понедельник, 22 января 2018 г.

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Hähnchen tranchieren - so geht's Schritt für Schritt

Hähnchen tranchieren

Brust, Keule oder doch lieber die Flügel? Bei einem leckeren Hähnchen hat jeder sein Lieblingsstück. Damit die einzelnen Geflügelteile nach dem Garen appetitlich auf dem Teller landen, ist es wichtig, das Hähnchen fachgerecht zu tranchieren.

Das richtige Werkzeug zum Hähnchen tranchieren

Um das Hähnchen portionsgerecht zu zerteilen, benötigen Sie eine Fleischgabel zum Festhalten des Fleisches sowie ein sehr scharfes, langes Messer. Zum Durchtrennen der Gelenke beim Ablösen von Flügeln und Hähnchenkeulen kann eine Geflügelschere hilfreich sein.

Hähnchen tranchieren vor dem Garen

Wenn Sie ein Huhn nicht im Ganzen zubereiten, sondern Teilstücke zum Kochen verwenden möchten, müssen Sie das Geflügel auslösen oder das Hähnchen halbieren, wenn größere Fleischteile gewünscht sind.

Hähnchen tranchieren - die richtige Vorbereitung:

Damit die Arbeitsplatte beim Hähnchen tranchieren sauber bleibt, legen Sie das Brett, auf dem das Huhn zerteilt werden soll, am besten in ein Backblech. Dieses fängt den beim Tranchieren austretenden Bratensaft auf.

Hähnchen tranchieren - Schritt 1:

Zuerst werden beim Hähnchen tranchieren die Keulen abgetrennt. Schneiden Sie dafür das Fleisch zunächst mit dem Messer bis auf die Knochen ein. Biegen Sie die Keulen dann zur Seite, bis der Knochen sichbar ist. Durchtrennen Sie die Hähnchenkeulen mit einem spitzen Messer oder der Geflügelschere genau im Gelenk, um sie abzulösen.

Hähnchen tranchieren - Schritt 2:

Um die Hähchenbrust mit den Filets beim Hähnchen tranchieren vom Knochen zu lösen, setzen Sie am Brustbein entlang einen mittigen Schnitt und scheiden Sie das Fleisch dicht entlang der Knochen ab. Die abgetrennten Fleischstücke können Sie anschließend noch in Scheiben schneiden.

Hähnchen tranchieren - Schritt 3:

Nun die Flügel auf die gleiche Art wie vorher die Hähnchenschenkel von der Karkasse abtrennen. Ganz zum Schluss das übrige Fleisch des Hähnchens vom Knochen lösen.

Die Fleischstücke nach dem Hähnchen tranchieren auf einer großen Platte oder einzeln auf Tellern anrichten und servieren. Zum Warmhalten können Sie das Fleisch bei niedriger Temperatur in den Backofen geben.

Wie gefällt Ihnen unsere Anleitung zum Hähnchen tranchieren? Wir freuen uns auf Ihr Feedback unter dieser Galerie oder bei LECKER.de auf Facebook.

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Hähnchen einfach und richtig zerlegen

Ein ganzes Hähnchen vorbereiten und in den Ofen schieben, erscheint einfach. Weniger einfach jedoch ist es, das Hähnchen fachgerecht zu zerteilen. Hier der Crashkurs.

Ein Beitrag von küchengötter Redaktion

Am Anfang steht das küchenfertige Hähnchen vom Metzger Ihres Vertrauens. Kratzen Sie, falls nötig, die Reste der Innereien heraus. Waschen Sie das Hähnchen innen und außen gründlich ab und tupfen Sie es trocken. Hähnchen auf ein großes Küchenbrett legen.

  • Hähnchen-Flügel: Am ersten Gelenk (das Gelenk, das nah am Körper liegt) durchschneiden
  • Hähnchen-Keulen: Mit einem Fleischmesser zwischen Keule und Brust ansetzen (nicht zu viel von der Brusthaut entfernen) und nah an den Rippen entlang nach unten durchschneiden. Keule etwas nach außen ziehen, sodass sich das Fleisch nach innen wölbt: entlang des Kugelgelenks weiter nach unten schneiden. Die Keulen am Gelenk teilen (es gibt eine Stelle, an der das Gelenk weich ist)
  • Hähnchen-Brust: Brustbein erfühlen, Haut entlang des Brustbeins einschneiden (nicht das Fleisch), dann am Brustbein entlang möglichst gerade nach unten bis zu den Rippen schneiden; Fleisch von den Rippen abschneiden und Haut durchtrennen
  • Nach Belieben das Filet auf der Innenseite der Hähnchen-Brüste abschneiden
  • Fleisch eventuell von Fett, Sehnen und Haut befreien

Ein paar Hähnchen-Klassiker zum Appetitholen:

25,5 (und mehr) Monate Kamerun

Die gefährlichste Weltanschauung aller Weltanschauungen ist die Weltanschauung der Leute, welche die Welt nie angeschaut haben (Alexander von Humboldt)

Posts Tagged ‘Hähnchen zerlegen’

Wer Fleisch essen will

muss auch das Tier töten können. So ganz streng sehe ich das nicht. Da ich aber gern möglichst unabhängig bin und von Zeit zu Zeit Huhn esse, wurde es Zeit, nach der Aufzucht und dem Mästen auch das Schlachten zu lernen.

Also verbrachte ich letzte Woche 2 Tage im Meat Market in Bamenda. Dorthin hatte ich 20 meiner Hähnchen verkauft. Am ersten Tag wurden diese und zusätzlich zwei für mich geschlachtet. Danach gerupft, ausgenommen, gewaschen und zunächst mal in den Kühlschrank gepackt.

Am nächsten Tag ging es dann ans Zerlegen. Da kam ich war echt ins Schwitzen. Der Meat Market verkauft nämlich Brustfilet, Schenkel und Flügel separat. Das Filet wird für 6500 frs (9,90 Eur)/kg verkauft. Da darf dem Messer natürlich nichts entgehen und wie „zerhackt“ soll das Filet ja auch nicht aussehen. Daher habe ich auch zuerst meine beiden zerlegt und mich erst dann an die wertvollen gemacht. Jedes Hähnchen hatte übrigens fast EIN Kilo Filet – was für Brocken!

Ich bin überglücklich, dass ich das endlich kann und habe bereits einen Auftrag für geschlachtete Hähnchen. Nächste Schritt wird nun, Manje das Schlachten beizubringen – die hat es nämlich auch noch nie gemacht und uns gehören ja die Hähnchen zusammen.

Letzte Woche gab es dann erstmal Hühnersuppe, und auch das Kind fand es diesmal lecker, während es früher schon mal das Fleisch rausgefischt hatte („so zääääh“). Gestern dann vom Filet Geschnetzeltes in Sahne-Kokos-Zimt-Soße, lecker!!

Das hängen sie und unten köchelt schon das Wasser für’s Brühen vor dem Rupfen

Kenneth zeigt mir, worauf es beim Rupfen ankommt

Odette rupft auch das erste Mal ein Huhn

Das Schwierigste: Herausschneiden des Filets

Fertig nach zwei lehrreichen und unterhaltsamen Tagen mit Kenneth, Comfort, Odette und Jaja

Ein Huhn zerlegen

Wie zerlege ich fachgerecht ein ganzes Huhn?

Falls es sich noch nicht bis zu dir herum gesprochen hat:

Wer nur die Brüste von Hühnern kauft, sorgt für Armut auf der Welt.

Warum das so ist, und was DU dagegen und aus einem ganzen Huhn machen kannst, erfährst du auf OhneMist.de

Hast du dich eigentlich schon einmal gefragt, wo die ganzen anderen Körperteile der nun brustlosen Vögel landen?

Die Bruttoeigenerzeugung von Geflügelfleisch belief sich 2011 auf 1,66 Millionen Tonnen.

Importe sind hier noch nicht eingerechnet

Sie werden exportiert z.B. nach Afrika. Lediglich für ein paar Cent. Das Huhn hast du mit dem Kauf der Brüste bereits bezahlt.

Die Deutschen sind Brustesser. Das deutsche Hähnchen wird voll auf Brust gezüchtet, der Rest ist „minderwertig“!

Aber das Gute an diesem Dilemma:

Kaufe einfach IMMER ein ganzes Bio-Huhn,

und DU verringerst die Armut auf der Welt.

Weil wir uns nur „das Beste“ heraussuchen, können Menschen in Afrika ihre eigenen Hühner nicht mehr verkaufen. Sie müssen die Hühner viel teurer verkaufen, als die bereits von dir bezahlten Reste aus Deutschland verschleudert werden, um etwas daran zu verdienen. Und das teurere Produkt bleibt eben liegen.

Sogar die Hühnerschenkel können nicht mehr alle in Deutschland verkauft werden, denn die sind zu fett und nicht ganz so einfach wie Brüste zuzubereiten.

Und das mag der deutsche Durchschnittsverbraucher gar nicht!

Hier haben wir ein wunderbares BIO-Huhn in Demeter Qualität.

Gekauft habe ich es bei Tegut für knapp 16,-€ (12,90€/kg)

Es durfte sich frei bewegen und die Brüste sind trotzdem nur halb so groß wie bei einem Masthähnchen für 2,99€

Sei ehrlich: Für einen einfachen Kinobesuch mit Getränk und Popcorn gibst du genauso so viel aus .

Der Trick, wie du es dir trotzdem leisten kannst, ist:

einfach seltener und dafür besseres Fleisch kaufen .

Leg das Huhn auf den Rücken und biege einen Schenkel nach unten.

Zwischen dem Körper und dem Schenkel mit dem Messer einschneiden.

Huhn festhalten und Schenkel sehr weit nach unten biegen, bis das Gelenk zu sehen ist, dort mit dem Messer durchtrennen.

Und ab ist der erste Schenkel.

und der zweite … Jetzt geht´s an die Brüste!

In der Mitte der Brust verläuft das Brustbein, ein dünner Steg, an dem du zuerst auf der einen Seite …

… und dann auf der anderen Seite bis nach unten auf die Karkasse einschneidest.

Dann ziehst du mit der Hand das Fleisch etwas auseinander und schneidest mit der Messerspitze vosichtig an der Karkasse entlang bis nach unten. Ab ist die Brust Nr.1 .

Und auf der anderen Seite machst du es genau so. Jetzt hast du zwei Schenkel, zwei Hühnerbrüste, und die „minderwertige“ Karkasse, die du aber für so viele leckere Dinge verwenden kannst, wie z.B. für tolle Saucen oder leckere Suppen.

Wenn du nur das Fleisch der Schenkel ohne Knochen möchtest musst du den Knochen auslösen. Dafür mit einem scharfen Messer unten am Schenkel einmal rundherum …

… alle Sehnen durchtrennen … und am Gelenk dieses Knochens einmal biegen bis es durchbricht …

… und dann kannst du den ersten Knochen einfach herausziehen…

… und dein Schenkel sollte jetzt ungefähr so aussehen.

Drehe den Schenkel um und suche den Knochen mit deinen Fingern, auf diesem Knochen schneidest du mit dem Messer entlang und löst ihn vom Fleisch.

Vergiss die Knorpel und den spitzen Knochen des Schenkels nicht…

Jetzt hast du einen Schenkel ohne Knochen. Du kannst ihn füllen oder das Fleisch in Streifen schneiden und schmoren.

Das sind die „höherwertigen Teile“ des Huhns auf einen Blick.

Die Karkasse kannst du in größere Stücke Teilen, sofort zu Sauce oder Suppe verarbeiten, oder einfrieren, bis du genug für eine große Portion hast.

Du kannst die Flügel sammeln und einfrieren, bis du genug für leckere Chicken-Wings hast, oder du zerteilst sie und verwendest sie wie ich für die Zubereitung einer leckeren Geflügel-Sauce oder Hühnerbrühe.

Anleitung als PDF zum download:

Ralph Leonhardt

Kochen lernen – Bekochen lassen – Coaching

regional/fair/bio – Darmstadt/Frankfurt

3 Responses to Ein Huhn zerlegen

[…] her. Diese besteht aus Suppengrün, getrockneten Tomaten und Salz. Ein Wort zum Huhn noch: Kauft ganze Hühner, nicht nur Brust oder Flügel. Warum? Weil unsere ungewünschten Hühnerteile in afrikanischen […]

Wir machen das auch seit Jahren so, was mir neu war, war der Trick bei den Schenkeln mit dem Brechen des Gelenks und Rausziehen des Knochens, das probiere ich beim nächsten Mal aus. Ansonsten kann ich das hier nur unterstützen, auch der Preis sollte nicht abschrecken, wenn man bedenkt, dass zwei Leute von einem durchschnittlichen Biohähnchen ca. 3 – 4 mal essen können und dazu noch die Brühe nutzen können, bricht sich der Portionspreis schnell runter. Wir nutzen immer die Brüste, die Schenkel, dann die Innenfilet und sonstiges Fleisch als Hähnchenklein für schnelle Pfannen oder Currygerichte und meist bleibt noch das kleine Fleisch, das man nach dem auskochen der Karkasse ablesen kann. Das ist auch gerne mal genutzt für einen Wrap oder ähnliches.

Hähnchen Curry Rezepte

Indisches Hähnchen Curry

Zutaten für 4 Personen:

1,5 kg Hühnerfleisch

2 EL gehackte Petersilie

1 EL gepresster Knoblauch

1 EL Zitronensaft

1 ½ TL Ingwer ( gerieben )

1 TL Garam Masala ( Gewürzmischung )

1 TL Kreuzkümmel ( gemahlen )

1 TL Koriander ( gemahlen )

1 TL Cayenne Pfeffer

¼ TL Fenchel Samen ( gemahlen )

Das Öl in eine große Pfanne geben und erhitzen. Hühnerfleisch mit Salz würzen und in die Pfanne geben und bei starker Hitze etwa 5 Minuten anbraten, anschließend in Alufolie wickeln. Die Zwiebeln in Würfel schneiden und zusammen mit dem Ingwer und dem Knoblauch zum restlichen Öl in der Pfanne geben und bei mittlerer Hitze anbraten ( immer rühren ). Dann Kreuzkümmel, Koriander, Fenchel Samen, Kurkuma, Cayenne Pfeffer und 1 EL Wasser dazugeben und bei schwacher Hitze etwa 2 Minuten weiter braten. Nun kommen die gewürfelten Tomaten, der Joghurt, 1 EL Petersilie, das Hühnerfleisch ( mit dem Fleischsaft ) und das restliche Wasser zusammen mit einem TL Salz hinein. Das Ganze nun bei mittlerer Hitze zum kochen bringen und dann die restliche Petersilie und das Garam Masala darüber streuen. Die Pfanne mit einem Deckel verschießen und alles bei niedriger Hitze gute 20 Minuten lang kochen lassen. Die Hähnchen Teile auf die Teller verteilen, die Soße darüber geben und zum Schluss den Zitronensaft darüber geben.

Als Beilage passt am besten Reis.

Zutaten für 4 Personen:

500 g Hähnchenbrustfilet

2 EL Currypulver

2 TL Garam Masala ( Gewürzmischung )

2 EL Ghee oder Butterschmalz

1 Prise Kurkuma

1 Prise Chili Pulver

¼ TL Pfeffer ( frisch gemahlen )

Das Hühnerfleisch in Streifen schneiden und mit Chili, Pfeffer, ½ TL Curry Pulver und Salz einreiben. Dann für etwa 1 ½ Stunden in den Kühlschrank stellen. In der Zwischenzeit die Zwiebeln schneiden, den Knoblauch pressen und beides zusammen in etwas Ghee leicht anbraten. Dann Kurkuma, Curry Pulver und Garam Masala hinzugeben und kurz mit braten. Das Wasser darüber geben und dann das Hühnerfleisch hineingeben. Alles bei mittlerer Hitze etwa 6 Minuten köcheln lassen. In der Zeit die Tomaten kurz in heißes Wasser geben, häuten, klein schneiden und anschließend zum Fleisch geben. Zum Schluss den Joghurt dazugeben, den Herd ausschalten und alles auf der Herdplatte noch mindestens 5 Minuten ziehen lassen. Als Beilage am besten Reis servieren.

Zutaten für 6 Personen:

1 kg Hühnerfleisch

2 EL Ghee oder Butterschmalz

6 Kardamom Kapseln ( zerdrückt )

1 EL Zitronensaft

1 EL Ingwer ( gerieben )

2 TL Garam Masala ( Gewürzmischung )

2 TL gemahlener Koriander

2 TL Paprika Pulver

¼ TL Chili Pulver

Hühnerfleisch in Streifen schneiden. 1 EL Ghee in eine große Pfanne geben, erhitzen und etwa 500 g Hühnerfleisch etwa 5 Minuten lang anbraten, dann herausnehmen. Wieder 1 EL Ghee in die Pfanne geben und das restliche Hühnerfleisch anbraten. Die Tomaten kurz in heißes Wasser geben, häuten und pürieren. Nun das Erdnussöl in die Pfanne geben und bei ganz niedriger Hitze Paprika Pulver, Ingwer, Koriander, Zimtstange, Chili Pulver, Kardamom Kapseln und Garam Masala hinein geben und etwa 1 Minute lang rösten. Jetzt das Hühnerfleisch, Zucker, pürierte Tomaten dazu geben und bei mittlerer Hitze gute 15 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss Joghurt, Zitronensaft und Sahne unterrühren und nochmal 6 Minuten köcheln lassen. Zusammen mit Reis auf den Tellern anrichten und servieren.

Zutaten für 4 Personen:

500 g Hähnchenbrustfilet

400 g Pilze ( zum Beispiel Champignons )

400 ml Kokosmilch

4 EL Korma Paste ( Gewürzpaste )

1 TL Ingwer ( gerieben )

1 TL gemahlenen Koriander

1 TL scharfes Chili Pulver ( wenn man es gern scharf mag 6 frische rote Chilis )

½ TL gemahlenes Kurkuma

Saft von einer halben Limette

frisch gemahlenen Pfeffer

4 Chilischoten für die Dekoration

Das Hühnerfleisch in Würfel schneiden und mit Pfeffer, Limetten Saft, Salz, 1 EL Erdnussöl und 2 EL Korma Paste vermengen. Für etwa 1 ½ Stunden in den Kühlschrank stellen. Knoblauch pressen, Zwiebeln klein schneiden und zusammen mit Koriander und Ingwer in dem restlichen Öl in der Pfanne dünsten. Nun das Hühnerfleisch dazugeben ( bei Verwendung von frischen Chilis, diese klein schneiden und jetzt dazugeben ) und etwa 5 Minuten lang braten ( immer wieder umrühren ). Die geschnitten Pilze, das Currypulver und die Kokosmilch dazugeben und aufkochen lassen. Dann Kurkuma, Brühe, Chili Pulver und Korma Paste dazugeben und alles bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten lang köcheln lassen. Mit Reis auf den Tellern anrichten und als Dekoration eine Chilischote auf jeden Teller geben.

Zutaten für 4 Personen:

300 ml Hühnerbrühe

60 g geschälte Mandeln ( gemahlen )

2 Knoblauchzehen ( gepresst )

1 Stück Ingwer ( etwa 2,5 cm groß )

4 EL Ghee ( oder Butterschmalz )

2 EL Zitronensaft

1 ½ EL Garam Masala ( Gewürzmischung )

2 TL Curry Pulver

½ TL Chili Pulver

frisch gemahlenen Pfeffer

geröstete Mandelblättchen für die Dekoration

Ghee in eine Pfanne geben und erhitzen, das Hühnerfleisch anbraten und dann auf einen Teller legen. Knoblauch, Ingwer und geschnittene Zwiebeln in das restliche Fett geben und etwa 3 Minuten lang dünsten. Nun Currypulver, Garam Masala und Chili Pulver dazugeben und eine Minute anbraten. Den Joghurt und die Hühnerbrühe unterrühren und mit Pfeffer und Salz würzen.

Kurz aufkochen lassen und dabei ständig rühren, dann das Fleisch hineingeben, den Deckel auf die Pfanne geben und alles bei niedriger Hitze eine halbe Stunde köcheln lassen. Hühnerfleisch raus nehmen und die Mandeln mit den geschnittenen Bohnen und Zitronensaft in die Pfanne geben. Etwa 4 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen und dabei ständig umrühren. Das Fleisch wieder hineingeben, Deckel drauf und bei niedriger Hitze weitere 10 Minuten köcheln lassen. Zusammen mit Reis auf die Teller verteilen und mit gerösteten Mandelblättchen dekorieren.

Zutaten für 4 Personen:

750 g Hähnchenbrustfilet

250 ml Hühnerbrühe

250 ml Kokosmilch

2 Knoblauchzehen ( gepresst )

20 g Ingwer ( gerieben )

2 EL gehackter Koriander

1 TL Cayenne Pfeffer

1 TL Currypulver

1 TL Garam Masala ( Gewürzmischung )

4 Scheiben Ananas zum garnieren

Knoblauch, Ingwer, Gewürze, Öl und Zitronensaft vermischen. Hühnerfleisch in Würfel schneiden, in die Marinade geben und für etwa 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Bohnen waschen, schneiden und zusammen mit den geschnittenen Zwiebeln anbraten. Dann das Fleisch dazugeben und ebenfalls anbraten. Nun Hühnerbrühe und Kokosmilch dazugießen und bei niedriger Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Ananas in kleine Stücke schneiden und zusammen mit dem Joghurt zum Fleisch geben und nochmal 10 Minuten leicht köcheln lassen. Zusammen mit Reis auf den Tellern anrichten, mit einer Ananasscheibe dekorieren und servieren.

Zutaten für 3 Personen:

300 g Hähnchenbrustfilet

100 g Cashewnüsse

100 g Joghurt ( mit hohem Fettanteil )

250 ml Kokosmilch

125 ml Geflügelbrühe

3 EL Curry Pulver

1 EL Ghee oder Öl

2 TL Paprika Pulver

1 Prise Pfeffer

1 TL Zitronensaft

Das Hühnerfleisch in große Würfel, Karotten, Knoblauch und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden.

100 ml Kokosmilch mit 2 EL Curry Pulver und Salz verrühren. Ghee oder Öl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin anbraten und anschließend in die Curry Kokosmilch Mischung geben.

Nun Karotten, Zwiebeln und Knoblauch in die Pfanne geben und kurz anbraten. Banane zerdrücken, dazu geben und dann die Brühe darüber geben. Alles gute 5 Minuten kochen lassen und mit etwas Curry würzen. Chili entkernen und in Streifen schneiden, Ananas in kleine Stücke schneiden. Nun Fleisch ( mit der Curry Kokosmilch Mischung ),Chili, restliche Kokosmilch, Cashewnüsse und den Joghurt zum Gemüse geben und bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss Zitronensaft dazu geben und mit Pfeffer, Paprika Pulver, Salz und dem restlichen Curry Pulver würzen. Das Gericht kann so oder mit Reis serviert werden.

Zutaten für 4 Personen:

750 ml Hühnerbrühe ( oder Gemüsebrühe )

600 g Hähnchenbrustfilet

250 g Kartoffeln

1 Ingwer ( 3 cm groß )

4 EL Ghee oder Öl

1 EL Kreuzkümmel Samen

1 EL Tomatenmark

3 TL gemahlenen Koriander

2 TL Chili Pulver

1 TL Zitronensaft

¾ TL Garam Masala ( Gewürzmischung )

½ TL gemahlenes Kurkuma

Tomaten, Knoblauch, Ingwer, Kreuzkümmel und Tomatenmark in einen Mixer geben und pürieren.

Zwiebeln in kleine Würfel und Hühnerfleisch in große Würfel schneiden. Ghee in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin kurz anbraten. Dann 4 EL Wasser dazu geben, zum kochen bringen und dann Kurkuma, Koriander hinein geben und etwa 1 Minute kochen lassen ( ständig umrühren ).

Nun Garam Masala, 1 EL Wasser hinzufügen und ebenfalls 1 Minute kochen lassen ( ständig umrühren ). Hühnerfleisch mit etwa 1 TL Salz zu den Zwiebeln geben und bei mittlerer Hitze etwa 4 Minuten leicht anbraten. Dann pürierte Tomatensoße dazu geben, 3 Minuten köcheln lassen und jetzt die Hühnerbrühe und die Kartoffeln hinein geben. Deckel auf die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze alles 35 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss noch Zitronensaft rein geben, 2 Minuten ziehen lassen und zusammen mit Reis auf den Tellern anrichten.

Zutaten für 2 Personen:

500 g Hähnchenbrustfilet, ohne Haut

250 g Joghurt ( hoher Fettanteil )

1 Bund frischer Koriander ( gehackt )

2 EL Tomatenmark

1 TL Kurkuma Pulver

1 TL Kreuzkümmel Pulver

1 TL Koriander Pulver

½ TL Garam Masala ( Gewürzmischung )

½ TL Chili Pulver

Ghee oder Butterschmalz

Zwiebel und Knoblauch ganz klein schneiden.

Joghurt, Gewürze, Salz, Knoblauch, Zwiebel, Tomatenmark und Zitronensaft in eine Schüssel geben und gut verrühren. Hühnerfleisch in große Würfel schneiden und in die Joghurt Mischung geben. Alles gut verrühren und dann für etwa 1 Tag, in einem gut verschlossenen Gefäß, in den Kühlschrank stellen. Ghee in eine große Pfanne geben und erhitzen, Hühnerfleisch mit Joghurt Mischung hinein geben. Deckel auf die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze etwa 12 Minuten lang köcheln lassen. Wenn die Soße etwas flüssiger sein soll dann jetzt noch etwas Hühnerbrühe dazu geben. Bei Bedarf noch etwas salzen, dann auf die Teller anrichten und den frischen Koriander darüber streuen.

Zutaten für 4 Personen:

500 g Hähnchenbrustfilet

3 Kardamom Kapseln

1 Ingwer ( 2 cm groß )

1 grüne Chili ( frisch )

2 TL Garam Masala ( Gewürzmischung )

1 TL Chili Pulver

1 TL Kardamom ( gemahlen )

1 TL Mandeln ( gemahlen )

1 TL Koriander ( gemahlen )

½ TL schwarzer Kreuzkümmel ( gemahlen )

½ Bund frischer Koriander

Ghee oder Butterschmalz

Knoblauch und Ingwer reiben, Kardamom Kapseln zerdrücken und die Samen herausnehmen. Joghurt, Kreuzkümmel, Garam Masala, Chili Pulver, Kardamom Pulver, Kardamom Samen, Ingwer, Knoblauch, Salz, Mandeln und Koriander Pulver in eine Schüssel geben und gut verrühren.

Hühnerfleisch in große Würfel schneiden und in die Joghurt Marinade geben. Alles in ein gut verschließbares Gefäß füllen und für 1 Tag in den Kühlschrank stellen. Zwiebeln in kleine Würfel und Chili in Scheiben schneiden. Ghee in einer großen Pfanne erhitzen, die Zwiebeln hineingeben und anbraten. Nun das Fleisch dazu geben, etwa 5 Minuten braten lassen und dann Wasser und Marinade hinein geben. Deckel auf die Pfanne geben und bei niedriger Hitze etwa 30 Minuten lang köcheln lassen ( ab und zu umrühren ). Zum Schluss frischen Koriander und Chili dazu geben und nochmal 5 Minuten köcheln lassen. Zusammen mit Reis oder Naan Brot servieren.​​

Hähnchen zerlegen

Was Du brauchst:

  • küchenfertiges Hähnchen
  • großes Schneidebrett
  • scharfes Messer
  • Küchenkrepp
  • fließendes Wasser

Vor dem Hähnchen zerlegen wäschst Du das ausgenommene Federvieh gründlich von innen und außen und tupfst es anschließend trocken.

Dann legst Du das Hähnchen auf ein großes Schneidebrett.

Beim Hähnchen zerlegen schneidest Du zuerst direkt am ersten Gelenk die Flügel ab.

Als nächstes sind die Keulen an der Reihe. Setzte dafür ein scharfes Messer zwischen Keule und Brust an und schneide an den Rippen entlang nach unten. Am besten ziehst Du dabei die Keule ein wenig nach außen und teilst sie dann am Gelenk ab.

Jetzt kommt die Hähnchenbrust dran. Dafür schneidest Du am Brustbein entlang möglichst gerade nach unten bis zu den Rippen, wo Du das Fleisch löst.

Das Filet auf der Innenseite der Brust kannst Du jetzt in beliebig große Stücke schneiden.

Eventuell musst Du nach dem Hähnchen zerlegen nun noch das Fleisch von Fett, Sehnen und Haut befreien. Dann kannst Du es nach Belieben weiterverarbeiten.

Tipps & Vorsichtsmaßnahmen:

  • Bei der Arbeit mit rohem Geflügel besteht grundsätzlich immer die Gefahr, dass sich über das benutzte Werkzeug Salmonellen ausbreiten. Deshalb nach dem Hähnchen zerlegen unbedingt alles, was mit dem Fleisch in Berührung kam, gründlich waschen und säubern.
  • Die abgetrennten Hähnchenkeulen lassen sich problemlos noch einmal in jeweils zwei Hälften teilen. Dafür einfach am mittleren Gelenk das Messer ansetzen und es an der weichen Stelle durchtrennen.
  • Die übrig gebliebene Karkasse (das Gerippe) wirft man nach dem Hähnchen zerlegen natürlich nicht weg. Aus ihr lässt sich hervorragend eine Suppe kochen oder ein Fond ansetzen.

Schwierigkeitsgrad:

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Kommentare

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Bei FoodChomp findest Du viele leckere Kochrezepte! Hier werden Dir aber nicht nur Rezepte vorgestellt, sondern auch alles rund um die Themen Kochen, Essen und Trinken präsentiert.

Ein Huhn zerteilen

Ein Huhn zerteilen - zur Technik

  • im Gegensatz zum Tranchieren wird das Huhn vor der Zubereitung zerlegt
  • ein Hühnchen ergibt drei Gerichte: mit Brust, Schenkel und Keule sowie Rücken und Flügel
  • scharfes Fleischmesser erforderlich, geschnitten wird an den Gelenken
  • ganze Hühnchen sind preiswerter als bereits fertig zerlegte Einzelteile

Kochschule: ein Huhn zerteilen

Ein Huhn zerteilen - so geht's

1. Beine abtrennen

Zuerst die Haut an der Bauchöffnung abschneiden. Die Beine an den Unterschenkeln abtrennen.

2. Flügel abtrennen

Die Flügel mit einem Messer einritzen und ebenfalls abtrennen.

Die Haut zwischen Rumpf und Keulen bis an das Gelenk der Keulen einschneiden. Die Keulen nach außen drücken und schließlich ganz abschneiden.

4. Brustfilet und herausschneiden

Das Brustfilet entlang der Knochen einschneiden und mit dem Flügel abschneiden. Die Flügel abschneiden und klein brechen.

5. Fleisch entbeinen

Auf der Fleischseite der unteren Keule am Knochen entlang schneiden und den Oberschenkelknochen auslösen. Ober- und Unterschenkelknochen trennen.

Zusatztipps von essen&trinken

  • Hühnerfilets sind die beliebtesten Stücke des Huhns und können am Stück gebraten oder gebacken werden. Zerkleinert eignen sie sich für Geschnetzeltes
  • im Ofen gegarte Hühnerkeulen sind wegen ihrer knusprigen Haut beliebt
  • Hühnerrücken und -flügel eignen sich für Suppen
  • Karkassen und Knochen sind eine gute Basis für eine Hühnerbrühe

Rezepte mit Hühnchen

Ein Huhn zerteilt man am besten mit einem scharfen Messer und einer Geflügelschere.

Hähnchen vorbereiten und im Ofen braten

Wie das Brathähnchen außen kross und innen richtig zart und saftig wird, zeigt Ihnen Küchenchef Bodo Hasenberg in unserem Küchenpraxisvideo.

Ein Beitrag von küchengötter Redaktion

Nein, Sie gehen jetzt nicht an den Brathähnchenstand um die Ecke. Denn es ist gar nicht so schwer, ein Hähnchen selbst vorzubereiten und im Ofen knusprig braun zu braten.

  • Hähnchen innen und außen gründlich waschen und trocken tupfen
  • Eventuelle noch vorhandene Federkiele entfernen
  • Überschüssiges Fett abschneiden
  • Fettdrüse (Bürzel) großzügig abschneiden
  • Hähnchen rundum würzen: mit Pfeffer und Salz
  • Nach Belieben mit einem Kräuterbündel füllen (zum Beispiel mit Salbei, Rosmarin, Thymian etc.)
  • Keulen mit Küchengarn zusammenbinden

  • Butterschmalz im Bräter stark erhitzen
  • Hähnchen mit der Brustseite nach unten in den Bräter legen und anbraten (das Hähnchen klebt zunächst am Topfboden fest. Nicht gewaltsam entfernen, sondern abwarten. Denn ist der Bratvorgang entsprechend weit, löst es sich von allein)
  • Hähnchen wenden und auf der anderen Seite anbraten

  • Hähnchen erneut wenden (Brustseite nach unten) und für 30 Minuten bei etwa 180 Grad in den vorgeheizten Ofen schieben
  • Hähnchen herausnehmen, wenden und noch mal für 30 Minuten in den Ofen schieben. Dabei aber 5 bis 6 Minuten mit Bratensaft begießen

  • Hähnchen herausnehmen, auf ein Küchenbrett legen
  • Küchengarn entfernen
  • Keulen abschneiden: dabei am Übergang von der Keule zur Brust einschneiden; Keule vorsichtig nach außen ziehen und dann bis nach unten durchschneiden
  • Am Brustbein entlang nach unten schneiden

Wer das Hähnchen vor dem Braten in seine einzelnen Teile zerlegen möchte, findet hier die Video-Anleitung: Hähnchen einfach und richtig zerlegen.

Hühnchen richtig zerlegen.

Mitglied seit 25.02.2005

125 Beiträge (ø0,03/Tag)

Kann mir da jemand so schnell als möglich weiterhelfen.

Mitglied seit 20.09.2004

342 Beiträge (ø0,07/Tag)

2. am Brustbein und an der Wirbelsäule entlang mit der Geflügelschere schneiden

3. Flügel abschneiden

wenn man die beiden Seitenteile noch kleiner haben will, dann kann man noch

4. Seitenteile halbieren

Mitglied seit 25.02.2005

125 Beiträge (ø0,03/Tag)

Du hast mein Abendessen geretten!

Mitglied seit 20.09.2004

342 Beiträge (ø0,07/Tag)

Aber gerne doch!

Mitglied seit 25.02.2005

125 Beiträge (ø0,03/Tag)

Mitglied seit 20.09.2004

342 Beiträge (ø0,07/Tag)

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Tranchieren - Fleisch fachgerecht zerlegen

Das fachgerechte Tranchieren galt einst als besondere Kunst von Vorschneidern und Tranchiermeistern. Dabei ist das richtige Zerlegen gegarter Bratenstücke oder gleich eines ganzen Vogels gar nicht so schwer. Wir zeigen Ihnen, wie Sie zum wahren Trancheur werden!

Große Fleischstücke oder ganze Hähnchen bleiben beim Braten im Ofen besonders saftig. Um sie portionsweise auf den Essteller zu bekommen, ist das Tranchieren des Fleisches oder Geflügels vonnöten. Neben Fleisch können auch Fisch, Gemüse und Obst tranchiert werden. Der Begriff leitet sich vom französischen tranche ("Scheibe", "Aufschnitt") ab und stellt je nach Gericht sehr unterschiedliche Anforderungen an die Fähigkeiten des Kochs. Mit einer "Tranche" wird übrigens eine dicke Fleischscheibe bezeichnet.

Beste Voraussetzungen schaffen Sie sich mit dem richtigen Werkzeug: Eine Tranchiergabel hält das Fleischstück an Ort und Stelle, das Messer muss lang genug und vor allem sehr scharf sein. Hinweis: Stumpfe Schneidegeräte reißen Geflügel und Fleisch leicht auseinander und können an der krossen Kruste eines Schweinebratens schon mal abgleiten und in der Hand landen. Für Huhn, Gans oder Ente ist die Anschaffung einer Geflügelschere ratsam.

Beim Tranchieren nicht zu schnell zum Messer greifen

Grundsätzlich sollte ein Braten vor dem Tranchieren mindestens fünf bis zehn Minuten lang außerhalb des Ofens ruhen. In dieser Zeit verteilt sich der Fleischsaft gleichmäßig im Gewebe und tritt beim Anschneiden nicht sofort aus. Am einfachsten ist das Zerteilen eines knochenlosen Bratens oder Rollbratens. Hier werden einfach Scheiben in gewünschter Dicke – meist mindestens ein Zentimeter – vom Fleisch geschnitten.

Tranchieren Sie ein Fleischstück immer quer zur Faser - so lässt es sich leichter kauen.

Tipp: Sie können die Zartheit des Fleischs maßgeblich durch das Tranchieren beeinflussen. Schneiden Sie Braten immer quer zur Faser. Auf diese Weise fällt das Fleisch beim Kauen besonders leicht auseinander. Bratenstücke mit Knochen trennen Sie beim Zerteilen senkrecht oder waagerecht zum Knochen ab. Wenn Sie Gans, Pute, Hähnchen und Co. im Ganzen zubereiten, ist das Tranchieren etwas aufwändiger. Wir zeigen Ihnen an vier Beispielen und Schritt für Schritt, wie das am besten gelingt:

Pute tranchieren

Zweimal Keule, zweimal Flügel und natürlich das saftige Brustfilet - um den gebratenen Vogel in verzehrfertige Stücke zu teilen, müssen Sie die Pute tranchieren. So einfach geht's!

Gans tranchieren

Der Braten ist fertig, jetzt geht's ans Gans tranchieren! Wir zeigen ganz einfach Schritt für Schritt, wie Sie die Keulen, Flügel und das saftige Brustfleisch optimal vom Vogel schneiden.

Hähnchen tranchieren

Fängt man mit den Flügeln an oder doch lieber mit der Brust? Knuspriges Hähnchen tranchieren - wir haben die wichtigsten Steps für Sie in Bildern zusammegestellt.

Lammkeule tranchieren

Wenn Sie eine Lammkeule im Ganzen kaufen, müssen Sie das Fleisch nach dem Garen vom Knochen schneiden. Lammkeule tranchieren - so einfach geht's!

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