Kerntemperatur Geflügel – Tabelle & Übersicht für Geflügelfleisch
Kerntemperatur Übersicht für Geflügel: Tabelle für Geflügelfleisch wie Ente, Gans, Hähnchen, Hühnchen oder Pute. Alle Kerntemperaturen in der Liste.
Kerntemperatur beim Gans garen?
Kerntemperatur Geflügel
In der nachfolgenden Übersicht können Sie die Kerntemperatur für Geflügel ganz einfach aus der Liste ablesen.
Leckeres Fleisch - perfekte Kerntemperatur
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Übersicht Kerntemperatur: Tabelle der Garzeiten
Übersicht Kerntemperatur: Hier finden Sie viele Informationen zum perfekten messen und garen. Tabelle der Kerntemperatur für Fleisch, Fisch & Geflügel: Vom Braten bis Filet, Keule und Steak.
Wer kennt das nicht: da will man mal wieder ein neues Rezept, ein tolles Stück Fleisch oder einen leckeren Braten zubereiten, und dann kennt man die passende Kerntemperatur nicht. Diese Seite soll nun Abhilfe schaffen! Hier finden Sie Gartemperaturen aller gängigen Fleischsorten und -stücke für Zubereitungsarten im Backofen, Grill oder auch als Niedrigtemperatur im Smoker.
Übersicht Kerntemperatur
Was soll`s heute sein? Sortierung nach Fleischsorte und Fleischstück.
Kerntemperatur messen?
Wir zeigen Ihnen die besten Methoden zum Messen der Kerntemperatur – egal ob in der Küche im Backofen oder Outdoor beim Grillen. Auf dem Zubehör-Markt und im Internet gibt es viele Messgeräte, wir testen und beleuchten Vorteile und Nachteile einzelner Modelle. Die Auswahl der Kerntemperatur-Thermometer ist dabei groß: Vom normalen Küchen-Thermometer, speziellen Bratenthermometern, Fühler für den Grill oder digitale Funk-Thermometer.
Infos zur Kerntemperatur und Garzeit
Neben den reinen Temperaturen und Tabellen finden Sie hier auch Informationen, Tipps & Tricks sowie viel wissenswertes rund um die Kerntemperatur und Garzeit.
Was bedeutet Kerntemperatur?
Als Kerntemperatur oder auch Gartemperatur wird die Temperatur im inneren des Fleischs bezeichnet. Die höhe der Temperatur bestimmt dabei den Garzustand. Sie sagt jedoch nichts über die Garzeit aus. Die Garzeit, die Dauer wie lange ein Stück Fleisch im Ofen, Grill oder Pfanne benötigt um eine bestimmte Garstufe zu erreichen, kann nicht pauschal ermittelt werden. Zu unterschiedlich sind die Vorraussetzungen und Einflüsse bei der Zubereitung. Zudem gibt es diverse Einflussfaktoren die die Kerntemperatur und Garzeit verlängern bzw. verkürzen können.
Grillen, Kochen, Backen – mit der richtigen Kerntemperatur gelingt auch Ihr Essen perfekt.
Viel Spaß beim ausprobieren.
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Kerntemperatur Hähnchen
Kerntemperatur Hähnchen für die Zubereitung im Backofen oder Grill. Temperatur-Angaben für voll durch gegartes Hähnchen.
Wie empfehlen ein Hähnchen stets voll durch gegart zuzubereiten. Hierbei muss das Fleisch des Hähnchens eine Kerntemperatur von 80-90 Grad erreichen.
Im Gegensatz zur Entenbrust oder Gänsebrust die viele auch rosa mögen müssen Hähnchen stets vollkommen durch gegart werden. Dies erreichen Sie ab ca. 80 Grad Kerntemperatur.
Kerntemperatur Tabelle
Kerntemperatur-Tabelle für Braten und Fleisch für die Zubereitung im Backofen, Pfanne und Grill. Optimale Angaben der Kerntemperatur und Gartemperatur als Übersichts-Liste für Geflügel, Rindfleisch, Schweinefleisch, Wild, Lamm, Fisch und Kalbfleisch
Übersicht Kerntemperatur
In unserer Tabelle finden Sie stets die richtige Kerntemperatur für die Zubereitung im Backofen, Pfanne und Grill.
Tabelle Kerntemperatur Geflügel
In dieser Liste finden Sie die Kerntemperatur für die gängigsten Geflügel.
Tabelle Kerntemperatur Rind
In dieser Liste finden Sie die Kerntemperatur für das gängigste Rind.
Tabelle Kerntemperatur Schwein
In dieser Liste finden Sie die Kerntemperatur für das gängigste Schwein.
Tabelle Kerntemperatur Fisch
In dieser Liste finden Sie die Kerntemperatur für Fisch.
Tabelle Kerntemperatur Kalb
In dieser Liste finden Sie die Kerntemperatur für das gängigste Kalb.
Tabelle Kerntemperatur Wild
In dieser Liste finden Sie die Kerntemperatur für das gängigste Wild.
Tabelle Kerntemperatur Lamm
In dieser Liste finden Sie die Kerntemperatur für das gängigste Lammfleisch.
Tabelle Kerntemperatur Hammel
In dieser Liste finden Sie die Kerntemperatur für Hammel.
Kerntemperatur Erklärung
Als Kerntemperatur bezeichnet man die Fleisch-Innen-Temperatur. An dieser Angabe kann man die Garstufe eines Stück Fleischs ablesen.
Kerntemperatur Liste
Hier finden Sie stets die optimale Kerntemperatur für Fleisch, Steaks und Braten. Korrekte Kerntemperatur als Tabelle und Liste in der Übersicht.
Perfekte Kerntemperaturen für die Zubereitung von zum Beispiel Roastbeef, Schweinefilet oder Entenbrust im Ofen oder Kugelgrill.
Liste Kerntemperatur
Hier finden Sie nun die Kerntemperatur als Liste für alle gängigen Fleischsorten und -zuschnitte.
Direkt zur Kerntemperatur Tabelle springen:
Übersicht Kerntemperatur Geflügel
In dieser Liste finden Sie die Kerntemperatur für die gängigsten Geflügelarten.
Übersicht Kerntemperatur Rind
In dieser Liste finden Sie die Kerntemperatur für das gängigste Rindfleisch.
Übersicht Kerntemperatur Schwein
In dieser Liste finden Sie die Kerntemperatur für das gängigste Schweinefleisch.
Übersicht Kerntemperatur Fisch
In dieser Liste finden Sie die Kerntemperatur für Fisch.
Übersicht Kerntemperatur Kalb
In dieser Liste finden Sie die Kerntemperatur für das gängigste Kalbsfleisch.
Übersicht Kerntemperatur Wild
In dieser Liste finden Sie die Kerntemperatur für das gängigste Wildfleisch.
Übersicht Kerntemperatur Lamm
In dieser Liste finden Sie die Kerntemperatur für das gängigste Lammfleisch.
Übersicht Kerntemperatur Hammel
In dieser Liste finden Sie die Kerntemperatur für das gängigste Hammelfleisch.
Kerntemperatur Bedeutung
Die Kerntemperatur ist die Temperatur im inneren des Fleischs. Sie wird auch als Gartemperatur bezeichnet. An der Höhe der Kerntemperatur kann man den Garzustand eines Stück Fleischs ablesen. Gemessen wird die Kerntemperatur mit einem Bratenthermometer (entweder analog oder digital). Bekannte Garstufen sind dabei rare, medium (innen noch rosa) oder well done (komplett durch gegart).
Bei einigen Sorten Fleisch wird wegen des Geschmacks und der Konsistenz versucht eine bestimmte Kerntemperatur zu erreichen. Beispiele wären ein Rumpsteak in medium oder eine rosa gebratene Entenbrust. Bei anderen Fleischsorten sollte man dagegen eine Mindest-Temperatur im inneren erreichen um Krankheitserreger oder Keime abzutöten – als Beispiel kann hier zb Hähnchen oder Hühnchen genannt werden.
Die Kerntemperatur ist übrigens sowohl gültig für die Zubereitung im Ofen, Kugelgrill, Smoker oder Pfanne.
Über die Garzeit sagt die Kerntemperatur dagegen nichts aus. Durch die unterschiedliche Beschaffenheit des Fleischs kann es mal länger oder kürzer dauern bis die entsprechende Gartemperatur erreicht ist. Einflussfaktoren sind hier Größe, Gewicht, Anteil Fett, Anteil Knochen oder auch die Temperatur des Backofen oder Grills.
In Verbindung mit der Kerntemperatur wird oft von Niedriggaren oder Niedergaren gesprochen. Dies stellt im Prinzip einfach nur eine schonende Form der Zubereitung bei möglichst geringer Temperatur da. Dadurch wird das Stück Fleisch oder der Braten nur langsam erwärmt was dem späteren Geschmack und Konsistenz bzw. Zartheit des Fleischs zu gute kommt.
Kerntemperatur Hähnchen
Kerntemperatur Hähnchen: optimale Temperatur-Angaben für die Zubereitung eines Hähnchen (Maishähnchen oder Broiler) im Ofen und Kugelgrill.
Hähnchen sollten Sie stets vollkommen durchgegart zubereiten mit einer Kerntemperatur von 80 (bis max. 90) Grad.
Verzichten Sie bei Hähnchenfleisch auf Versuche das Fleisch medium / rosa braten zu wollen. Garen Sie ein Hähnchen wie zb Broiler oder Maishähnchen stets komplett durch. Dies erreichen Sie bei einer Kerntemperatur ab mindestens 80. Grad
Fire Eaters BBQ
Kerntemperatur-Tabelle
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Um Fleisch punktgenau zu garen, misst man die Kerntemperatur des Gargutes. Die folgende Tabelle listet Kerntemperaturen von Fleisch auf, die erreicht werden müssen, um einen bestimmten Gargrad des Grillguts zu erreichen. Du kannst dir die Tabelle entweder kostenlos downloaden oder du liest sie einfach hier auf der Seite (einfach nach unten scrollen).
Sollte Kerntemperatur für ein bestimmtes Gericht fehlen, kontaktiere uns einfach über unser Kontaktformular. Natürlich kannst du auch einfach unten auf der Seite einen Kommentar hinterlassen. Wir werden die Tabelle dann natürlich so schnell, wie möglich updaten.
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Schweinefleisch
Rindfleisch
Lamm und Hammel
Fisch und Meeresfrüchte
Letzte Aktualisierung am 30.11.2017 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API
Kommentare
Die Tabelle für die Kerntemperaturen habe ich schon an man anderer Stelle (mit ein paar Einträgen mehr oder weniger) gesehen, leider immer ohne Angabe der Quelle. Kennt diese jemand? Ein Buch vielleicht? Ich finde, die Tabelle ist ein guter Anhaltspunkt, allerdings sind manche Werte meiner Meinung nach ein bisschen zu hoch, zum Beispiel der Kalbs-und Schweinerücken. Auch der Fisch ist kann gut 10 Grad weniger vertragen. Bei Wild und Geflügel sind Kerntemperaturen von über 80 Grad vorgeschrieben, damit eventuell vorhandene Keime keinen Schaden mehr anrichten können. In guten Restaurants wird Wild (Filet, Rücken, Entenbrust) auch bei Kerntemperaturen von unter 60 Grad serviert.
Diese Tabelle wurde aus vielen verschiedenen Quellen zusammengetragen und basiert auf Erfahrungswerten. Hier geht es auch weniger um die KTs aus irgendwelchen Restaurants, sondern um die Kerntemperaturen beim BBQ. Da gelten ein paar andere Regeln, die sich allerdings nur unwesentlich von den Regeln in der Küche unterscheiden. Das liegt hauptsächlich an der Art des Garvorganges, bei dem z.B. Schweinenacken beim Pulled Pork auf 95°C gegart wird. Im Ofen würde so etwas mit Sicherheit sehr trocken werden, aber beim PP ist das Ganze mehr als saftig.
Wenn bei Wild eine KT von über 80°C vorgeschrieben ist, warum wird es dann in Restaurant, wie du selbst schreibst, auch mit knapp 60°C serviert. Vieles richtet sich da nach Erfahrungen. Nicht immer wird sich dabei an Bücher gehalten, die von Theoretikern geschrieben wurden. 😉
Hallo, ich finde nirgends im Internet eine so richtig die Kerntemperatur für Rinderrouladen.
Könnt Ihr diese in die Liste mit aufnehmen?
Die Kerntemperatur von Rinderrouladen richtet sich immer nach dem verwendeten Teil des Rinds. Generell muss bei Rouladen aus der Keule oder Schulter die Temperatur über längere Zeit hoch gehalten werden, damit sich das Kollagen in Gelantine umwandeln kann. Diese Rouladen sollte man dafür mit ausreichend Flüssigkeit längere Zeit schmoren. Schneller geht´s mit Rouladen aus dem Filet, die allerdings auch wesentlich teurer sind. Ideal für die Zubereitung von Rinderrouladen ist ein sogenannter Dutch Oven, wie er auch bei unserem Rezept "Rinderrouladen aus dem Dutch Oven" zum Einsatz gekommen ist.
Wir arbeiten zur Zeit an einer Erweiterung der Kerntemperatur-Tabelle. Da wird noch eine Menge dazu kommen.
Nachtrag: Die Kerntemperaturen für Rinderrouladen aus dem Filet und aus der Keule haben wir in die Tabelle eingefügt (noch nicht in der Download-Version!)
Hallo, sehr schön dass es diese Tabelle gibt. Ich vermisse Innereien, speziell Kalbsherz vom grill: Ganz ausgezeichnet z.B. im Palaiskeller im Bayer. Hof in München. Ich versuchs mal mit einer Kerntemperatur etwas unten 60°.
da es sich bei einem Herz ja um nichts anderes, als einen großen Muskel handelt, würde ich mich bei der Zubereitung an den Kerntemperaturen von Kalbfleisch orientieren. Da so ein Herz in der Regel leicht rosa sein soll, ist eine Temperatur von rund 60 °C anzupeilen.
Wir arbeiten daran, auch die Kerntemperaturen für verschiedene Innereien, sofern die Messung praktikabel ist, zusammen zu tragen. Vielen Dank für die Anregung!
Super die Tabelle! Google sei gepriesen und euch Danke fürs pflegen und einstellen.
Habt ihr noch einen Geheimtipp welches Thermometer man verwenden sollte?
Ein Bekannter hat mir das hier empfohlen:
Kennt das jemand? Gibts das auch in billiger und trotzdem tauglich? Ich hatte mir vor 2 Jahren eins gekauft bei Tchibo oder so… irgendwie hatte ich den Eindruck es misst total ungenau und mittlerweile ist es auch kaputt ohne dass ich es wirklich viel genutzt habe… grml.
Ein paar Tipps zu solchen Grillthermometern wären gut.
richtig gute Thermometer zum Grillen und Smoken sind das Maverick ET73 und die neuere Version ET732 von RediCheck. Die haben 2 Sensoren, einmal für´s Grillgut und einmal für die Garraumtemperatur. Beide Versionen arbeiten mit Funk, die Sender sind regensicher.
Wenn es etwas billiger sein soll, ist das Gourmetcheck von Outdoorchef zu empfehlen. Ebenfalls 2 Sensoren, aber kein Funk.
Viele Grüße, Oliver
sehr hilfreich, ich benutze ein Thermometer von GEFU, misst absolut genau
die GEFU Thermometer sind schon nicht schlecht. Für´s Barbecue gibt es aber wesentliche bessere, die auch die Temperatur im Garraum messen. Das ist von großem Vorteil, da die eingebauten Analogthermometer meist nur bessere “Schätzeisen” sind. Wichtig ist aber immer, dass man mit seinem Thermometer klar kommt und sich dabei nicht auf diese pauschalen Angaben, wie “Rind” oder “Schwein” verlässt. Diese Angaben sind einfach zu pauschal, da ja jedes Stück seine eigene KT benötigt.
Frage zu einer Antwort weiter oben: Warum sollte es einen Unterschied machen, ob ich im Grill/Smoker oder im Ofen gare? Wenn ich einen marinierten Nacken/marinierte Schulter im Ofen mit Wasserbad und bei 110 °C lange gare, müsste doch (abgesehen vom Raucharoma) ein vergleichbares Pulled Pork herauskommen, oder übersehe ich was? (außer, dass man den Ofen selten gerne für 16 h in Betrieb hat)
Das Klima im Smoker ist ein wenig anders, als in einem Backofen. Man kann natürlich auch PP im Ofen zubereiten, es wird allerdings nie ganz das Selbe sein. Auf die Kerntemperatur hat das allerdings keinen Einfluss. Darum ja auch “Da gelten ein paar andere Regeln, die sich allerdings nur unwesentlich von den Regeln in der Küche unterscheiden.”
Manche Leute bereiten sogar PP im Crockpot zu. Das hat dann allerdings kaum noch etwas mit richtigem Pulled Pork zu tun. Zum PP gehört Raucharoma immer dazu und regelrecht gekocht wird PP ebenfalls nicht. Das Bindegewebe im Inneren muss sich langsam bei einer entsprechenden Garraum-Temperatur in Gelatine umwandeln. Das geschieht in der sogenannten Plateauphase, während der die Kerntemperatur praktisch steht oder sogar leicht fällt.
kann das kerntemperaturthermometer von anfang an im braten sein? ich meine den fühler des thermometers
Mit einem guten, hitzebeständigen KT-Thermometer ist das gar kein Problem und sollte sogar so gemacht werden. Jedes weitere Anstechen lässte das Gargut Flüssigkeit verlieren und im ungünstigsten Fall wird das Fleisch dann trocken.
ich möchte zu Ostern ein ganzes Zicklein auf dem Grill machen (Outdoorchef), nach der Niedergarmethode. Meinst du, das wird funktionieren? Hab keine Angaben zur Kerntemperatur von Zicklein gefunden, würde mich an der für Lamm orientieren.
Ziege benötigt eine etwas höhere Temperatur, als Lamm. Medium rare: 64-66°C, Medium: 70-72°C und Vollgar: 76-78°C. Wenn du genug Platz im ODC hast, spricht nichts dagegen, ein Zicklein schön low&slow zu garen.
Lachs Filet würde ich bei ca 52° vom Grill nehmen. Dann ist er schön glasig.
Heute erst von der planke bei 52° vom Smokey mountain geholt. Super lecker saftig zart
Habe da vielleicht einen Tippfehler? Abteilung Schweinefleisch: Spalte Kasseler, vollgar da steht 90°C bis 68°C
Danke für die tolle Tabelle.
vielen Dank für den Hinweis! Es muss natürlich 60 bis 68 °C heißen. Ich habe den Fehler gleich mal korrigiert.
In der PDF-Datei ist der Fehler übrigens nicht vorhanden. Der Download ist also ok.
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Barbecue, Chili, Outdoorküche, Räuchern und vieles mehr
Einfache Rezepte für Grill, Barbecue, Outdoorküche und den heimischen Herd, die auch wirklich funktionieren.
Kochzeug.com
Steakfreunde wollen ihr Fleisch in der Regel „medium“. Im Gegensatz zum Garzustand „durch“ bzw. „well done“, bei dem das Fleisch vollkommen durchgebraten ist. Bei „medium“ ist das Rinderfleisch im Inneren komplett rosa und gibt auf leichtem Druck etwas nach. Beim Anschnitt sollte etwas Bratensaft austreten.
Wo die Kerntemperatur messen?
So hat man stets die Kerntemperatur im Blick, der Braten wird auf keinen Fall zu trocken. Auf die Garzeit hat die Messung der Kerntemperatur keinen Einfluss, es geht nicht schneller, aber man weiß genau wann das Fleisch optimal gar ist. Ist die Temperatur erreicht, sollte das Gargut von der Hitzequelle entfernt werden und einige Minuten ruhen, bevor es serviert wird.
Wie & Womit die Kerntemperatur messen
Es gibt vier verschiedene Fleischthermometer Varianten, mit denen man die Kerntemperatur messen kann. Vier Varianten stehen zur Auswahl: Die meisten manuellen Fleischthermometer kann man beim Braten im Fleisch lassen und ab und zu auf der Anzeige ablesen wie hoch die Kerntemperatur ist. 
Digitale Fleischthermometer mit Kabel haben eine Messsonde und eine Anzeige welche mit einem hitzebeständigen Kabel verbunden sind. Man muss also den Ofen nicht öffnen um die Kerntemperatur konstant im Blick zu habe. Viele Modelle bieten zusätzlich eine Alarmfunktion wenn die definierte Temperatur erreicht wurde. Besonders zum Grillen sind Funk-Bratenthermometer zu empfehlen. Die Anzeige dieser High Tech Fleischthermometer sind per Funk mit der Messsonde und einem Sender verbunden. So kann man sich auch weiter vom Grill oder Ofen entfernen ohne den Garzustand des Fleisches aus dem Blick zu lassen.
Kerntemperaturen für Rind, Lamm, Wild und Schwein
Natürlich gibt es Unterschiede bei der Zubereitung der verschiedensten Fleischsorten. Das eher festere Rindfleisch benötigt längere Zeit auf dem Grill, im Backofen oder im Bräter als Schweinefleisch. Um ein großes Stück vom Rindfleisch saftig und lecker zuzubereiten, ist eine Kerntemperatur von ca. 55°C bis 58°C notwendig. Ähnlich sieht es bei Lammgerichten aus. Wildfleisch sollte eine Kerntemperatur von rund 60°C besitzen, um das Fleisch rosa-zart auf den Teller bringen zu können. Bei einem Schweinebraten sollten 65°C bis 68°C veranschlagt werden.
Wo die Kerntemperatur bei Geflügel messen
Zur Messung wird das Thermometer idealerweise zwischen Rumpf und Keule eingeschoben. Wenn die Kerntemperatur 90°C erreicht hat, sollte das Fleisch problemlos genießbar sein.
Wie lange muss die Kerntemperatur gehalten werden? Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, ist das Fleisch fertig. Hier am Beispiel von Geflügel: Wenn in der Mitte des Fleisches die Temperatur von 90°C erreicht wurde, waren alle Teile des Geflügels über länger Zeit bei über 80°C und dadurch können keine Salmonellen überlebt haben.
Fisch Kerntemperatur?
Recht unterschiedlich ist die Kerntemperatur bei Fisch. Aufgrund der eher flachen Beschaffenheit des Fischs ist es schwierig, die Kerntemperatur zu ermitteln, die in der Regel bei 52 bis 54 Grad Celsius liegt. Der Fisch sollte hier im Kern nicht mehr glasig sein. Wer dagegen seinen Braten durchgegart haben möchte, sollte es länger im Topf und Pfanne bzw. auf dem Grill belassen.
Tipp: Langsam garen für mehr Geschmack
Sinnvoll ist es, größeren Bratenstücke im Ofen mit geschlossenem Deckel zu garen. Schmortöpfe und Bräter sollten mit Deckel genutzt werden, damit die Hitze, die beim Kochen entsteht, nicht an die Umwelt abgegeben wird, sondern zum Zubereiten der Speisen genutzt wird.
Eine ähnliche Methode ist das Niedrigtemperaturgaren. Beim niedrig-temperatur-garen herrscht eine Temperatur von rund 80 Grad Celsius. Ein normaler Backofen ist bei der Temperatursteuerung jedoch meist nicht exakt genug. Deshalb gibt es spezielle Sous Vide Garer oder Slowcooker. Auch bei dieser Garmethode wird die Kerntemperatur des Fleisches mit dem Bratenthermometer gemessen. Durch die schonende Zubereitung bleibt das Fleisch besonders saftig und geschmackvoll.
Wann wird die Temperatur nicht gemessen?
Beim Gemüsegaren wird auf die Messung der Kerntemperatur verzichtet. Das Gemüse wird in heißem Wasser gekocht, gedünstet, gegrillt oder gegart und ist – je nach Beschaffenheit – nach kurzer Zeit gar. Es gibt die unterschiedlichsten Vorlieben bezüglich der Bissfestigkeit.
Dampfgarer bieten die Möglichkeit, komplette Mahlzeiten zeitgleich zuzubereiten. Bei mobilen Geräten ist es schwierig, mit dem Bratenthermometer die Kerntemperatur zu ermitteln. In stationären Hi-Tech-Geräten sind diese Thermometer oftmals schon integriert. Oftmals gibt es in den Anleitung informationen darüber wie lange unterschiedliche Fleischsorten gegart werden sollten. => Dampfgarer (Infos & Preise)
Kerntemperatur beim Grillen – Kerntemperatur-Tabelle
Perfekte Grillergebnisse mit Kerntemperatur-Messung
Das Grillen von Fleisch war einst mit viel Rauch, Feuer und dem Duft von verbranntem Fleisch verbunden. Modernes Grillen nimmt es durchaus mit gehonbener Kochkunst auf und steht ihr in nichts nach. Auf dem Grill werden immer feinere Gerichte gezaubert. Erfahrenen Grillmeistern ist es besonders wichtig, den perfekten Garzustand von Steak, Entrecote und Filet zu erreichen. Alleine über eine optische Kontrolle ist das nicht zu erreichen. Ausgefeilte Methoden finden Verwendung bei der Zubereitung auf dem Grill. Die Druckprobe ist etwas für absolute Profis. Sie überprüfen den Garzustand des Grillgutes anhand seiner Elastizität. Sie haben es quasi in den Fingerspitzen, ob das Steak medium oder well done ist. Der ambitionierte Amateur setzt ein Kerntemperatur- oder Grillthermometer ein. Damit lässt sich mühelos die Temperatur im Inneren des Fleisches messen.
Gut zu wissen – Was ist Kerntemperatur?
Die Temperatur im Inneren des Grillguts ist die Kerntemperatur. An ihr lässt sich erkennen, wie weit der Garprozess fortgeschritten ist. Je weiter dieser Prozess fortgeschritten ist, um so höher ist die Kerntemperatur. Bei der Zubereitung von Fleisch ist immer auf die geeignete Wahl von Dauer und Temperatur zu achten. Gleiches gilt auch für die Outdoor-Variante am Grill. Nur so bildet sich eine aromatische Kruste und das Fleisch ist innen zart und saftig. Die Grillzeit unterscheidet sich jedoch nach Fleischstück und Fleischsorte. Gerade bei großen Fleischstücken ist das Überprüfen der Kerntemperatur unerlässlich. Es empfiehlt sich, die angegebenen Temperatur-Richtwerte einzuhalten. Auf der einen Seite können gesundheitliche Risiken (Salmonellen usw.) eingegrenzt werden und auf der anderen Seite vermeiden Sie ein Übergaren. Das Resultat ist ein aromatisches Stück Fleisch mit optimalem Garpunkt und kein zähes Stück Leder.
Welche Kerntemperatur-Thermometer gibt es?
Generell verfügen alle Kerntemperatur – Thermometer über einen Dorn. Die Temperaturanzeige befindet sich am Ende des Dorns. Je nach Modell sind die Thermometer digital oder analog. Unterschieden wird in zwei Arten von Thermometern. Es gibt Thermometer, die nur kurz in das Gargut gegeben, und nach der Messung wieder entfernt werden. Andere Geräte verbleiben während des Garens im Fleisch.
Einfache digitale Einsteckthermometer verfügen über einen Messbereich von -40 bis +200 Grad Celsius. Meist sind sie mit einer beleuchteten Temperaturanzeige ausgestattet. Hochwertige Geräte dieser Kategorie sind noch mit einem zusätzlichen Gürtelclip und einer praktischen Schutzhülle ausgestattet. Achten Sie beim Kauf darauf, dass das Gerät mit einer möglichst dünner Nadel ausgestattet ist und über eine kurze Reaktionszeit verfügt. Preislich liegen die Thermometer etwa bei 30 Euro.
Digitale Kerntemperaturmesser, die während des Garens im Fleisch verbleiben, verfügen über ein LCD-Display und sind über ein dünnes Kabel mit der Messsonde verbunden. Es sind auch bereits Geräte erhältlich, die kabellos arbeiten. Sie übertragen die Temperaturwerte per Funk an ein zusätzliches Empfängergerät. Die mehrsprachigen Thermometer sind programmierbar. Fleischsorte und gewünschte Temperatur lassen sich unkompliziert eingeben. Bei Erreichen der gewünschten Temperatur ertönt dann ein Signal und das Grillgut ist fertig. Diese Thermometer lassen sich auch beim Niedertemperaturgaren, zum Kuchenbacken und zur Überwachung der Garraumtemperatur des Backofens einsetzen. Digitale Geräte mit Funkübertragung haben eine Reichweite von bis zu 100 Metern. Je nach Hersteller sind die Geräte noch mit weiteren technischen Raffinessen versehen. Diese Thermometer kosten zwischen 50 und 100 Euro.
Wie wird die Kerntemperatur richtig gemessen?
An der dicksten Stelle des Grillgutes sollte der Dorn mit dem Temperaturfühler eingestochen werden. Bei Fleischstücken mit einem Knochen ist darauf zu achten, das Thermometer nicht direkt daran zu platzieren. Der Knochen sollte nicht berührt werden, er verfälscht das Messergebnis negativ. So kann die Anzeige einen korrekten Temperaturwert wiedergeben und sie erleben keine unwillkommene Überraschung. Um die Kerntemperatur bei Geflügel, beispielsweise Ente, korrekt zu messen, gibt es spezielle Geräte mit einer extra langen Sonde. Wichtig ist auch die Ausgangstemperatur des Grillgutes. Für Fleisch direkt aus dem Kühlschrank, verlängert sich die Grillzeit entsprechend.
Die Handballenmethode – Wie machen das die Profis?
Drücken Sie dazu einfach mit einem Finger auf die Mitte des Fleischstücks. Dann vergleichen sie das Druckgefühl mit dem Ihres Handballens. Daumen und Zeigefinger zusammengelegt, ergibt englisch. Daumen und Mittelfinger, Ihr Fleisch ist medium rare. Ringfinger auf den Daumen bedeutet medium und Daumen mit kleinem Finger ergibt well-done. Es benötigt allerding viel Übung und einiges an Erfahrung, um mit dieser Methode den optimalen Gargrad zu erfassen. Profis haben auch Jahre dafür gebraucht.
Hier finden Sie Richtwerte für die Zubereitung Ihres perfekten Grillfleisches.
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Bierdosen Hähnchen – „Flying Chicken“
Wer sagt eigentlich, dass es immer Bier für das Bierdosen Hähnchen sein muss? Warum nicht mal dem Geflügel eine Redbull-Dose hinten rein schieben und das ganze dann „Flying Chicken“ nennen? Wir haben es gemacht! Doch eins vorweg: Wir haben geschmacklich keinen Unterschied zu klassischem Bierdosen Hähnchen festgestellt…
Zutaten für 4 Grillkameraden:
- 8 EL Paprika (edelsüß)
- 2 EL Salz
- 2 EL Puderzucker
- 1 EL Senfpulver
- 2 EL Chilipulver
- 2 EL Kreuzkümmel (Cumin)
- 1 EL schwarzer Pfeffer
- 2 EL Knoblauchgranulat
- 1 EL Cayenne Pfeffer
Step 1: Die Vorbereitung der Bierdosen Hähnchen
Für die Herstellung des Rubs (wir haben uns für „Magic Dust“ entschieden) geben wir die Zutaten in eine Schüssel und mischen alles gut durch. Damit der Rub auf den Hähnchen gut haftet, pinseln wir diese zunächst mit etwas Olivenöl ein. Dann reiben wir das Geflügel ordentlich mit dem Rub ein und drücken diesen leicht an. Es folgt der für die Hähnchen wohl beschämenste Augenblick des Abends: Die rektale Einführung der Dosen. Zuvor haben wir den Inhalt auf etwa die Hälfte reduziert, damit die Flüssigkeit im Inneren der Hähnchen nicht überläuft.
Step 2: Ab in den Kugelgrill
Wir füllen einen Anzündkamin komplett mit Briketts und warten rund 20 Minuten, bis der Inhalt vollständig glüht. Da die beiden Hähnchen nicht aufrecht in den Grill passen, haben wir einen Trick angewandt. Wir legen die Kohle statt auf den dafür vorgesehen Kohlerost auf die linke Seite des Bodens im Grill, die Bierdosen Hähnchen platzieren wir auf einem Pizzastein darüber – jedoch auf der anderen Seite des Grills, um diese indirekt zu grillen. Ein paar Kohlen legen wir aufgrund des Platzmangels neben die Hähnchen.
Damit die Haut schön kross wird, grillen wir mit etwas höherer Temperatur und regeln den Grill auf etwa 190 Grad. Danach verschwinden die beiden Bierdosen Hähnchen für etwa 1,5 Stunden im Grill (wichtig: Deckel schließen!).
Step 3: Vom Grill in den Mund
Die Bierdosen Hähnchen sollten mindestens eine Kerntemperatur von 75 Grad haben, bevor man sie wieder vom Grill nimmt. Wir gehen auf Nummer sicher und warten ab, bis wir die 80 Grad erreicht haben, denn auf rosa Geflügel können wir gut und gerne verzichten. Nun heißt es: Guten Appetit!
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Gefällt mir sehr gut… Weiter so ♥
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Björn Zimmer
Björn ist leidenschaftlicher Griller und liebt es, seine Erfahrungen am Grill in Worte zu fassen und mit anderen zu teilen.
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