fleischthermometer, die ebenfalls bei dieser Methode unverzichtbar sind. Mit einem langen, dünnen Hitzefühler stecken sie bis zur Mitte an der dicksten Stelle des Fleisches und bleiben dort vom Anfang bis zum Ende der Garzeit.
Während das Fleisch im Ofen gart, können Sie Beilagen und Saucen entspannt vorbereitet. Das ist besonders praktisch, wenn Gäste erwartet werden oder Geburtstage, Weihnachten oder Ostern bevorstehen.
Auf die Fleischqualität kommt es an
Gerade weil das Fleisch bei beim Niedrigtemperaturgaren sein eigenes Aroma so intensiv entwickeln kann, sollte das Grundprodukt von allererster Güte sein. Schließlich schmeckt das Fleisch nur dann wirklich gut, wenn die Tiere gutes Futter bekommen haben. Bioware, am besten aus der Region, ist deshalb immer eine sichere Wahl.
Gut zu Wissen: Fleisch temperieren
Es empfiehlt sich, das Fleisch mindestens 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank zu nehmen. Denn kommt das Fleisch kalt in den Ofen, kann sich die Garzeit fast verdoppeln. Den Vorgang, ein Lebensmittel auf einen festgelegten Wärmegrad zu bringen, nennen Profiköche übrigens temperieren.
Wunderbar aromatisches Steak: zart rosa, innen saftig und außen knusprig
Kerntemperatur gibt die Temperatur im Inneren des Fleisches an. Das Garergebnis wird beim Niedrigtemperaturgaren durch die Höhe der Kerntemperatur bestimmt, welche während des gesamten Garprozesses konstant bleiben muss:
√ 55 Grad: rosa (à point)
√ 60 Grad: rosa bis durchgebraten
√ 60 - 70 Grad: durchgebraten
Niedrigtemperaturgaren: Garzeiten und Kerntemperatur
Halten Sie den Zeitplan je nach Fleischstück ein und überprüfen Sie regelmäßig die Temperatur!
Fleischart | Anbraten pro Seite in Min. | Garzeit in Min. | Kerntemperatur in C°
Medaillons | 2 Min. pro Seite | 40–45 Min. | 65 Grad
Filet (ganz) | 5 Min. pro Seite | 1 Std. 30 Min. | 65 Grad
Kasselerbraten (1 kg) | 10 Min. pro Seite | 3 Std. | 65 Grad
Schweinenacken (800 g) | 8 Min. | 3 Std. | 65 Grad
Spanferkel (1 kg) | 6 Min. | 3 Std. 30 Min. | 65 Grad
Lende (1,2 kg) | 7 Min. | 3 Std. - 3 Std. 30 Min. | 65 Grad
Kalbsfilet | 5 Min. | 1 Std. 30 Min. | 55 Grad
Rindermedaillons | 1 Min. pro Seite | 30 Min. | 55 Grad
Kalbskoteletts | 2 Min. pro Seite | 45 Min. | 60 Grad
Kalbsbraten (1,2 kg) | 8 Min. | 3 Std. - 3 Std. 30 Min. | 60 Grad
Rumpsteak (400 g) | 8 Min. pro Seite | 30-40 Min. | 55 Grad
Roastbeef (1,2 kg) | 10 Min. | 2 Std. 30 Min. | 55 Grad
Filet | 4 Min. | 25 Min. | 55 Grad
Kotelett | 1 Min. pro Seite | 30 Min. | 60 Grad
Keule (1,5 kg) | 10 Min. | 5 Std. | 55 Grad
Hüftsteak | 3 Min. pro Seite | 45 Min. | 55 Grad
Rücken (mit Knochen 1,5 kg) | 25 Min. bei 240 Grad | 1 Std. 45 Min. | 60 Grad
Entenbrust | 4 Min. pro Seite | 30 Min. | 65 Grad
Hähnchenbrust | 4 Min. pro Seite | 30 Min. | 65 Grad
Putenbrust (1 kg) | 10 Min. | 5 Std. | 65 Grad
Gänsebrust (gehäutet, 500 g) | 7 Min. | 2 Std. | 65 Grad
Hirschmedaillons | 1 Min. pro Seite | 45 Min. | 60 Grad
Hirschkeule (mit Knochen 2,2 kg) | 30 Min. bei 240 Grad | 3 Std. 30 Min. | 60 Grad
Kaninchenkeule (entbeint) | 5 Min. | 1 Std. | 65 Gras
Rehrücken (mit Knochen 1,5 kg) | 10 Min. | 2 Std. 30 Min. | 60 Grad
Wildschweinbraten (1,6 kg) | 10 Min. | 5 Std. | 65 Grad
Fischart | Anbraten pro Seite in Min. | Garzeit bei 100 Grad
Lachsfilet (180 g) | 1 Min. pro Seite | 20 Min.
Thunfischsteaks (150 g) | 1 Min. pro Seite | 15 Min.
Seeteufelmedaillons | 1 Min. pro Seite | 15 Min.
Schwertfischsteaks (150 g) | 1 Min. pro Seite | 15 Min.
Knusperhuhn macht sich fast allein - bei 130 Grad im Backofen
Hier habe ich ein einfaches Brathuhnrezept, nicht genau die Niedriggarmethode, geht aber in diese Richtung.
- 1 Brathähnchen
- Saft einer Zitrone und 1 Orange
- 2 EL Olivenöl
Zubereitung
- Man presst Orange und Zitrone aus und reibt das gesäuberte Hähnchen innen und außen damit aus. Man mischt die Gewürze und das Öl und reibt den Vogel damit ein. Das Innere des Hähnchens füllt man mit der Zwiebel/Orange-Mischung.
- Man heizt den Herd auf 200 Grad vor, dann schaltet man auf 130 Grad runter, sobald man das Hähnchen in seinem Bräter hineinschiebt.
- Und dann hat man ca. 5 Stunden Zeit für die schönen Dinge des Lebens. Solange man sich nicht allzu weit vom Herd entfernt. Denn so alle dreiviertel Stunde sollte man das Tier mit dem Saft aus dem Bräter übergießen.
- Nach der angegebenen Zeit sticht man mit einem Schaschlikspieß dem armen Tier unter den Flügel. Ist der austretende Saft glasklar, ist der Vogel essbereit. Goldig braun, mit zarter Zitrusnote.
- Ein Stück knuspriges Brot, ein grüner Salat mit Gurke und Dill - das ist alles, was man dazu braucht. Die Zwiebelmischung aus dem Innenleben kann, muss aber nicht serviert werden. Für empfindsame Seelen bitte vorher raus nehmen!
Hoffentlich sitzen je zwei Keulen- und zwei Brustliebhaber am Tisch!
Eingestellt am 2.3.2012, 18:30 Uhr
122 Kommentare
2. ein bissel energie brauchts halt schon wenn man was gutes essen mag--ansonsten muß man eben rohköstler werden!!
Alle Daumen hoch !
Stromverbrauch Backofen in 1 Stunde = 2 kw
Ich habe mal überschlagen, dass das Huhn etwa 1,50 bis 2 Euro an Strom kostet während der 5-stündigen Garzeit.
Schönes WE Ellaberta
5 Stunden kamen mir erst auch viel vor, aber ich mache das ja nicht jeden Tag!
Nächsten Tag esse ich Salat und habe den Strompreis wieder raus. ;)
Man muss nur mal nachdenken wo unser Sonntagsbraten herkommt: der kam Früh in den Ofen, die alten Küchenherde, die hatten erst ne ziemliche Hitze kühlten dann aber ab weil ja keiner mehr nachschürte, es ging ja zur Kirche. 2 Stunden Gottesdienst , 2 Stunden Weg hin und zurück. fertig ist der lecker Braten.
Werde es mal mit zwei großen Putenkeulen probieren.
Also von mir gibt es schon mal Daumen hoch
Aber wem es Freude und Spaß bringt, der soll ruhig machen !!
Ihr lieben Muttis und Kochkünstler ;-)
Ps. Arbeite im Hotel und habe wirklich Einblick, was sparsames und gutes . Esssen zubereiten bedeutet. Fünf Std. für ein Flattermann. nein Danke .
was ist mit euch allen los?!
nur noch rumgemotze hier,
wenn euch die halbe stunde zeitaufwand zu viel ist bitte aber man muss doch hier nicht anfangen alles in negative zu ziehen.
Aber jeder nach seinen Rezept und wie es für jeden am besten schmeckt. Wünsche Euch trotzdem noch einen schönen Sonntag
Frage:welches Gewicht sollte das Hähnchen minimum haben?? Es gibt ja große Varianten bei den Gewichten!
Einen schönen Sonntag wünscht Ellaberta
Ich gehe übrigens arbeiten (2,5-3 Stunden) während der Braten im Rohr ist, keine Sorge der Göga ist daheim, die Hütte brennt nicht ab.
Hähnchen dagegen sind viel schneller gar.
Heute gibts schon was anderes, aber demnächst werd ich das mal probieren!
beim Geflügelhändler kaufte, ca. 1.700 Gramm.
der Vogel ist mit gut gelungen - und das wünsche ich euch auch !
Wenn jemand das Rezept blöd, nicht machbar, geschmacklos oder sonstwie unakzeptabel findet, dann ist das ebben so.
Deswegen braucht hier keiner ständig negative dumme Kommentare abgeben.
Ellaberta hat ein (für mich) interessantes Rezept eingestellt und keine Abiturprüfung, "Knusperhuhn - Hähnchen".
Reg dich mal nicht so künstlich auf, schadet nur deinem Herzen gute Besserung "pf;. uuuuund ciao.
Aber warum fragst Du NOCHMAL nach der Backzeit? In so einem Ton: UND.
Steht inzwischhen nicht mehr nur im Rezept.
Und ob Huhn oder Hähnchen - Ellaberta hat's ja inzwischen wegen der vielen Nachfragen auf die "Goldwaage" gelegt *grins*
den Unterschied kenne ich, Ellaberta bestimmt auch, und Du ja wohl auch.
Klar dürfte sein, dass sie von Anfang an ein Hähnchenrezept beschrieben hat.
Liebe Grüße von (Mama) Ella
Aber du mußt ja dieses Rezept nicht nachmachen, zwingt dich keiner zu. Schieb einfach nen Mikroburger rein und gut ist´s.
das rezept ist gut---- und all die seltsamen kommentare der erbsenzähler wären hinfällig wenn sie das rezept einfach nur mal ausprobiert hätten bevor sie dummes zeug schreiben.
ich mache hin und wieder ( wenn es gäste vorbestellen) einen truthahn- auch puter genannt!- , der für 10 Stunden ( zehn!) in den ofen kommt bei entsprechender Temp. --ich werde mich aber hüten das rezept hier einzustellen, weil ich es mir ersparen möchte dann auf seltsame kommentare antworten zu müssen.
Aber bei 130 Grad reichen sicherlich auch 3 Stunden.
Hatte heute eine Kalbshaxe im Rohr, 2,5 Stunden bei 170 Grad ( das Teil hatte 2,3 Kilo - war superzart ).
Mein Weihnachtstruthahn hatte 24 Pfund. Der war 6 Stunden im Ofen. 3 davon bei 130 Grad und dann ein bissl variiert bei ca. 150 Grad und zum Schluß kurz übergrillt. War butterweich.
Manche scheinen einfach nix besseres zu tun zu haben immer alles mies zu machen. Und diese unterschwellige Aggression geht mir auch auf den Zeiger. Wenn ihr schon eure Zeit sinnvoll nützen wollt und nicht so lange für ein eindeutig leckeres Essen in der Küche stehen wollt, rennt mal um den Block. Vielleicht ist es euch dann leichter und ihr belästigt andere nicht mit euren teilweise dämlichen Kommentaren.
Hoffentlich fühlen sich die richtigen angesprochen. Wahrscheinlich eher nicht, da sich manche für den Nabel der Menschheit halten und diese meinen nur ihre Meinung wäre dich einzig richtige.
Stell dir vor, ich bin auch gerne draußem in der Natur, aber zum Kochen nehm ich mir gerne Zeit. Halt, ich weiß - gleich kommt dein Einwand. Klar du kochst auch gerne usw und so fort. Das Spielchen köönten wir jetzt wohl die halbe Nacht fortführen, aber sorry, dazu ist mir die Zeit zu schade.
Jeder Herd reagiert anders - in meinem passiert bei 80 Grad nicht viel. Erscheinen euch 5 Stunden zu lang - Garprobe machen, vielleicht reichen in eurem Herd 4 Stunden.
Im "Leben des Brian" gibt es den schönen Spruch "Steinigung ist immer!"
"Playing the forum game"- Ein Spiel , dass das ganze Forum spielen kann.
Werde es noch diese Woche versuchen
einfach super und wird demnächst eingeplant.
Allerdings ohne Orange, die war leider aus.
Wir hatten auch keinen 1700 gr Vogel sondern zwei 1100 gr Vögel.
Die Vögel waren ca 3 h bei 130° im Ofen.
Als Beilage hatten wir Broccoli mit gerösteten Mandelblättchen und Kartoffel.
@ alle Stromsparer: wir haben hochgerechnet für ca 7,50 Euro (Zutaten und Strom) vier Leute lecker satt bekommen. Das war uns eine gute Sonntagsmahlzeit wert.
Ansonsten danke für den Erfahrungsbericht :)
Aber das ist kein Problem.
3 Hähnchen a 1100 gr für 5 Euro aus dem Angebot. Zwei Vögel im Ofen, eins ist in den Froster gelandet.
3,33 Euro für die Vögel, 70 ct für den Broccoli, 80 ct für die Kartoffel, 2 Euro für den oben gerechneten Strom. Den habe ich übernommen, auch wenn unsere Tiere nur 3 h im Ofen waren. Schließlich garen sich Broccoli und Kartoffeln nicht dadurch, dass mein Mann vor dem Ofen steht und die anstarrt. Die verbliebenen 67 ct sind in Apfel, Zwiebel, Gewürze und Mandelplättchen verrechnet.
Wie schon gesagt, es war eine Ausgabe von ca 7,50 insgesamt und vier Leute sind satt.
haben uns die Händerl gut angeschaut. Alles aus Deutschen Landen. Zwar nur ca 1100 gr. pro Vogel aber optisch in Ordnung.
Jeder hat seinen halben Vogel verdrückt. War lecker und uns ist auch nicht übel oder so.
Ich hoffe sehr dir geholfen zu haben und verbleibe mit den allerfreundlichsten Grüßen.
Ich werde mich jetzt ausklinken. Das ist mir doch zu Nervig und hat weitgehend nichts mehr mit dem Rezept zu tun. Manche hier Denken sie seien wer weiß was indem sie andere dermaßen Beleidigend runter putzen als wären sie der Ausschuss der Menschheit. Dabei sind es nur ganz normale Meinungen und Fragen die gestellt werden, aber für Blöd und Dumm dahingestellt. Ich empfehle denen die so drauf sind erst mal das Hirn einzuschalten bevor sie so auf die Menschheit losgehen. Die Bescheuerten Daumen sollten auch entfernt werden, ist alles Kindergarten. Also, denkt mal selber nach und versucht wenigstens etwas Freundlicher anderen Menschen gegenüber zu sein und gebt fragenden Menschen nettere Antworten als bisher. Dann werdet ihr auch Akzeptiert. Ciao.
Danke für deinen Bericht. Liebe Grüße, Ellaberta
Ich bin im Moment überhaupt froh, meine Familie sättigen zu können.
Und genauso froh bin ich, dass wir hier einen kostengünstigen Bio-Bauern ums Eck haben, der aber leider nur Gemüse veräußert.
Doch bedenke immer: Das kann sich nicht jeder leisten.
Mir hat das Essen nach deinem Rezept gut geschmeckt.
Auf jeden Fall muss die Brühe heiß auf die Kartoffeln !
Und bei der Majo-Version lasse ich meine Kartoffeln auch etwas in
Brühe baden, dann mische ich Majo und Joghurt unter die Kartoffel-Gurken-Mischung. Und viel Dill !!
Und jeder hat natürlich das einzig wahre Rezept ! Gruß Ellaberta
Statt Gurken kann man in diesen Salat auch Endivien mischen. Endivien schnippeln, in warmen Wasser baden, um die Bitterstoffe herauzuziehen, mit Dressing mischen und kurz vor dem Servieren das Dressing abgießen, abtropfen lassen und unter den Kartoffelsalat mischen. Ich weiß nicht, ob es dieses Rezept wirklich gibt; meine Oma ist mal durch Zufall darauf gekommen, weil sie beide Salate zum aufheben miteinanderin die Schüssel gegeben hat. Ich (damals fünf) habe beide Salate miteinander vermanscht, gegessen und Omi gefüttert. Und das hat so gut geschmeckt, dass sie es öfter so gemacht hat!
Kartoffeln und Endivie passen sowieso unheimlich gut zusammen. Die beiden mal als Salat zuzubereiten, finde ich eine prima Idee!
Für den Kartoffel/Gurkensalat ohne Majo fallen mir gerade auch noch Erweiterungsmöglichkeiten ein: Tomaten, Radischen, evtl. Wachsböhnchen.
Jetzt krieg ich tatsächlich um diese Uhrzeit noch Hunger, lach.
Aber ich gehe nicht an den Kühlschrank, nein, ich gehe nicht. :-))
Ich hab dann noch einen Zweig Rosmarin und etwas Thymian in die Füllung getan, außerdem noch eine Knoblauchzwiebel.
Kann mich nur wiederholen, sehr lecker!
Aber nachdem ich mir diesen Thread durchgelesen habe, überlege ich ernsthaft, ob ich darum bitte, mich wieder zu löschen.
Sorry, ist jetzt auch "off topic", aber entweder man äußert sich gesittet oder man läßt es sein.
Alle diese Unterdiegürtellinieschreiberundpersönlichebeleidiger braucht kein Mensch.
Mir lief bei diesem Rezept das sprichwörtliche Wasser im Mund zusammen. Ob ich es in 5 Std. oder weniger oder mehr nachkochen werde, bleibt doch mir überlassen. Und auch dann könnte ich meine Erfahrungen einbringen, ob weniger oder mehr leckerer oder weniger oder teurer oder billiger ist. Aber Haarspaltereien gehören nicht hierher, ebenso die persönliche Anmache.
Du hast es geschafft: Doch noch ein Oma-Kommentar:
Zudem möchte ich nicht, dass man sich - bei einem Hähnchen! - für Brust oder Keule entscheiden muss. Bei mir mir kriegt jeder ein halbes, also pro Person ein Vogel.
Meine Hähnchen machen sich - sorry Ellaberta - nicht nur fast, sondern ganz allein. In höchstens einer Stunde.
Ich habe "nur" ein 1400 schweres Gerät bekommen, habe es deshalb nur 4 Stunden im Ofen gehabt.
So ein zartes Fleisch ist mir bisher noch nicht gelungen. Es fiel vom Knöchelchen und man konnte sogar das sonst eher trockene Brustfleisch fast lutschen.
Eine Anmerkung dazu: Man sollte das Huhn- 5 min. vor Ende, einmal mit Wasser befeuchten, dazu kann man dann eine Flasche mit verstäuber nehmen, dass Huhn wird dann sehr, sehr KROSSSSS.
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Niedrigtemperatur-Garen leichtgemacht: Hähnchen
Niedrigtemperatur-Garen (oft auch in den Varianten „Sous Vide“ oder Vakuumgaren) ist für viele Hobbyköche noch immer ein bißchen sowas wie ein Buch mit sieben Siegeln. Wahlweise wird es auch gerne als Hygiene-Risiko gesehen – woran allerdings tatsächlich etwas wahres ist. Denn beim Niedrigtemperatur-Garen werden (wie der Name schon sagt) keine hohen Temperaturen erreicht. Das Gargut wird nur so weit aufgeheizt, dass das darin enthaltene Eiweiß gerade so gart. Diese Temperaturen sind so gering (bei Rindfleisch irgendwas zwischen 56 und 60°, bei Fischen wie Lachs teilweise sogar nur 46°C), dass dabei durchaus noch Bakterien wachsen könnten – und das Blöde dabei ist: Je höher die Temperatur, desto stärker vermehren sich die Bakterienbiester.
Deswegen ist auch der ersten Schritt bei unserem Niedrigtemperatur-Hähnchen eine gründliche Bakterientötungsaktion. Doch dazu gleich mehr. Vorher aber die
Zutaten für unser Hähnchen mit Niedrigtemperatur-Garen:
- 1 küchenfertig ausgenommenes Bio-Hähnchen, möglichst frisch
- 1 Bio-Zitrone, halbiert
- 3-4 Zweige Thymian
- 4-6 Knoblauchzehen, ungeschält halbiert
- Salz und Pfeffer
- Ca. 200 Gramm Butter (ja, wirklich 200 Gramm!)
- Alufolie
Zubereitung für Hühnchen beim Niedrigtemperatur-Garen
Zuerst also, wie gesagt, betätigen wir uns beim Niedrigtemperatur-Garen als Bakterien-Killer. Und das geht in drei Stufen, damit es auch wirklich sicher ist.
Stufe eins: Einen großen Topf mit Salzwasser solange erhitzen, bis das Wasser wirklich (WIRKLICH!) sprudelnd kocht. Jetzt mit einer geeigneten Zange das gewaschene Hühnchen nehmen und 60 Sekunden lang in dem kochenden Wasser untertauchen. Hühnchen rausnehmen, kurz warten und den Vorgang wiederholen.
Jetzt das Hühnchen innen und außen gründlich salzen und pfeffern, dabei vor allem mit dem Salz großzügig sein. Das Hähnchen außen von allen Seiten mit geschmolzener Butter einreiben. Jetzt aus der Alufolie und ggf. weiteren Zutaten (ich nehme einen kleinen Fleischklopfer dazu) eine Art „Ständer“ bauen. Auf GAR KEINEN FALL darf man hier eine Getränkedose verwenden, denn deren Lackierung würde beim Garen ausdünsten und giftige Dämpfe ins Hühnchen bringen. In die Bauchhöhle des Hähnchens den Knoblauch, die Zitrone und den Thymian plaztieren, dann das Hähnchen auf dem selbstgebauten „Ständer“ in einem flachen Bräter o.ä. platzieren. Das Ziel ist, wie man auf dem Foto vielleicht sehen kann, ein nicht liegendes, sondern quasi „stehendes“ Hähnchen. Denn nur so wird die Haut auf allen Seiten knusprig.
Bakterientötung, Teil 3: Den Ofen auf 140° vorheizen (Umluft). Erst dann, wenn der Ofen heiß ist, das Hähnchen reinschieben und 10 Min. drinlassen. Dann das Hähnchen entnehmen und die Temperatur auf 75° (Umluft) herunterschalten. WICHTIG: Ich meine hier WIRKLICH 75°C, also nicht 74 oder 72 oder irgendsowas. Um das kontrollieren zu können, braucht man entweder einen sehr teuren Ofen oder ein Ofenthermometer, das es für kleines Geld zu kaufen gibt (ich habe zwei Stück davon, weil ich unter Verfolgungswahn leide und nur einem einzigen Thermometer niemals trauen würde; auf dem Foto oben rechts zu sehen).
Nun beginnt das eigentliche Niedrigtemperatur-Garen. Und zwar für rund 12 bis 20 Stunden. Wie lange, ist nicht wirklich entscheidend (es können auch 24 Stunden sein…). Wichtig sind zwei andere Dinge: Erstens muß die Haut knusprig werden. Dafür das Hähnchen immer wieder mit Butter bepinseln; ich mache das so ca. alle zwei Stunden. Zweitens (und noch wichtiger) ist die Kerntemperatur des Hähnchens an den dicksten Stellen, also z. B. an der dicksten Stelle der Brust und am Schnittpunkt zwischen Schenkeln und Brust. Das kann man mit einem Bratenthermometer messen. Hier MUSS das Hähnchen am Ende GENAU 75° C haben. Meinetwegen auch 74, aber bitte kein Grad weniger (und möglichst auch keines mehr). Deswegen wird man für die letzten ein, zwei Stunden den Ofen etwas höher schalten, nämlich auf 80 oder 85 Grad. Wenn das Hähnchen innen zu warm wird, einfach kurz aus dem Ofen nehmen.
So, und dann kommt der allerletzte Schritt beim Niedrigtemperatur-Garen, der auch häufig der gleiche ist. Wenn wir die richtige Kerntemperatur erreicht haben, das Hähnchen aus dem Ofen nehmen, ein letztes Mal mit Butter einpinseln und mit Alufolie abdecken. Und jetzt den Ofen auf FULL POWER und Umluft. Das bedeutet in der Praxis: 230, 250 oder gerne auch 300 Grad. Mit dieser geballten Hitzeattacke sorgen wir für eine schön braune, knusprige Haut, die alleine mit Niedrigtemperatur-Garen nicht zu erreichen wäre. Hat der Ofen die Temperatur erreicht, kommt das Hähnchen nochmal für drei bis fünf Minuten rein. Genaue Angaben sind hier schwierig, man muß halt schauen, dass es außen schön braun ist, aber nicht verbrennt.
Und ab auf den Tisch damit, und guten Appetit! Ich bin sicher, so ein Hähnchen, also mit schön saftigem Brustfleisch und gleichzeitig schön weichen Schenkeln ist ein ganz besonderes Highlight!
Mehr über das Niedrigtemperatur-Garen und andere moderne Küchentechniken steht übrigens in diesem wunderbaren Kochbuch, das ich sehr empfehlen kann:
Mein obiges Hähnchenrezept ist entfernt angelehnt an eine Idee von Meisterkoch Heston Blumenthal. Eine sehr schöne Sammlung von Rezepten, die auch zuhause wirklich machbar sind, findet man hier (Buch ist auf englisch):
Übersicht Kerntemperatur: Tabelle der Garzeiten
Übersicht Kerntemperatur: Hier finden Sie viele Informationen zum perfekten messen und garen. Tabelle der Kerntemperatur für Fleisch, Fisch & Geflügel: Vom Braten bis Filet, Keule und Steak.
Wer kennt das nicht: da will man mal wieder ein neues Rezept, ein tolles Stück Fleisch oder einen leckeren Braten zubereiten, und dann kennt man die passende Kerntemperatur nicht. Diese Seite soll nun Abhilfe schaffen! Hier finden Sie Gartemperaturen aller gängigen Fleischsorten und -stücke für Zubereitungsarten im Backofen, Grill oder auch als Niedrigtemperatur im Smoker.
Übersicht Kerntemperatur
Was soll`s heute sein? Sortierung nach Fleischsorte und Fleischstück.
Kerntemperatur messen?
Wir zeigen Ihnen die besten Methoden zum Messen der Kerntemperatur – egal ob in der Küche im Backofen oder Outdoor beim Grillen. Auf dem Zubehör-Markt und im Internet gibt es viele Messgeräte, wir testen und beleuchten Vorteile und Nachteile einzelner Modelle. Die Auswahl der Kerntemperatur-Thermometer ist dabei groß: Vom normalen Küchen-Thermometer, speziellen Bratenthermometern, Fühler für den Grill oder digitale Funk-Thermometer.
Infos zur Kerntemperatur und Garzeit
Neben den reinen Temperaturen und Tabellen finden Sie hier auch Informationen, Tipps & Tricks sowie viel wissenswertes rund um die Kerntemperatur und Garzeit.
Was bedeutet Kerntemperatur?
Als Kerntemperatur oder auch Gartemperatur wird die Temperatur im inneren des Fleischs bezeichnet. Die höhe der Temperatur bestimmt dabei den Garzustand. Sie sagt jedoch nichts über die Garzeit aus. Die Garzeit, die Dauer wie lange ein Stück Fleisch im Ofen, Grill oder Pfanne benötigt um eine bestimmte Garstufe zu erreichen, kann nicht pauschal ermittelt werden. Zu unterschiedlich sind die Vorraussetzungen und Einflüsse bei der Zubereitung. Zudem gibt es diverse Einflussfaktoren die die Kerntemperatur und Garzeit verlängern bzw. verkürzen können.
Grillen, Kochen, Backen – mit der richtigen Kerntemperatur gelingt auch Ihr Essen perfekt.
Viel Spaß beim ausprobieren.
Leckeres Fleisch - perfekte Kerntemperatur
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Trend: Garen bei 80 Grad
Unter Niedrigtemperaturgaren versteht man eine Garmethode, bei der das Fleisch nicht wie sonst üblich bei 160 bis 200 Grad Celsius, sondern bei nur rund 80 Grad Celsius langsam im Ofen gegart wird. Auf diese Weise lässt sich der Flüssigkeitsverlust erheblich verringern und das Fleisch ist auch nach zehn Stunden Garzeit noch wunderbar saftig.
Ein simples Erfolgsrezept
Hat der Kern des Fleischstücks die ideale Temperatur von 55 bis 70 Grad Celsius erreicht, wird diese weiter außen bereits erheblich überschritten, mit der Folge, dass es von außen her austrocknet. Beim Garen bei 80 Grad Celsius ist dagegen zu keiner Zeit die Temperatur außen wesentlich höher als im Innern. Dadurch bleibt das Fleisch überall saftig und der Fleischsaft verteilt sich sehr gleichmäßig. Ein weiterer Vorteil besteht darin, dass das Fleisch ohne Aufsicht im Ofen stundenlang vor sich hinschmoren kann. Bei Bedarf kann die Garzeit zudem problemlos verlängert werden, etwa wenn sich die Gäste verspäten.
Nicht alle Fleischsorten sind geeignet
Für die Niedrigtemperaturmethode eignen sich besonders große und zarte Fleischstücke vom Rind, Schwein, Kalb oder Lamm. Aber auch bei großen Fischen wie Thunfisch oder Lachs hat sich die Methode bestens bewährt. In jedem Fall sollte das Fleisch gut abgehangen sein, da es frisch geschlachtet eher zäh wird.
Weniger geeignet ist wegen der Salmonellengefahr Geflügel. Auch bei Wild ist Vorsicht geboten. Zwar schwören auch hier viele Gourmetköche auf die Methode, aber das Bundesgesundheitsamt empfiehlt, Wildbret nur gut durcherhitzt zu verzehren. Das heißt, die Kerntemperatur sollte mindestens zehn Minuten lang 80 Grad Celsius betragen haben.
Bis zu 10 Stunden Garzeit
Bratenthermometer? Eine Frage des Ofens
So wirds gemacht
Zunächst sollte das Fleisch von Fett und Sehnen befreit und rundherum kurz angebraten werden, damit sich die Poren schließen und geschmacksbildende Röststöffe bilden, da beim Niedrigtemperaturgaren der Bräunungsvorgang im Ofen entfällt. Anschließend wird das Fleisch nach Geschmack gewürzt und bei 70 bis 80 Grad Celsius im Backofen gegart. Dabei sollte das Fleisch offen in einer Schüssel oder Pfanne liegen, da sich beim Garen mit Deckel Kondenswasser bildet, das die schützende Fleischkruste aufweicht.
Energieverbrauch
Obwohl die Garzeit beim Niedrigtemperaturgaren ein Vielfaches beträgt, ist der Energieverbrauch in der Regel kaum höher. Das liegt daran, dass bei hohen Temperaturen im Ofen ein viel größeres Temperaturgefälle zur Umgebung besteht, der Wärmeverlust dadurch viel schneller erfolgt. Um die Garzeit nicht unnötig zu verlängern, sollte das Fleisch etwa ein bis zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen werden. Um noch mehr Energie zu sparen, sollte Umluft statt Ober- und Unterhitze verwendet und der Ofen etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit abgeschaltet werden, um die Nachwärme optimal zu nutzen.
Weitere Tipps zum Energiesparen im Haushalt finden Sie in der RWE Energiewelt:
Niedrigtemperaturgaren: Zarter geht′s nicht.
Niedrigtemperaturgaren: Kein Braten wie jeder.
Der Geduldige habe allen Reichtum der Welt, sagt man in Liberia. Auf die Küchenwelt übersetzt, verspricht Geduld einen Genuss vom Allerfeinsten. Wolfram Siebeck gilt als ein Vorreiter des andächtig-langsamen Garens und - anfänglich belächelt von den eher robusten Herdcowboys - schwören mittlerweile nicht nur die Softies unter den Gourmets darauf: Niedrigtemperaturgaren klingt nach einem Unwort, ist aber der Schlüssel zu einem aufregenden Fleischerlebnis.
Mit dieser sanften Garmethode kann man Gutes noch besser, zarter, mürber und feiner machen. Auch qualitativ hochwertiges Fleisch lässt bereits nach dem Schlachten durch das extensive Kühlen viel in seiner Güte nach, durch den Kälteschock werden die Fasern hart und der Reifeprozess empfindlich gestört. Die weitere Kühlkette tut ein Übriges, und wandert (vor allem) Rindfleisch zu wenig abgehangen über die Ladentheke, gibt ihm zu aggressives Braten auf Höchsttemperatur endgültig die Kugel. Bei der moderaten Niedrigtemperatur-Methode bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe weitestgehend erhalten. Dass es nicht zu einer krossen Kruste und zu einem starken Bratenfond mit Aroma-Röststoffen kommt, kann man mit Bedauern sehen. Es bedeutet aber auch den Verzicht auf gesundheitsschädliches verbranntes Eiweiß.
Hat man sie erst einmal verinnerlicht, scheint die Soft-Methode einfach:
1 kg Hirsch oder Wildschwein (Keule, Rücken) mit Gewürzpaste (s.u.) einstreichen, über Nacht im Kühlschrank ruhen, vor Gebrauch 4 Stunden bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen. - Den Braten von der Beize befreien, auf den Rost des ungeheizten Ofens legen, eine Raine unterschieben. Bratenthermometer an der dicksten Stelle positionieren (Nicht bis zum Knochen!), bei 80 Grad garen lassen, bis das Fleischthermometer 50 Grad anzeigt. - Backofen öffnen, Ofentemperatur auf 55 Grad reduzieren. Fleisch in wenig Butter auf dem Herd rundherum langsam anbraten, für ca. 1-1,5 Stunden zurück in den Backofen schieben.
400 g frische, geputzte Pilze geviertelt in heißem Ghee oder Kokosöl 3-4 Minuten anbraten. - 150 ml Wild-, Kalbs- oder Rindsfond (aus dem Glas) mit 150 g Sahne 10 Minuten einkochen lassen. - Pilze und fein gemörserte Wacholderbeeren unterrühren, 2 Minuten ziehen lassen. - Abschmecken, mit gehackten Kräutern würzen. (Wild, Schwein, Pute)
Auch die nicht ganz so wertvollen Teil von Lamm, Rind, Schwein, Ente, Kaninchen oder Wild lassen sich so butterzart veredeln. Neben einem ordentlichen gusseisernen Bräter oder einer Bratraine aus ofenfestem Porzellan und je einem Thermometer für Backofen (selbst neueste Backöfen neigen zu Temperaturschwankungen) und Bratenthermometer (das die Kerntemperatur und somit das Garende anzeigt) brauchen Sie nix extra. Außer den üblichen Küchen-Verdächtigen eben (Super-Messer, Bratenzange, Schöpflöffel, Pfannenwender, Schneidebrett). Perfektionisten vertrauen übrigens einem digitalen Bratenthermometer mit akustischer Warnfunktion.
Miteinander vermengen: 200 g Senf, 5 EL grobes Meersalz, 80 g grob geschroteten schwarzen Pfeffer, je 40 g gerebelten Majoran, Thymian und Rosmarin, ggfs. gestoßenen Wacholder (wenn es um Wild geht), 10 Tropfen Tabasco, 200 ml Olivenöl und Quellwasser. Hält sich gut gekühlt über Wochen frisch. (Vor dem Braten abstreifen)
3. Wie geht’s genau? Reine Geschmacksache! Entweder röstet man das Fleischstück konventionell in heißem Fett geduldig und rundherum goldbräunlich an und überlässt es in einer Bratraine im Backofen bei 80 Grad für einige Stunden seinem Schicksal. Oder man stellt es gleich in einer erhitzten Bratraine in den auf 80 Grad erwärmten Ofen (Ober- und Unterhitze), um ihm bei Garzeitende im Grill eine sanfte Dröhnung zu verpassen.
Zartrosa Lieblinge aus dem lauen Ofen
1 kg Spanferkel ohne Knochen mit einem Mix aus 2 EL Pökelsalz, 2 EL Paprika (süß), 1 EL Chilipulver und 2 EL Erdnussöl einreiben. In Folie gewickelt einen Tag im Kühlschrank ruhen lassen. - 4 Std. im auf 100 Grad geheizten Backofen garen, währenddessen 12 Möhren in wenig Salzwasser weich dünsten. - Fleisch herausnehmen, in Scheiben schneiden und warm stellen. - Was an Fleischfond vorhanden ist aufkochen, in Wasser eingerührte Stärke zugeben, einköcheln, feine Paprikawürfel, Limettenabrieb und Ingwerscheiben zufügen, Limettensaft einrühren, aufkochen. - In einer Raine 1 El Butter erhitzen, Cayennepfeffer, 1/2 Tl dunkles Sesamöl und Salz einrühren, Möhren darin wenden, 24 blanchierte Korianderstängel zufügen.
Rindsfilet mit Granatapfelsauce
Ganzes Rinderfilet rundherum anbraten, in ofenfester Form bei 80 Grad ca. 1,5 Std. garen. - Feine Zwiebelwürfel und Thymianzweige im Fond anschwitzen, mit Rotwein und Rindsfond ablöschen, Lorbeer, Nelke, Peperonis zufügen, 30 Minuten köcheln lassen. Granatapfelkerne zur Sauce geben, 10 Minuten einkochen, durch ein Sieb streichen. - Mit einem Spritzer Granatapfellikör (auf Wodkabasis) - alternativ Cassis - und kalter Mehlbutter cremig montieren. Dazu: Vanille-Kartoffelpüree.
Backofen samt feuerfester Form auf 80 Grad erhitzen. Fleisch mit Salz, Pfeffer und Zimt einreiben, in Butterschmalz 5-6 Minuten anbraten, in der Form knapp 2 Stunden sanft garen. Mürb und rosig kommt es aus dem Ofen. Wer es durchgebraten schätzt, belegt das Fleisch mit Speck. - Dazu Café-de-Paris-Butter aus Schalotte, Butter, Rotwein, Sardellen, Estragon, Knoblauch, Senf und Cognac.
Kalbsfilet in heißem Öl 5-6 Minuten von allen Seiten anbraten, in einer vorgewärmten Form im auf 80 Grad erhitzten Backofen ca. 1,5 Stunden bis zu 60 Grad Kerntemperatur garen lassen. - Sauce aus dem eventuellen Bratensatz, Fond (aus dem Glas), Cognac, Crème fraîche oder mildem Ziegenfrischkäse herstellen, mit Worcestersauce, Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.
Fleisch 6-7 Minuten rundherum in Olivenöl anbraten, in einer Form mit Salbei, Thymian, Rosmarin, Meersalz und Pfeffer bestreuen, 2,5 Stunden bei 80 Grad auf 60 Grad Fleischtemperatur garen. - Für die Sauce Pinienkerne rösten, mit gehackter Schalotte und Knoblauch im Bräter erhitzen, mit Weißwein und Lammfond ablöschen, einkochen. Schwarze Oliven und Kräuterzweige darin weitere 10 Minuten ziehen lassen.
500 g Lammknochen oder Abschnitte vom Parieren 4-5 Minuten in Öl anbraten. Gehackte Zwiebel, Möhre, Sellerie- und Lauchstange sowie Knoblauch mit Rosmarinnadeln und 1 TL Tomatenmark zugeben und 2-3 Minuten mitbraten. - Mit 400 ml heißem Wasser und 400 ml trockenem Rotwein ablöschen, Lorbeerblatt und Gewürznelke zufügen, aufkochen, 1,5 h bei schwacher Temperatur einköcheln. - Durch ein Sieb gießen, Fond sanft einkochen, evtl. gewonnenen Bratensaft zufügen. Rosmarinnadeln darüberstreauen, 40g eiskalte Butterflöckchen einmontieren, abschmecken. (passend zu: Lamm)
200 ml Fischfond, 100 g crème fraîche mit je 50 ml trockenen Weißwein und weißen Portwein auf- und auf 1/3 einkochen lassen. - Mit dem Mixstab 40g kalte Butterwürfel unterschlagen, mit Meersalz, weißem Pfeffer und Zitronenabrieb (alternativ: Safranfäden) abschmecken. - Geschlagene Sahne unterrühren und kurz dem Servieren aufschäumen. (passend zu: Fisch)
200 g getrocknete und in Weißweinessig eingeweichte Trockenaprikosen, 400 g frische feine Apfelwürfel, 300 g gehäutete rote Pflaumenviertel, gehackte rote Chilis mit 100 g Rohrzucker, 2 Sternanis in einem Mix aus dem Einweich-Essig und 100 ml Wasser auf kleiner Flamme 45 Minuten köcheln lassen. Anis entfernen, Sauce aufmixen, mit 1 TL chinesischem Fünf-Gewürze-Pulver und 3 EL heller Sojasauce verrühren. (passend zu: Ente, Gans, Pute)
Zitronengras-Stängel in Scheiben mit weißen Zwiebelringen, 250 g Kokosmilch, 100 ml Sahne, 2 TL roter Currypaste, 1 Knoblauchzehe und 1 Limettenblatt zum Kochen bringen. Rühren! Limettenblatt entfernen, Sambal einrühren, Sauce pürieren. Mit gehacktem Koriander mischen. (passend zu: Fisch, Schweinefilet, Kalb)
Apfelsauce mit Cidre (brut/doux)
Schalottenwürfel und 700 g Apfelscheiben miteinander mischen. - In 50 g gesalzener Butter 25 g Zucker karamellisieren lassen. Schalotten-Apfel-Mix darin anschwitzen, mit 1 Msp. Zimt bestreuen. 300 ml Cidre aufgießen, Äpfel bei kleiner Flamme weich köcheln. 100 g Crème double unterrühren, durch einen Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer, Ingwer, Zitronensaft abschmecken (passend zu: Kalb, Schwein, Ente).
100 g Butter auf das doppelte Volumen schlagen, 2 Eigelbe, 1 TL Dijonsenf, 20 g Semmelbrösel einrühren, mit Salz, Pfeffer, Tabasco und Zitronensaft würzen. - Frischen Thymian oder Minze (Lamm) bzw. Majoran (Spanferkel) einmontieren. - Auf Klarsichtfolie zur Rolle formen, eindrehen, im Kühlfach fest werden lassen. (Schwein, Rind, Ente, Zicklein, Kaninchen)
150 g zerbröselten Schafskäse, 100 g Quark und 4 EL Sahne pürieren. - Eine Handvoll in Öl eingelegte, fein gewürfelte Trockentomaten und 50 g geschälte und gehackte Pistazien unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. (Lamm)
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